Главная Споры Задания по товароведению. Практические работы по товароведению. отдельных групп и видов товаров

Задания по товароведению. Практические работы по товароведению. отдельных групп и видов товаров

ГБОУ СО СПО «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»

СБОРНИК СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ

ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Профессия: 100701.01 Продавец, контроле-кассир
Преподаватель: Кострюкова Ольга Александровна

Базарный Карабулак

2013
СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Задача 1

Сыр "Российский" в 100 г содержит белка 24,2%. Какое количество необходимо употребить человеку данного сыра для удовлетворения суточной потребности в белках? Какие пищевые продукты являются наиболее богатым источником белков?

Назовите основные свойства белков? Укажите классификацию белков.
Задача 2

В 100 г печенья "Золушка" содержится 61,9% углеводов. Какое количество печенья необходимо употребить для удовлетворения суточной потребности человека в углеводах? Как классифицируют углеводы? Какие углеводы преобладают в пряниках?

Задача 3

Сливочное масло сладко-соленое, содержит 85,4% жира. Какое количество масла сливочного необходимо человеку для удовлетворения суточной потребности в жире? Объясните понятие гидрогенизации жира? Назовите причины прогоркания жиров, как это предотвратить?

Задача 4

В плодах шиповника содержится 8,1 мг% бета-каротина. Какое количество необходимо употребить плодов шиповника для удовлетворения суточной потребности человека в витамине А? В каких пищевых продуктах содержится витамин А? Какое значение имеет витамин А в питании человека? К какой группе относится витамин А?

Задача 5

Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные содержат 5,6 мг витамина С. Сколько необходимо употребить шампиньонов для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие продукты питания являются источником витамина С?

Задачи 6 – 18

По данным таблицы рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность100 г продукта.

№ задачи	Наименование продукта	Содержание в 100г продукта
6	Десерт молочный с творожным кремом и персиком "Даниссимо"	белки	жиры	углеводы
6	Десерт молочный с творожным кремом и персиком "Даниссимо"	4,7	5,6	18,4
7	Йогурт молочный с вишней и черешней "СанКруи"	2,8	1,5	13,0
8	Сливочное масло "Крестьянское" сладко-сливочное несолёное	0,8	72,5	1,3
9	Консервы рыбные "Скумбрия"	15	26	-
10	Шпроты в масле "Золото Балтики"	17	32	-
11	Майонез "Золотой оливковый"	0,1	25	36
12	Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные	4,5	1,0	0,1
13	Кетчуп "Шашлычный"	1,2	-	20
14	Хлеб пшеничный "Новая нива"	7,5	2,8	49,2
15	Макаронные изделия "Рожки любительские"	10,4	1,1	71,5
16	Плитка шоколада "Золотые купола"	4,4	31,1	58,6
17	Колбаса вареная "Мясная марка"	13	22	0,8
18	Кефир "Вкуснотеево"	2,8	1,0	4,0

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

Задача 19

На мукомольный комбинат "Российский" поставлена партия пшеницы Саратовская 46 в количестве 4 т. Была отобрана средняя проба и проведён физико-химический анализ партии, который установил следующее: массовая доля влаги – 12,5%, массовая доля клейковины I группы – 28,5%, стекловидность 58%, натура – 747 г/дм3, число падения – 190, сорная примесь – 2%, зерновая примесь 3%, зерно 1 степени обесцвеченности, посторонних запахов не имеет.

1. Определите фактическую классовую и типовую принадлежность данной партии пшеницы.

2. В зависимости от каких показателей пшеницу делят на типы, подтипы, классы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия".
Задача 20

В адрес мукомольного комбината "Россия" поступила партия пшеницы от частного фермерского хозяйства, сорт Оренбургская 10, вес 210 т. По результатам экспертизы были установлены следующие показатели:

· натура – 764 г/л;

· массовая доля клейковины П гр. 24 %;

· стекловидность – 79%;

· влажность – 13,7%.

По органолептическим показателям пшеница соответствует нормам.

1. Установить тип, подтип, класс пшеницы.

2. Соответствие качества данной партии базисным и ограничительным кондициям ГОСТа.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия".

Задача 21

Между российским хлебоприёмным комбинатом "Заря" и фермерским хозяйством Казахстана был заключен договор на поставку партии ржи в количестве 21 т.

После фактического поступления в адрес российского комбината была отобрана средняя проба и проведена физико-химическая экспертиза, результаты которой установили:

· массовая доля влажности – 15,8%;

· количество сорной примеси 2%,

· число падения – 170;

· органолептические показатели соответствуют стандартам;

· заражение вредителями и прочие дефекты не обнаружены.

1. Установите соответствие партии ржи базисным и ограничительным кондициям.

2. Определите класс данной партии.

3. Рассчитайте зачётный вес партии ржи.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16990–88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках";

ГОСТ Р 53049–2008 "Рожь. Технические условия".

Задача 22

При транспортировке партии крупы (пшено шлифованное) автофургон попал под дождь, в результате повреждения брезентового покрытия крупа намокла с левого борта. Было принято решение о проведении физико-химического анализа и установлено следующее:

· доля влажности – 21%;

· натура – 698 г/дм3;

· доля сорной примеси – 2,9%;

· доля зерновой примеси – 7,6%;

· число падения – 190;

· заражённость вредителями не обнаружена;

· органолептические показатели соответствуют ГОСТу.

1. Дайте заключение о качестве ржи и дальнейшие действия получателя.

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки ржи в этой ситуации.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия";

ГОСТ 26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб".
Задача 23

На оптовую базу "Колос" поступила партия крупы – пшено шлифованное, расфасованное в мешки массой нетто 25 кг в количестве 35 мешков. По договору поставки данная крупа должна соответствовать высшему сорту.

Руководством было принято решение произвести физико-химическую экспертизу данной партии пшена, которая показала следующее:

· цвет крупинок жёлтый, однотонный с блеском, вкус и запах не затхлый, не плесневелый, свойственные пшену;

· влажность – 12,5%;

· доля битых крупинок – 1,1%;

· доля неошелушенного зерна – 0,25%;

· доля сорной примеси – 0,27%;

· доля повреждённых ядер – 0,37%;

· заражённость вредителями не обнаружена.

1. Рассчитайте величину выборки, объединённой и средней пробы для экспертизы качества данной партии крупы.

2. Определите долю доброкачественного ядра пшеничной крупы данной партии.

3. Определите соответствие заявленного сорта крупы фактическому.

4. Укажите сроки хранения пшена.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия".
Задача 24

В адрес оптовой базы поступила партия рисовой крупы, расфасованная в мешки по 50 кг. Общее количество 50 мешков.

По сопроводительным документам данный рис является шлифованным сорта Экстра.

При приёмке по количеству и качеству было установлено, что у 5 мешков повреждена пломба, а у двух она отсутствует.

Было принято решение о вызове представителя поставщика, и в его присутствии составлен акт, отобрана средняя проба и направлена в экспертную лабораторию.

Результаты анализа показали следующее:

· цвет крупы – белый с желтоватым оттенком;

· поверхность крупинок шероховатая;

· вкус и запах – свойственные рисовой крупе, незатхлый;

· массовая доля влаги – 15,3%;

· доля пожелтевших ядер риса – 0,3%;

· доля меловых ядер риса – 0,7%;

· доля сорной примеси – 0,2%, в том числе органической – 0,05%;

· доля нешелушёных зёрен – 0,1%;

· вредителями не заражено.

1. Определите соответствие заявленного сорта риса фактическому. Как вы поступите с данной партией риса?

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки качества данной партии рисовой крупы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 6292–93 "Крупа рисовая. Технические условия".
Задача 25

На оптовый склад поступила партия крупы гречневой количеством 20 т в мешках по 50 кг. По сопроводительным документам соответствует ядрице первого сорта.

Анализ качества показал следующие результаты:

· цвет кремовый с зеленоватым оттенком;

· запах незатхлый, неплесневый, соответствующий данной крупе;

· влажность 12,6%;

· колотые ядра 3,6%;

· сорная примесь 0,43%;

· испорченные ядра 0,3%;

· заражённость вредителями не выявлена.

1. Определите соответствие заявленного сорта гречки фактическому. Как вы поступите с данной партией гречки?

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки качества данной партии гречневой крупы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 5550–74 "Крупа гречневая. Технические условия", ГОСТ

26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб".

Задача 26

На хлебозавод "Колос" для выпечки батонов была поставлена партия муки пшеничной хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 15 т. По условиям договора данная мука соответствует высшему сорту.

Была отобрана средняя проба для физико-химического анализа, который показал следующие результаты:

· цвет белый с желтоватым оттенком;

· массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,58%;

· массовая доля сырой клейковины – 35%;

· остаток на сите по ГОСТ 4403 из шёлковой ткани № 43 – 3,2%;

· число падения – 190.

После пробной выпечки поверхность батонов потрескалась.

1. Определите соответствие данной партии муки высшему сорту.

2. Как необходимо поступить с данной партией муки?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия".

Задача 27

На оптовую базу "Огонек" поступила партия муки хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 10 т. По результатам проведённой экспертизы были получены следующие результаты:

· цвет белый с кремовым оттенком;

· массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,48%;

· массовая доля сырой клейковины – 45%;

· число падения – 190.

1. Определите товарный сорт партии муки.

2. Составьте объединённую пробу и среднюю пробу для проведения анализа.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические

условия"; ГОСТ 27668–88 "Мука и отруби. Приёмка и методы отбора проб".

Задача 28

В магазин "Хлеб" поступила партии батонов в количестве 27 штук из муки первого сорта. Физико-химическая экспертиза показала следующее:

· влажность мякиша – 23%;

· кислотность мякиша – 2,8 °Н;

· пористость мякиша – 78%.

1. Рассчитайте выборку батонов для оценки их качества.

2. Соответствует ли данная партия требованиям ГОСТа?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52462–2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия".

ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Задача 29

На плодоовощной склад г. Мичуринска доставили партию картофеля, по сопроводительным документам соответствующего первому классу в количестве 2 т, в мешках по 50 кг. Клубни целые, чистые, без излишней внешней влажности, с плотной кожурой. Запах и вкус соответствуют данному сорту. Разница между наименьшим и наибольшим поперечными диаметрами клубней 35 мм, подмороженные клубни 2%, содержание клубней с механическими повреждениями 5%.

1. Дайте заключение о качестве партии картофеля, как вы поступите в данной ситуации.

2. Определите объём выборки для данной партии.

3. Как должна проводиться транспортировка картофеля свежего?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51808–2001. "Картофель свежий продовольственный,реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 30

На плодоовощную базу "ПомидорКа" 15.09.09 г. поступила партия моркови для последующей её реализации населению в количестве 500 кг, в мешках по 10 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует классу "Экстра". В ходе проведения экспертизы было установлено следующее:

· морковь чистая, корнеплоды целые, без повреждения вредителями;

· имеются природные трещины в корковой части 2,7 мм;

· имеются корнеплоды длиной 12 … 15 см с зеленоватой частью головки толщиной 0,7 см.

· размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 3,5 см;

· размер корнеплодов по длине составляет 12 … 17 см.

1. Соответствует данная партия моркови классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии моркови.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51782–2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 31

В адрес оптовой плодоовощной базы автотранспортом поступила партия лука репчатого в количестве 500 кг в мешках по 10 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует первому классу. При приёмке товара было обнаружено, что 3 мешка были повреждены и часть лука высыпалась на дно фургона. Было принято решение провести

экспертизу качества данной партии лука, которая установила: луковицы вызревшие, непроросшие, без повреждений вредителями, без постороннего запаха и привкуса, размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру от 3,8 см, 10% луковиц имеют высушенную шейку более 5 см, у 3% луковиц отсутствуют сухие чешуйки более чем на 1/3 поверхности.

1. Соответствует данная партия лука классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии лука.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51783–2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 32

В гипермаркет "Восточный" 10.10.09 г. поступила партия капусты среднеспелой белокочанной массой 1,5 т в мешках по 20 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует первому классу. Кочаны свежие, непроросшие, без повреждений вредителями, без постороннего запаха и привкуса, плотные, длина кочерыги 3,2 см, у 10% масса зачищенного кочана 0,9 кг.

1. Соответствует данная партия капусты классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51809–2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".
Задача 33

В магазин поступила партия цветной капусты свежей для розничной продажи населению, соответствующей отборному сорту, расфасованной в деревянные ящики по 15 кг, общая масса 1,5 т. При транспортировке автофургон попал под дождь, и

было принято решение о проведении экспертизы качества данной партии капусты. Экспертиза выдала заключение, в котором отмечалось: головки плотные, чистые, с бугорчатой поверхностью, без постороннего запаха и привкуса, размер головок по наибольшему поперечному диаметру 9 см, 3% головок были с пророщенными внутренними листочками.

1. Соответствует данная партия цветной капусты классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии капусты.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 7968–89 "Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации".

Задача 34

В гипермаркет "Кладезь" поступила партия соусов томатных астраханских торговой марки "Богатырь" в индивидуальных упаковках по 310 г, общая партия 150 шт. По заявке гипермаркета была проведена экспертиза качества соуса, показавшая: соус представляет собой однородную консистенцию, вкус с хорошо выраженным ароматом томатов, цвет

красный, массовая доля сухих веществ 18%, массовая доля жира 16%, массовая доля хлоридов 2,3%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии томатных соусов.

2. Каков срок хранения томатных соусов?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 50903–96 "Консервы. Соусы овощные. Технические условия".

Задача 35

На оптовый склад поступила партия консервов "Зелёный горошек" торговой марки "Арлекин" высшего сорта в жестяных банках массой нетто 150 г. Проведённая экспертиза показала следующие результаты: доля битых зёрен 6,7% от массы горошка, цвет зёрен неоднородный, от тёмно- до светло-зелёного цвета, запах соответствующий данному виду

продукта, консистенция мягкая неоднородная, заливочная жидкость мутная с крахмалистым осадком, массовая доля нетто зеленого горошка 87%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии консервов. Как поступить с данной партией?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 15842–90 "Горошек зелёный консервированный.Технические условия".

Задача 36

В мелкооптовый магазин поступила партия томатов экстракласса в 20 деревянных ящиках по 15 кг. При приёмке были обнаружены томаты с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид. Но было принято решение о проведение экспертизы, которая показала: плоды целые, чистые, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру 5,6 см, плодов с диаметром менее установленных стандартом 15%, плодов смежной степени зрелости 9%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии томатов заявленному классу.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51810–2001 "Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия".
Задача 37

На плодоовощную базу "Огонёк" поступила партия яблок свежих ранних сроков созревания в 20 деревянных ящиках по 15 кг. По сопроводительным документам – первого сорта. При приёмке были обнаружены яблоки с повреждённой кожицей

плода. Была сделана выборка и отправлена на экспертизу, которая показала: имеются нажимы диаметром до 3,4 см2, на некоторых яблоках до 4 заживших проколов.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии яблок заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией яблок?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16270–70 "Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия".

Задача 38

Гипермаркет "Звезда" заключил договор на поставку 1,5 т свежих абрикосов первого сорта. Партия пришла в деревянных ящиках по 50 кг, при приёмке был обнаружен недовес в 20 кг. Экспертиза по оценке качества показала следующие результаты: плоды типичные по форме, 10% имеют зелёные бока, размер плодов в диаметре от 55 мм, на 5 плодах обнаружено по 3 лёгких нажима, на 7 плодах по 5 лёгких нажимов.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии абрикосов заявленному сорту.

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 21832–76 "Абрикосы свежие. Технические условия".
КРАХМАЛ, САХАР, МЁД, КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
Задача 39

На оптовую базу "Калач" поступила автотранспортом партия крахмала картофельного. По договору крахмал должен соответствовать сорту "Экстра". Общий объём партии составил 2,5 т, партия была расфасована в холщовые мешки по 50 кг каждый. В ходе приёмки товара был обнаружен надрыв мешка, а взвешивание показало массу мешка крахмала 45 кг. Было принято решение о проведении экспертизы качества, которая показала: крахмал белый, массовая доля влаги 18%, массовая доля золы 0,35%, кислотность 7,6%, количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала 89 шт.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии крахмала заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной

партией крахмала?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 7699–78 "Крахмал картофельный. Технические условия".

Задача 40

Гипермаркет "Интер" (г. Воронеж) заключил договор с оптовой базой "Колобок" на поставку партии сахара-песка для розничной торговли в количестве 1,5 т в мешках по 50 кг. В договоре была сделана пометка о пригодности сахара для длительного хранения. При приёмке по качеству было принято решение о проведении экспертизы для принятия решения об установлении долговременного сотрудничества.

Результаты экспертизы показали следующее: сахар сладкий, без постороннего вкуса и запаха, сыпучий, белый, раствор сахара прозрачный, массовая доля влаги 0,14%, массовая доля сахарозы 99,65%, цветность 0,6 у.е.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии сахара заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией сахара-песка?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 21–94 "Сахар-песок. Технические условия"; ГОСТ 12569–99 "Сахар. Правила приёмки и методы отбора проб".

Задача 41

На оптовую базу по договору поставки 02.07.09 г. должна была быть отгружена партия сахара-рафинада прессованного колотого. Фактически отгрузка состоялась 05.07.09 г. Поставщик объяснил это форс-мажорным обстоятельством: 01.07.09 г. был ливневый дождь, который размыл участок дороги от склада поставщика до федеральной трассы, при этом, заверил, что сахар под дождь не попал.

Руководством оптовой базы было принято решение о проведении экспертизы качества данной партии сахара-рафинада.

Экспертиза установила: сахар сладкий без посторонних запахов сыпучий, обнаружены комочки слипшегося сахара диаметром до 1,5 см, раствор сахара имеет мутный осадок, массовая доля сахарозы 99,9%, массовая доля влаги 0,27%.

1. Как должен поступить покупатель в связи с несвоевременной отгрузкой партии?

2. Дайте заключение о качестве данной партии сахара.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 22–94 "Сахар-рафинад. Технические условия".
Задача 42

В магазин "Пчёлка" поступила партия липового мёда от частного фермерского хозяйства. Мёд был упакован в стеклянные банки по 250 г. Всего 150 банок, на этикетках была нанесена следующая информация: наименование продукта, ботаническое происхождение, год сбора, данные изготовителя, масса нетто, данные об энергетической ценности, дата

упаковки, указан ГОСТ 19792–2001. Экспертиза качества показала следующее: аромат без постореннего запаха, вкус слегка приторный, без пыльцовых зёрен, массовая доля влаги 21,3%, массовая доля редуцирующих веществ 79%, массовая доля сахарозы 6,7%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии мёда заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией мёда?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

3. Какие данные должен указывать производитель на этикетке?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 19792–2001 "Мёд натуральный. Технические условия".
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
Задача 44

В адрес гипермаркета "Сити-дом" поступила партия чая чёрного высшего сорта байхового, фасованного в металлические коробки по 250 г в количестве 150 шт. При приёмке были обнаружены 5 банок с вмятинами и 3 банки с потёртостями. Была отобрана проба и отправлена на экспертизу, которая показала нижеследующее:

· имеет горьковатый вкус;

· настой яркий, непрозрачный;

· цвет разваренного листа, неоднородный, тёмно-коричневый;

· массовая доля влаги 8,9%;

· массовая доля мелочи 6,8%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной

партией чая?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

3. Укажите условия хранения чая черного байхового.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 1938–90 "Чай чёрный байховый фасованный. Технические условия".

Задача 45

В потребительский магазин "Чайный домик" поступила партия фасованного гранулированного черного байхового чая в картонные упаковки по 150 г. Общие число 100 коробок. По сопроводительным документам данный чай соответствует сорту

"Букет". Проведённая экспертиза партии чая показала следующее:

· вкус приятный сильно терпкий;

· настой яркий, интенсивный;

· цвет разваренного листа неоднородный;

· массовая доля влаги 11%;

· массовая доля мелочи 5,8%;

· массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ 60%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией чая?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

3. Проклассифицируйте чай, используя не менее 7 фасетных признаков.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 1938–90 "Чай чёрный байховый фасованный. Технические условия".
Задача 46

В магазин "Берёзка" была поставлена партия водки "Люкс" марки "Пшеничная" в стеклянных бутылках по 0,75 л. Количество 20 бутылок. Органолептические показатели водки: прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: крепость 40%, щелочность 2,5 см3, массовая концентрация уксусного альдегида 2,7 мг, массовая доля концентрации сложных эфиров 7,0 мг.

Данной партией пива?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51355–99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".
Задача 47

На оптовую базу была поставлена партия особой водки "Люкс" марки "Колосок" в стеклянных бутылках по 0,5 л, Количество 20 ящиков по 25 бутылок.

Органолептические показатели водки: прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: крепость 45%, щёлочность 2,7 см3, массовая концентрация уксусного альдегида 4,3 мг, массовая доля концентрации сложных эфиров 7,0 мг.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии водки нормативному стандарту. Как необходимо поступить с данной партией водки?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51355–99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".

Задача 48

В адрес продуктового магазина "Альфа" была поставлена партия пива 9% светлого в алюминиевых банках по 0,5 л.Общие количество 30 банок.

Органолептические показатели качества пива: прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: объёмная доля спирта 4%, кислотность 2,3 к. ед., цвет 0,8 ц. ед., массовая доля двуокиси углерода 1,7%, высота пены 37 мм, пеностойкость 3,1 мин.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии пива нормативному стандарту. Как необходимо поступить с

данной партией пива?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

Задача 49

На продуктовую базу "Умка" поступила партия тёмного пива 13% в стеклянных бутылках по 0,5 л в количестве 10 ящиков по 20 бутылок.

Органолептические показатели качества пива: прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: объёмная доля спирта 3,8%, кислотность 3,4 к. ед., цвет 2,8 ц. ед., массовая доля двуокиси углерода 1,7%, высота пены 27 мм, пеностойкость 1,8 мин.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии пива нормативному стандарту. Как необходимо поступить с

данной партией пива?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 12786–80 "Пиво. Правила приёмки и методы отбора проб"; ГОСТ Р 51174–98 "Пиво. Общие технические условия".
Задача 47

На оптовую продовольственную базу "Сокол" поступила партия сока. По сопроводительным документам: товарно-транспортной накладной и сертификату соответствия, – это соки для детского питания: яблочно-вишнёвый с сахаром для

детей раннего возраста в количестве 1000 ящиков, сливовый с мякотью для детей раннего возраста гомогенизированный 900 ящиков; морковный натуральный осветлённый – для детей раннего возраста 1000 ящиков. Все соки расфасованы в бутылки по 0,3 л.

При приёмке по количеству была обнаружена недостача 25 бутылок сливового сока с мякотью. Результаты анализа независимой экспертизы соков показали:

· яблочно-вишнёвый: титруемая кислотность 0,8%, доля сухих веществ 8%, массовая доля этилового спирта 0,05%;

· сливовый с мякотью – массовая доля сухих веществ 12%, титруемая кислотность 1,5%;

· морковный натуральный – массовая доля сухих веществ 11,8%, титрируемая кислотность 0,9%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии соков.

2. Каковы ваши дальнейшие действия?

3. Рассчитайте объём пробы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 года № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Задача 52

В специализированный магазин "Молочные реки" от комбината "Молочник" поступила партия ряженки марки "Веселая бурёнка". Данная партия ряженки имела равномерный светло-кремовый цвет, однородную консистенцию, содержание жира 10,2%, белка 1,4%, СОМО 12,3%.

1. Дайте характеристику качества данной партии ряженки.

2. Какие документы должны быть составлены при приёмке по количеству и качеству и при обнаружении несоблюдения договора поставки?

Задача 53

В магазин "Магнит" поступила партия сыра "Домашний" (твёрдых сортов) в 15 ящиках массой нетто 250 кг. По органолептическим показателям сыр имеет вкус и запах сырный горьковато-пряный88 _f1 , цвет светло-жёлтый, неравномерный.

По физико-химическим показателям доля влаги 45%, жира 58%, соли 3,1%.

1. Дайте заключение о качестве сыра и его сортовой принадлежности.

2. Определите величину выборки, порядок отбора точечных проб и массу объединённой пробы для анализа сыра.

Задача 54

Рассчитайте и дайте заключение об отклонениях пищевой ценности и, соответственно, о качестве сыра "Российского" в расчёте на 100 г продукта, если таковые имеются.

Показатели пищевой ценности Количество на упаковке, гКоличество фактически,г

Белки 12 10,1

Жиры 15 13,5

Углеводы 4,8 5,7

Задача 55

В магазин "Петушок" обратилась покупательница с жалобой на качество купленной сметаны марки "Коровка", так как в пределах срока годности сметана имела горький вкус, неоднородную консистенцию. Проведённая экспертиза качества также установила: содержание жира 12,3%, белка 3,6%, СОМО 1,5%.

1. Дайте заключение о качестве сметаны. Каковы должны быть действия продавца?

2. Каковы условия хранения и транспортировки сметаны?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ"Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
Задача 56

В магазин "Мороженое" поступила партия пломбира в картонных ящиках по 25 упаковок в количестве 150 коробок. В результате приёмки по количеству и по качеству было обнаружено внешнее повреждение тары у 15 коробок. Было принято

решение о проведение экспертизы, которая показала: содержание молочного жира 10%, СОМО 8%, сахарозы 15%, сухих веществ 35%, кислотность 18 Т, взбитость 80%.

1. Дайте заключение о соответствии данного мороженого заявленному виду.

2. Расскажите о последствиях фальсификации продовольственных товаров.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Задача 57

В магазин "У дома" поступила партия масла сладкосливочного классической жирности в количестве 56 упаковок по 150г. При приёмке была обнаружена недостача 5 упаковок масла. Был составлен акт, отобрана проба и проведена экспертиза качества масла: консистенция плотная, поверхность на срезе влажная на вид, массовая доля жира 83%, массовая доля влаги 19,3%, массовая доля соли 1,7%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии масла заявленному виду.

2. Какие документы должны быть представлены поставщиком для подтверждения качества продукции?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте федеральный закон от 24 июня 2008 года № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию".
МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
Задача 58

На мясокомбинат поступила партия телятины охлаждённой первой категории упитанности в полутушах. На каждой из полутуш нанесено квадратное клеймо с размером стороны 40 мм. Было принято решение о проведении экспертизы качества поставленной партии телятин, которая показала: температура в толще мышц у костей 2°С, мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

1. Объясните, почему было принято решение о проведении экспертизы.

2. Как должно маркироваться мясо телятины?

3. Как поступить мясокомбинату в данной ситуации?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16867–71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия".

Задача 59

На оптовый рынок "Мясо" поступила партия полутуш говядины с мясокомбината "Раевское". На полутушах нанесены следующие клейма: круглое клеймо диаметром 40 мм, справа от клейма имеется буква М высотой 20 мм. При этом мышцы

мяса развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают, температура в толще мышц у костей –4°С.

2. Дайте характеристику мяса исходя из температуры в толще мышц у костей.

3. Как подразделяется мясо говядины в зависимости от температурной обработки?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 779–55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия".
Задача 60

В гипермаркет "Бест фуд" поступила партия краковских колбас полукопчёных высшего сорта. При проведении приёмки по количеству и качеству было установлено: батоны в виде колец с внутренним диаметром 15 см, батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, у пяти батонов повреждена оболочка, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, массовая доля влаги 47%, массовая доля поваренной соли 3,7%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии колбасы.

2. Как необходимо поступить гипермаркету в сложившейся ситуации?

3. Какую рецептуру применяют при производстве полукопчёных краковских колбас?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16351–86 "Колбасы полукопчёные. Технические условия".

Задача 61

В магазин "Три поросёнка" поступила партия колбасы полукопчёной свиной первого сорта в количестве 5 ящиков по 40 батонов колбасы в каждом. Данная партия была расфасована в деревянные многооборотные ящики, масса брутто 1 ящика составляла 31,5 кг. При приёмке обнаружили недостачу 11 батонов колбасы в партии.

2. Как должно производиться транспортирование и хранение полукопчёных колбас?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16351–86 "Колбасы полукопчёные. Технические условия".
Задача 62

В магазин поступила партия колбас варёно-копчёных: 50 батонов высшего сорта деликатесных и 45 батонов первого сорта любительских от мясокомбината "Ударник". Проведённая товарная экспертиза установила следующее.

Батоны высшего сорта деликатесные имеют сухую поверхность, без пятен слипов, без повреждения оболочки,

консистенция плотная, фарш равномерно промешан, цвет тёмно-розовый, массовая доля влаги 27%, массовая доля поваренной соли 3,5%.

Батоны первого сорта любительские имеют сухую поверхность, без пятен слипов, у семи батонов имеются повреждения оболочки, консистенция плотная, фарш равномерно промешан, цвет тёмно-розовый, массовая доля влаги 41%, массовая доля поваренной соли 3,7%.

1. Дайте заключение о качестве поступившей партии колбасы. Как Вы поступите с данной партией колбасы?

2. Опишите правила транспортировки и хранения варёно-копчёных колбас.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 19290–86 "Колбасы варёно-копчёные. Технические условия".

Задача 63

На оптовую базу "Колбасы" поступила партия варёных фаршированных колбас высшего сорта. В соответствии с договором поставщик обязуется поставить 150 батонов колбасы высшего сорта, фактически при приёмке была обнаружена недостача 7 батонов колбасы, а товарная экспертиза установила следующее: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и наплывов фарша, фарш промешан неравномерно, массовая доля влаги превышает допустимый показатель на 1,6%.

1. Как вы поступите с данной партией колбасы?

2. Какие показатели должны быть соблюдены при производстве варёной фаршированной колбасы?

3. Как должна производиться маркировка варёных фаршированных колбас?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 20402–75 "Колбасы варёные фаршированные. Технические условия".

Задача 64

В продовольственный магазин "Дубки" обратилась покупательница с жалобой на качество приобретённой 22 мая текущего года сырокопчёной колбасы высшего сорта "Московской" от мясокомбината "Троицк". По словам покупательницы, колбаса имеет резкий неприятной запах, а консистенция фарша – рыхлая. При проведении проверки

администрацией магазина было установлено: дата поставки 20 мая текущего года, на момент продажи и момент жалобы срок годности колбасы не истёк. Проведённая экспертиза качества показала: батон колбасы с чистой поверхностью, без надрывов

оболочки, консистенция фарша – рыхлая, фарш перемешан неравномерно, имеет неприятный резкий запах, массовая доля

влаги 37%, массовая доля поваренной соли 7,3%.

1. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?

2. Как должны производиться транспортировка и хранение сырокопчёной колбасы?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16131–86 "Колбасы сырокопчёные. Технические условия".

РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Задача 65

На оптовую продовольственную базу поступила партия консервов "Горбуша натуральная с добавлением масла". Консервы упакованы в металлические банки по 300 г, объём партии составил 2500 банок. Экспертиза установила следующие показатели: массовая доля поваренной соли 2,3%, запах и вкус свойственные данному виду консервов, консистенция мягкая, куски рыбы слегка разваренные.

1. Определите соответствие данной партии консервов нормам стандарта. Как нужно поступить в данной ситуации?

2. Определите объём выборки для проведения товарной экспертизы.

3. Какие требования предъявляются к сырью для изготовления рыбных консервов?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ Р 51489–99 "Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавление масла. Технические условия".

Задача 66

В отдел по защите прав потребителей обратилась покупательница с жалобой на неприятный протухлый запах после вскрытия банки консервов "Лосось дальневосточная кусочки натуральные". В результате проверки магазина было установлено следующее: консервы были произведены 22.04.2010 г., а куплены 13.09.2010 г., температура хранения на складе магазина 25°С, относительная влажность воздуха 75%.

1. Определите соблюдения норм хранения консервов на складе магазина.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ Р 51489–99 "Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавление масла. Технические условия".
Задача 67

В магазин "Рыбный мир" была поставлена партия солёной рыбы – скумбрии атлантической. У рыбы брюшко надрезано у грудных плавников, икра и внутренние органы удалены. При приёмке были определены следующие показатели: из 20

поставленных тушек длина пяти колеблется от 11,3 до 11,8 см, поверхность чистая, без наружных повреждений, вкус и запах, свойственные данному роду рыб, имеется расслоение мяса рыбы у четырёх тушек.

1. Определите, к какому виду разделки относится данная партия рыбы.

2. Дайте оценку качества поставленной рыбы.

3. Укажите условия хранения солёной рыбы.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 7448–2006 "Рыба солёная. Технические условия".
Задача 68

На оптовую базу "Рыба" была поставлена партия океанической ставриды неразделанной пряного посола, расфасованной в заливные бочки в количестве 20 бочек. По договору поставки данная партии скумбрии по степени солёности должна быть

среднесоленой, фактически массовая доля поваренной соли в мясе рыбы составила 7,8%.

1. Какое решение должна принять администрация оптовой базы?

2. Как подразделяется ставрида пряного посола исходя из видов разделки?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 31339–2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб" и ГОСТ 18223–88 "Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия".
Задача 69

На продовольственную базу доставили партию сельди горячего копчения в плёночных пакетах по одной – три штуки массой от 400 до 940 г. Сельдь была доставлена рефрижератором с температурой внутри морозильной камеры –5°С.

Результат товарной экспертизы показал следующее: поверхность сельди чистая, мясо трудно отделяется от позвоночника, имеются небольшие повреждения брюшка.

1. Дайте характеристику качества данной партии сельди.

2. Были ли соблюдены поставщиком условия транспортирования сельди?

3. Как должны производиться приёмка и отбор проб рыбы?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 31339–2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб" и ГОСТ 812–88 "Сельди горячего копчения. Технические условия".
Задача 70

В магазин "Огонёк" была поставлена партия пресервов, при этом доставка была просрочена поставщиком на 3 дня. Было принято решение о проведении экспертизы, которая показала: массовая доля поваренной соли 8,3%, массовая доля

жира 10,9%, массовая доля сельдей 75%, массовая доля заливки 10%. По наименованию пресервы соответствуют сельди жирной атлантической, неразделённой и обезглавленной.

1. Дайте характеристику качества данной партии пресервов.

2. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?

3. Укажите условия транспортирования и хранения пресервов.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 9862–90 "Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия".

Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Федеральное агенство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский государственный технологический университет» З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева ПРАКТИКУМ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Казань КГТУ 2010 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» УДК 641 ББК 36.99 Составители: доц. З.А. Канарская, проф. А.В. Канарский, проф. М.А. Сысоева Практикум по товароведению продовольственных товаров/ З.А. Канарская, А.В. Канарский, М.А. Сысоева. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2010. - 73 с. Практикум по товароведению продовольственных товаров соответствует государственному образовательному стандарту дисциплины “Товароведение продовольственных товаров” по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”. Содержит рекомендации по организации работы студентов на практических занятиях, практические работы, краткие теоретические сведения, практические задачи, примеры выполнения задач, вопросы. Приведены методические рекомендации по выполнению семи практических работ на темы «Изучение категорий и видов нормативно-технической документации», «Расчет норм естественной убыли пищевых продуктов», «Свежие овощи», «Свежие фрукты», «Средства товарной информации», «Изучение штрих - кодов пищевой продукции», «Изучение практических методов оценки качества пищевых продуктов». Предназначено для организации практических работ студентов третьего и четвертого курсов факультета пищевой инженерии, изучающих дисциплину “Товароведение продовольственных товаров”. Подготовлено на кафедре пищевой биотехнологии. Печатается по решению методической комиссии специальностей технологического профиля. Рецензенты: ст. науч. сотрудник НИЛ МРС и КЭ КГУ, д. физ. - мат. наук В.А. Иваньшин доцент каф. ЛЭ КГУ, канд. тех. наук В.А. Федорова 2 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» СОДЕРЖАНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ 5 Практическая работа 1 ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 6 Практическая работа 2 РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 11 Практическая работа 3 СВЕЖИЕ ОВОЩИ 14 Практическая работа 4 СВЕЖИЕ ПЛОДЫ 34 Практическая работа 5 СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ 47 Практическая работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ШТРИХ - КОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 60 Практическая работа № 7 ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 68 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 72 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 73 3 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ПРЕДИСЛОВИЕ Учебный план подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов” предусматривает изучение курса "Товароведение продовольственных товаров". Обучение по этой дисциплине осуществляется на кафедре пищевой биотехнологии. Успешное освоение материала курса "Товароведение продовольственных товаров", формирование профессиональной компетентности, использование новейших разработок и достижений в данной области возможны при организации активной практической работы студентов. Студенту предстоит узнать о различных видах нормативно-технической документации; о нормах естественной убыли пищевых продуктов; изучить хозяйственноботанические сорта овощей; приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов; изучить средства товарной информации; штрих-коды; практические методы оценки качества пищевых продуктов. Практическая деятельности студента в процессе изучения дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" осуществляется так же при подготовке к лекционным, семинарским и лабораторным занятиям. Преподаватель осуществляет руководство и контроль над всеми этими формами обучения. Практические работы в рамках дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" рассматриваются как форма учебной деятельности студентов, осуществляющаяся под прямым или опосредствованным руководством преподавателя. Студенты осуществляют как аудиторную, так и внеаудиторную (в библиотеке) деятельность. 4 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа студентов направлена на овладение системой ведущих знаний и способов обучения. В процессе выполнения практических работ возможно получение консультаций, оценки правильности действий, советов по оптимизации процесса. Практические работы, выполняемые студентами по курсу "Товароведение продовольственных товаров", носят в основном интегрированный характер, так как позволяют осуществлять интеграцию в предметные области целого ряда дисциплин учебного плана подготовки специалистов по направлению 260500 (655700) “Технология продовольственных продуктов специального назначения”, специальностям 260505 (271400) “Технология детского и функционального питания”, 260504 (270800) “Технология консервов и пищеконцентратов”. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ Практические работы состоят из ряда этапов, объем выполнение и перечень которых конкретизируется с учетом специализации, объема и специфики рабочей программы, и включает в себя элементы, максимально приближенные к условиям и требованиям анализов, выполняемых на предприятиях пищевой промышленности. Примерный план практических работ может быть расширен дополнительными заданиями, демонстрацией образцов пищевой продукции и результатов их исследований или, наоборот, сужен в зависимости от целей, особенностей учебного плана, наличия курсов по углубленной подготовке и т. д. Материалы практических работ оформляются в виде письменного отчета в рабочей тетради, который включает: задание; краткие теоретические сведения; описание методов исследования; результаты проведенных исследований; выводы по работе; используемая литература. 5 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 1 ИЗУЧЕНИЕ КАТЕГОРИЙ И ВИДОВ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ Цель: изучить категории и виды нормативнотехнической документации. Материальное обеспечение: стандарты следующих категорий: ГОСТ, ТУ, ОСТ; технические условия, правила приемки, методы испытаний, термины и определения . Краткие теоретические сведения Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (требований), целями которой являются: защита интересов потребителей и государства по вопросам качества товаров, обеспечение безопасности для жизни и здоровья людей; обеспечения совместимости и взаимозаменяемости товаров; повышение качества товаров; обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке и др. Руководство работами по стандартизации в Российской Федерации осуществляет Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России). Стандарт - это документ, в котором указываются нормы требований, определяющие качество пищевых продуктов, а также методы исследования качества, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. В нашей стране стандарты устанавливаются на все продовольственные товары и имеют силу закона, который обязаны соблюдать все промышленные, сельскохозяйственные и торговые организации и предприятия. В Российской Федерации действуют следующие категории стандартов: Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ) - национальный стандарт, принятый Государственным Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации 6 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» (Госстандартом) и разрабатываемый на продукцию, имеющее межотраслевое значение. ГОСТы действуют на всей территории РФ независимо от форм собственности и подчинения на важнейшие виды продукции; Международный (региональный) стандарт - это стандарт, принятый международной (региональной) организацией по стандартизации и применяемый в установленном порядке; Стандарт отрасли (ОСТ) - стандарт, утвержденный министерством (ведомством) РФ, разрабатывают его на продукцию и услуги, имеющие отраслевое значение. Требование ОСТ распространяются на все организации отрасли; Стандарт предприятия (СТП) - стандарт, утвержденный каким-либо предприятием и применяемый только на нем; Стандарт научно-технического инженерного общества (СТО) - стандарт, принятый научно-техническим инженерным обществом. Их назначение - разработка опережающих стандартов. Наряду со стандартами, действует другой вид нормативных документов - технические условия. Технические условия (ТУ) нормативный документ, устанавливающий требования к качеству конкретной продукции. Применяют ТУ на территории Российской Федерации предприятия независимо от форм собственности и подчинения, а также лица, зарегистрированные в качестве предпринимателей. Кроме того, выпускают специальные стандарты на определенные виды пищевых продуктов или сырья. Стандарты специальные обычно включают несколько разделов: вводную часть (краткая характеристика товара), классификацию (на какие виды подразделяют товар), технические требования (отражают показатели качества), правила приемки и методы испытаний, правила упаковки маркировки, транспортировки и хранения. Для обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции в стандарты могут быть введены перспективные требования, опережающие требования современных технологий. Импортируемая продукция должна соответствовать обязательным требованиям по безопасности и экологии, требованиям 7 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» действующих стандартов РФ, что должно подтверждаться соответствующим сертификатом. Стандарты подлежат обязательной государственной регистрации в органах Госстандарта РФ, иначе они считаются недействительными. Обозначение нормативного стандартного документа состоит из определения, индекса регистрационного номера и года утверждения стандарта, на который указывают две последние цифры, отделяемые тире (например: ГОСТ РФ 50174-92, где 50174 - номер стандарта, 92 - год принятия стандарта). Статья 14 Закона РФ “О стандартизации” устанавливает уголовную, административную либо гражданскую ответственность юридических и физических лиц, органов государственного управления за нарушения требований стандартов. К важнейшим элементам управления качеством продукции и защите прав потребителей относится сертификация продукции, являющаяся перспективным направлением развития стандартизации. Развитие национальной сертификации направлено на обеспечение высокого качества отечественной продукции, защиту потребителей от приобретения товаров, в том числе импортных, опасных для их жизни и здоровья. Сертификация - это действия, проводимые с целью подтверждения посредством сертификата соответствия или знака соответствия, что изделие удовлетворяет требованиям ГОСТ РФ и других нормативных документов. Соответствие - это соблюдение всех установленных требований к продукции. Сертификат соответствия - это документ, выданный в соответствии с правилами Системы сертификации, подтверждающий, что данная продукция идентифицирована и соответствует стандарту. Знак соответствия - это защищенный в установленном порядке и выданный в соответствии с правилами Системы сертификации знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям. Под идентификацией понимается подтверждение соответствия подлинности продукции наименованию, указанному в мар8 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» кировке товара. Если, например, в маркировке товара указано “натуральный томатный сок”, то проводятся испытания на натуральность продукта. Сертификация по форме может быть добровольной и обязательной. Определение этих норм устанавливается законом о сертификации. Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. Срок действия сертификата соответствия ограничивается сроком годности продукции (но не более 3 лет - установленный срок действия сертификата в системе сертификации ГОСТ РФ). В сертификате должны содержаться следующие сведения: название и адрес сертификационного органа, название и адрес изготовителя, наименование продукции, номер партии, дата выдачи сертификата и др. Задание 1 Ознакомьтесь с построением и содержанием предложенных стандартов. Результаты запишите по следующей форме в виде таблицы 1.1 . Ответьте на вопросы 1. Дайте определение «стандартизация». 2. Перечислите цели стандартизации. 3. Как называется комитет осуществляющий руководство работами по стандартизации в Российской Федерации? 4. Дайте определение «стандарт». 5. Охарактеризуйте различные категории стандартов. 6. На какую продукцию они распространяются? 7. Что такое Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ)? 8. Какой стандарт называют Международным (региональным) стандартом? 9. Дайте определение «стандарт отрасли (ОСТ)». 10. Как утверждается стандарт предприятия (СТП)? 9 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 11. Кем принимается стандарт научно-технического инженерного общества (СТО)? 12. Какие требования к качеству продукции устанавливают технические условия (ТУ)? 13. Для чего проводится сертификация? 14. Дайте определение «соответствие». 15. Какой документ называется сертификатом соответствия? Таблица 1.1 ГОСТ Название разделов Номер стандарта и его обозначение Вид продукции, на которую распространяется Категория стандарта межгосударственного или национального Вид стандарта Стандарты Краткое содержание разделов Правила при7194Дано понятие термина "партия", емки и 817194 - указаны сведения, которые отраже1. Праметоды Карто- регистраны в документе о качестве, указаны вила опре- фель ционный правила отбора проб от неупакованприемного в тару картофеля (точечных деле- свежий номер 81 ки ния -год проб) и отбор выборки от упакованиздания качестного картофеля ва 2. Ме- Изложены методы отбора проб, притоды боры и материалы для определения опреде- качества, методики определения ления наличия земли и примеси, размера качест- клубней, внешнего вида, определева ния крахмала 10 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 2 РАСЧЕТ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: выработать навыки расчета норм естественной убыли при реализации, транспортировке, хранении товаров. Материальное обеспечение: нормы товарных потерь, рекомендуемая литература . Краткие теоретические сведения Естественная убыль - это уменьшение массы продовольственных товаров в результате естественных процессов. Естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно. Естественная убыль подлежит списанию с материально ответственного лица по фактическим размерам убыли, но не выше установленных норм после инвентаризации, когда выявлена недостача. Расчет естественной убыли производится при хранении продовольственных товаров (плодов, овощей, кондитерских товаров, сыров и др.) на базе, складах разного типа или предприятиях розничной торговой сети, а также при транспортировании товаров. Для определения естественной убыли руководствуются нормами естественной убыли, которые зависят от вида товара, типа складского помещения, периода, срока хранения и других условий, а также инструкцией по применению норм естественной убыли. Следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети, для которых нормы естественной убыли неодинаковы. Задание 1 Изучите нормы естественной убыли продовольственных товаров. Практические задачи Определите норму убыли (в процентах) конкретного вида товара при реализации. Задача 1. Потери массы 20 т. картофеля заложенного на длительное хранение в склад без искусственного охлаждения 11 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» в течение зимы составили 400 кг. Соответствуют ли потери нормам естественной убыли. Задача 2. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая - 300; на 11 мая - 200; на 21 мая - 100 и на 1 июня - 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период. Задача 3. В конце октября на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью доставлено 3 т свеклы. В ноябре была реализована 1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,9 т. Соответствует ли остаток нормам. Задача 4. Установите возможность списания за счет норм товарных потерь муки пшеничной 1 с, реализуемой в магазине торговой площадью 250 м2 в количестве 5 т. Задача 5. Определить норму убыли свинины мороженной, которая находилась на хранении на складе магазина в течение 30 суток. Примеры выполнения задач Пример 1. Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября - 6000; на 11 ноября - 3000; на 21 ноября - 2000 и на 1 декабря - 2000. Определить величину естественной убыли за данный период. Решение. Воспользуемся нормативными документами, положениями и инструкциями, в которых регламентируются нормы естественной убыли продовольственных товаров. В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток - на 11-е; остаток - на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3. Естественная убыль исчисляется в процентах к этому среднему остатку. 12 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Следовательно, средний остаток: (6000/2+3000+2000+2000/2)/3=3000 (т) При норме 0,7 % за ноябрь естественной убыли должно быть начислено не более: (3000x0,7)/100=21 (т) Пример 2. При реализации 170 дал хлебного кваса в изотермической емкости в июле месяце потери кваса составили 2 л. Сколько литров кваса можно списать за счет естественной убыли? Решение. Производим решение на основании сборника . Норма потерь в процентах к массе реализованного продукта составляет 0,1. Вычислим количество кваса, которое можно списать за счет естественной убыли: 1 дал =10 л 1700 - 100% 170 дал =1700 л Х - 0,1% Х=1700*0,1/100=1,7 л. За счет естественной убыли можно списать 1,7 л. Недостача кваса в объеме 0,3 л списывается за счет материально ответственного лица. Ответьте на вопросы 1.Что называют естественной убылью? 2.Почему естественную убыль можно снизить, но исключить невозможно? 3.С кого списывается естественная убыль? 4.Когда производится расчет естественной убыли? 5.От чего зависят нормы естественной убыли? 6.Почему следует учитывать различные условия хранения товаров на базах, складах, а также в розничной торговой сети? 13 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 3 СВЕЖИЕ ОВОЩИ Цель: приобрести навыки в определении хозяйственноботанических сортов картофеля и овощей; изучить порядок отбора проб для оценки качества овощей. Материальное обеспечение: каталоги на сорта овощей, стандарты на овощи, образцы овощей . Краткие теоретические сведения В настоящее время выращивается более 100 видов овощей, используемых в пищу. Они отличаются друг от друга продолжительностью жизни, требованиями к внешним условиям среды, органами растений, употребляемыми в пищу. Все это затрудняет классификацию овощных культур по одному или нескольким признакам, поэтому пользуются несколькими классификациями. По продолжительности жизни овощи делят на однолетние, двухлетние и многолетние. Однолетние проходят весь жизненный цикл - от появления всходов до образования семян - в течение теплого периода календарного года; у двухлетних овощей образование семян происходит на втором году жизни; у многолетних - ежегодно в течение нескольких лет жизни. По органам растений, используемым в пищу, овощные растения делят на две группы: генеративные и вегетативные. У группы генеративных овощей в пищу используются соцветия (например, у цветной капусты) или плоды с разной фазой спелости. К плодовым овощам относят томаты, перец, баклажаны, арбузы, дыни, кабачки и др. У вегетативных группы овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений. Поэтому в пределах группы выделяют еще и подгруппы: корнеплоды - столовая свекла, морковь, репа, брюква, турнепс, петрушка, сельдерей, пастернак; клубнеплоды - земляная груша и картофель (в пищу употребляют клубни); листовые овощи - все капустные 14 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» овощи (кроме цветной капусты), лук, чеснок (в пищу используют зеленые или видоизмененные листья). Зеленые листья используют в пищу у салата, шпината, щавеля, ревеня (черешки листьев). По ботанической классификации овощи объединяют в семейства. Так, картофель, томаты, перец, баклажаны относят к семейству пасленовых; капусту, редис, редьку, турнепс, брюкву - к крестоцветным; огурцы, дыни, арбузы, кабачки, тыкву - к тыквенным; лук и чеснок - к лилейным. В товароведной практике овощи принято классифицировать по ботаническим видам, используя видовое название овощей на русском языке, например картофель, морковь, свекла столовая и т. д. Групповая характеристика свежих овощей. Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи классифицируют на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби), луковые (лук репчатый, лук-порей, черемша, чеснок), салатно - шпинатные (салат, шпинат, щавель), тыквенные (тыква, кабачок, огурец, патиссон, дыня), томатные (помидор, баклажан, перец), десертные (спаржа, ревень, артишок), пряные (базилик, укроп, петрушка, эстрагон, хрен), бобовые (бобы, горох, фасоль, чечевица, соя). Плоды делятся на косточковые (абрикосы, вишня, кизил, персики, сливы, черешня), семечковые (айва, груши, рябина, яблоки), субтропические и тропические культуры (ананасы, бананы, гранаты и др.), ягоды настоящие (виноград, крыжов15 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ник, смородина, барбарис, брусника, черника, голубика, клюква, малина, ежевика, облепиха) и ложные (земляника). Овощи, фрукты, ягоды и другие съедобные растения обладают высокой способностью возбуждать аппетит, стимулировать секреторную функцию пищеварительных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение. Выраженным сокогонным действием отличаются растения, богатые эфирными маслами, - помидоры, огурцы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше всего морковь. Основные хозяйственно-ботанические сорта овощей. Овощи и их листья содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормальной жизнедеятельности организма. Баклажаны - однолетнее растение. Плоды фиолетовой окраски разной интенсивности, цилиндрической, шаровидной или грушевидной формы, массой от 20 до 2000 г, различной длины. Мякоть плода в сыром виде имеет горьковатый вкус. Растут на юге Украины, в Молдавии, Крыму, Средней Азии, на Кавказе. Рис. 3.1 - Баклажаны Баклажаны содержат воду (91 %), белок (0,3-1,5 %), различные аминокислоты, жиры (0,1 %), углеводы (5,5 %), крахмал (0,9 %), клетчатку (1,3 %), минеральные вещества (мг %): натрий (6), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (34), серу (15), хлор (47); микроэлементы: алюминий, бор, йод, марганец, цинк, медь; витамины (мг %): С (11 - 19), В1 (0, 04), 16 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» В2 (0,2), В6 (0,15), РР (0,6), каротин (0,02), фолиевую кислоту. Плоды в фазе биологической зрелости богаты соланином (около 30 мг %), придающим им горький вкус и способным вызвать отравление. В период технической зрелости содержат много дубильных веществ (105 - 294 мг %). Уборка баклажан производится по мере созревания. Заморозки делают их непригодными к потреблению. Плоды нужно собирать в период технической зрелости. В период биологической зрелости плоды и семена грубеют и непригодны для питания. Баклажаны полезны при атеросклерозе и заболеваниях печени, поскольку усиливают выведение холестерина из организма, снижают концентрацию его в крови и на стенках сосудов, а также при подагре и мочекислом диатезе, так как увеличивают выделение мочевой кислоты почками. Повышенное содержание калия в плодах улучшает работу сердца, усиливает мочевыделение при отеках сердечного происхождения. Плоды баклажан пекут, солят, маринуют, жарят. Из них делают икру, соусы к мясным блюдам. Листья баклажан богаты соланином, который в большом количестве токсичен для организма, поэтому ботва в питание не употребляется. Брюква - двулетнее растение, растет в районах с влажным и умеренным климатом. В питании используются корнеплоды, а иногда и листья. Корнеплоды содержат воду (87, 5 %), белок (1,2 - 7, 5%), жиры (0, 18 %), углеводы общие (8,1 %), крахмал (0, 4%), клетчатку (1, 5 %), минеральные вещества (мг %): натрий (10), калий (238), кальций (40), магний (7), фосфор (41), железо (1, 5); витамины (мг %): С (30--47), В2 (0, 04), В6 (0, 03), РР (0, 5), каротин (0, 12). Рис.3.2 – Брюква 17 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Корнеплоды рекомендуются для нормализации двигательной функции и опорожнения кишечника, но противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Обладают мочегонным и отхаркивающим действием. Сок используется для лечения трудно заживающих ожоговых ран. Листья брюквы имеют вязкий и острый вкус, вареные – дают приятный отвар и мягкую зелень, вполне пригодную в питание. Брюква используется в питании человека и животных. Витамин С сохраняется в брюкве и при длительном ее хранении, что имеет большое пищевое значение для северных районов страны. Кабачки – однолетнее растение, растет в южных районах СНГ. В пищу используются молодые плоды. Они имеют длинную, цилиндрическую форму белого или желтого цвета. Стандартные кабачки должны быть молодые, свежие, чистые, с негрубой кожурой. При температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 – 90° могут храниться 10 – 12 дней, сохраняя внешний вид и вкусовые качества. Рис.3.3 - Кабачки Кабачки содержат воду (до 93 %), белок (0, 5 %), жиры (0,3 %), углеводы общие (5,7 %), клетчатку (0,3 %); минеральные вещества (мг %): натрий (2), калий (238), кальций (15), магний (9), фосфор (12), железо (0, 4); витамины (мг %): С (15), В1 (0,03), В2 (0,03), В6 (0,11), РР (0,6), пантотеновую кислоту (0,1), каротин (0,03), биотин, фолиевую кислоту. 18 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах. Капуста белокочанная - двулетнее травянистое растение, растет в южных, средних и северных районах СНГ. Учитывая различные сроки созревания и высокую лежкость капусты, ее продажу можно обеспечить в течение всего года. Рис.3.4 - Капуста белокочанная Кочан капусты содержит до 90 % воды, белки (1,8 %), углеводы (5,4 %). Из общего количества белков около 30 % составляют различные аминокислоты. В состав капусты входят витамины С, Р, В1, В2, РР, В6, фолиевая кислота, каротин, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин, витамин РР. Содержание витамина С в наружных листьях кочана (59,7 %) выше, чем во внутренних (26 мг %). После длительного хранения количество витамина С снижается. Капуста содержит и ряд ферментов - пероксидазу, аскорбиназу, цитохро - моксидазу, амилазу, каталазу, трансаминазу, лейцилпептидазу. Из минеральных веществ в капусте содержится калий (до 300 мг %), кальций (до 100 мг %), фосфор (до 46 мг %), сера (до 50 мг %), хлор (до 52 мг %), магний 19 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» (до 22 мг %), натрий (до 37 мг %), железо (до 3, 4 мг %), марганец, кобальт, фтор, йод, мышьяк, бор, медь, цинк. Химический состав капусты зависит от ее сорта, почвы, количества и качества удобрений, полива земель, длительности хранения. Кочан белокочанной капусты, используемый в питании, должен быть свежим, чистым, без повреждений, не рыхлым. Белокочанная капуста находит широкое применение в профилактике и лечении ряда заболеваний. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена - наиболее устойчивой формы витамина С, ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Витамин О, содержащийся в соке сырой капусты, способствует ликвидации язвенного процесса. Установлено, что витамин и обладает и противосклеротическим действием. Сырая и квашеная капуста повышают аппетит, секреторную функцию желудка, улучшают деятельность кишечника при запорах, оказывают мочегонное действие. Сок сырой капусты с сахаром обладает отхаркивающим действием. В Древнем Риме капусту рекомендовали при бессоннице, головной боли, для повышения устойчивости организма к различным заболеваниям. Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах. Кашица, приготовленная из капустных листьев с сырым яичным белком, способствует более быстрому заживлению ожогов, гнойных ран, язв. Капуста белокочанная - ценный продукт питания. Кроме кочанов, использовать можно и верхние листья, которые не охватывают кочан, и кочерыжки. Картофель - однолетнее растение. Родина его - Южная Америка. Выращивается повсеместно. Клубни картофеля высокопитательны, обладают хорошими вкусовыми качествами. Они богаты водой (75 %), содержат белки (2 %), углеводы (19,7 %), клетчатку (1 %), пектиновые вещества, щавелевую, яблочную, лимонную и другие органические кислоты, боль20 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» шое количество калия (568 мг %), фосфора (50 мг %), витамины С (26 - 42 мг %), В1 В2, В6, фолиевую и никотиновую кислоты, незначительное количество каротина. Кожура картофеля содержит соланин - вещество, способное вызвать отравление. Особенно много соланина в проросших и имеющих зеленую окраску кожуры клубнях. Рис. 3.5 - Картофель Лучше сохраняются зрелые клубни. Их можно хранить в погребе, холодильниках до семи-восьми месяцев. Употребляемые в пищу клубни должны быть целые, свежие, без повреждений. При хранении в холодильнике рекомендуется упаковывать картофель в полиэтиленовую пленку, которая обеспечивает высокую и постоянную влажность воздуха и уменьшает увядание клубней. При длительном хранении упаковка не должна быть герметической. В литературе имеются сведения о том, что настой из цветков картофеля снижает кровяное давление и возбуждает дыхание. Сок, выжатый из клубней сырого картофеля, рекомендуется при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью, при головных болях. Народная медицина рекомендует при заболеваниях дыхательных путей вдыхать пары картофеля, сваренного в мундире. Кашицу натертого сырого картофеля накладывают на кожу при экземе и других заболеваниях. Печеный картофель богат солями калия и рекомендуется для проведения разгрузочных дней при сердечной недостаточности, гипертонической болезни, атеросклерозе. 21 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Клубни картофеля, кроме широкого пищевого потребления, используются также для получения крахмала, спирта и других продуктов. Градация качества В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы: клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); Рис.3.6 - Батат, топинамбур корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква; Рис.3.7 - Морковь, свекла 22 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская; Рис.3.8 – Брюссельская и цветная капуста луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур); Рис.3.9 - Лук репчатый и чеснок салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель; Рис.3.10 – Салат 23 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, Рис.3.11 – Укроп и петрушка листовая чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др. Рис.3.12 – Базилик и хрен У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы: тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны); Рис.3.13 – Арбуз и тыква 24 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый; Рис.3.14 – Томаты и перец бобовые: бобы, фасоль, горох; Рис.3.15 – Фасоль и горох зерновые: кукуруза в молочной стадии зрелости. Рис. 3.16 – Кукуруза 25 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» По способу выращивания овощи подразделяют на грунтовые, тепличные, парниковые; по срокам созревания - на ранние, среднеспелые и поздние. Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости убирают овощи, предназначенные для промышленной переработки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обладающие способностью дозревать и длительно храниться. Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до закладки на хранение или реализации и переработки овощей должен быть минимальным. Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольшему поперечному диаметру, для капусты - но массе). Допустимый размер для каждого вида овощей устанавливается стандартом. Товарная обработка овощей производится на специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные машины, вибраторы, упаковочные столики. Задание 1 Изучение хозяйственно-ботанических сортов овощей. 26 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Срок созревания Хозяйственноботанический сорт Вид овощей Группа овощей Характеристика форма, размер окраска цвет мякоти Транспортабельность, лежкость Используя образцы овощей и каталоги на сорта овощей, изучите и запишите внешние признаки двух–трех хозяйственно-ботанических сортов (картофеля, моркови, свеклы, лука, капусты белокочанной). Результаты оформите в виде таблицы 3.1. Таблица 3.1 Товароведная характеристика хозяйственно-ботанических сортов овощей Задание 2 Отбор объединенной пробы для оценки качества овощей. Используя ГОСТ 7194-81 «Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 1724-85 «Капуста белокочанная, заготовляемая и поставляемая. Технические условия», ГОСТ 26767-85 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», ГОСТ 26766-85 «Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы. Практические задачи Задача 1. Определите количество точечных проб, массу объединенной пробы, качество картофеля, поступившего на базу навалом в количестве 10 т. Результаты анализа объединенной пробы показали: крахмалистость - 14 %, содержание мелких клубней от 20 до 30 мм (по наибольшему поперечно27 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» му диаметру) - 0,9 кг; клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 20 мм - 0,36 кг; клубней, поврежденных паршой - 2,5 кг; клубней, поврежденных фитофторой - 0,3 кг; земли, прилипшей к клубням - 0,27 кг. Задача 2. На базу 14 октября поступило 3000 кг капусты белокочанной сорт Амагер в автомашине без тары. При анализе объединенной пробы получены следующие данные: кочаны свежие целые, плотные с 2 - 3 неплотно прилегающими зелеными листьями; масса зачищенного кочана - 0,9 - 1,0 кг; кочанов с механическими повреждениями на глубину не более до 4 облегающих листьев в верхней трети кочана - 2 кг; кочанов с сухими загрязнениями - 1,2 кг; кочанов с засечкой кочана - 6,0 кг. Определить массу объединенной пробы для оценки качества. Сделать заключение о качестве. Задача 3. Определить массу объединенной пробы партии свеклы столовой массой 450 кг, доставленную в магазин в автомашине насыпью. Дать заключение о качестве столовой свеклы сорта Бордо, если при рассортировке общей пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами - 1 кг; корнеплодов размером от 4 до 5 см по наибольшему поперечному диаметру - 0,4 кг, корнеплодов с механическими повреждениями глубиной 3 мм - 0,5 кг. Задача 4. В партии картофеля хозяйственноботанический сорт Кандидат, поступившей в овощехранилище в ноябре массой 20 т. При оценке качества было обнаружено, что поверхность картофеля сухая; количество земли в пределах нормы; количество клубней с механическими повреждениями - 2 %; мелких клубней - 5 %; клубней, пораженных заболеваниями и. вредителями нет. Картофель хранился в овощехранилище без искусственного охлаждения. При инвентаризации на 1 декабря остаток картофеля составил 19,8 тонн. Сделайте заключение о качестве картофеля, о соответствии потерь нормам естественной убыли. 28 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Задача 5. Остатки картофеля на складе без искусственного охлаждения к концу хранения за май месяц были (т): на 1 мая - 300; на 11 мая - 200; на 21 мая - 100 и на 1 июня - 0. Определите величину естественной убыли картофеля за данный период. Примеры выполнения задач Условие 1. В магазин поступила партия раннего картофеля массой 900 кг. Определите массу объединенной пробы необходимую для оценки качества, если картофель поступил упакованный в: 1) ящики массой нетто 30 кг; 2) контейнеры (ящичные поддоны) массой нетто 300 кг; 3) потребительскую тару (сетчатые мешки) массой по 3 кг. Решение. В данном примере для отбора проб следует использовать ГОСТ 7194-81 “Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества”. Проведем отбор объединенных проб в следующем порядке: 1. Рассчитаем количество единиц в партии. Если картофель упакован: - в ящики - 30 ед. (900/30) - в контейнеры - 3 ед. (900/300) - в сетчатые мешки - 300 ед. (900/3) 2. Определим выборку. Если картофель упакован (количество единиц в выборке): - в ящики - в соответствии с таблицей 2 ГОСТ - выборка составит 6 ящиков; - в контейнеры - в соответствии с таблицей 3 ГОСТ - выборка составит 2 контейнера; - в сетчатые мешки - согласно п. 1.8. ГОСТ - выборка составит 9 сетчатых мешков. 3. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ масса каждой точечной пробы должна быть не менее 3 кг. Все точечные пробы должны быть примерно одной массы. 29 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 4. Определим количество точечных проб. Согласно п. 2.1.3. ГОСТ число точечных проб должно соответствовать: - количеству отобранных в выборку ящиков, т.е. 6 точечных проб; - утроенному количеству ящичных поддонов, т.е. 6 точечных проб (2x3). 5. Определим объединенную пробу, необходимую для оценки качества поступившей партии. Согласно п. 2.1.6 ГОСТа точечные пробы (или картофель из упакованных единиц - в нашей задаче - это сетчатые мешки) соединяют в объединенную пробу и определяют ее массу. Следовательно, объединенная проба составит (кг), если картофель упакован в: - ящики - 18 кг (6x3) - контейнеры - 18 кг (6x3) - сетчатые мешки - 27 кг (9x3). Условие 2. Определить массу объединенной пробы партии свеклы хозяйственно-ботанического сорта Холодностойкий - 19, доставленной в октябре месяце на склад без искусственного охлаждения в автомашине насыпью в количестве 3 т. Дать заключение о качестве столовой свеклы, если при рассортировке объединенной пробы установлено: корнеплодов с узкими светлыми кольцами - 1 кг; корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру 3,0 кг; корнеплодов с механическими повреждениями на глубину 3 см - 6 кг; корнеплодов увядших с признаками морщинистости - 2,4 кг; земли – 0,9 кг. В ноябре было реализовано 1,1 т свеклы. При инвентаризации на 1 декабря остаток свеклы составил 1,82 т. Соответствует ли остаток нормам. Решение. Для определения массы объединенной пробы и качества партии свеклы воспользуемся ГОСТ 1722-85 “Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия”. По условию задачи, показатели качества получены при анализе объединенной пробы. Следовательно, для того, чтобы 30 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» дать заключение о качестве данной партии сначала необходимо определить массу объединенной пробы. Согласно п. 2.3. ГОСТа от партии неупакованной в тару точечные пробы отбираются в соответствии с таблицей 3. При массе партии 3000 кг число точечных проб составит 12. Согласно п. 3.1.4. ГОСТа масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Из точечных проб составляем объединенную пробу: 12*5=60 кг. Показатели качества приведены в ГОСТе в процентном выражении, а по условию задачи в кг, выразим в процентах по отношению к массе объединенной пробы: - корнеплодов с узкими светлыми кольцами: X=100*1/60=1,7 %, где 60 кг - 100 % 1 кг - X % - корнеплодов размером 15 см по наибольшему поперечному диаметру: X=3*100/60=5 %, где 60 кг - 100 % 3 кг - X % - корнеплодов с механическими повреждениями: X=6*100/60=10 %, где 60 кг - 100 % 6 кг - X % - корнеплодов увядших с признаками морщинистости: X=2,4*100/60=4 %, где 60 кг - 100 % 2,4 кг - X % - земли, прилипшей к корнеплодам: X=0,9*100/60=1,5 %, где 60 кг - 100 % 0,9 кг - X % Данные по оценке качества свеклы рекомендуется представить в виде таблицы 3.2. 31 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 3.2 Определение качества свеклы Показатели качества 1. Внутренне строение. Допускается корнеплодов с узкими светлыми кольцами, % от массы, не более 2. Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров (5-14 см) не более чем на 1 см, с механическими повреждениями в совокупности, % от массы 3. Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости 4. Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более Данные задачи Требования Соответствие ГОСТ ГОСТ 1722-85 1,7 10 соответствует 15(5+10) 5 не соответствует 4% не допускается брак 1,5 1,0 не соответствует Сделаем заключение о качестве свеклы. Расчет стандартных клубней производится по формуле: A= (100*Б)/(100-Д), где А - стандартная часть в %; Б - бездефектная часть партии, установленная фактически, %, т. е. Б = 100 – дефекты; Д - сумма допускаемой дефектной продукции, включаемой в стандартную часть, %. По условию задачи количество стандартной продукции составит: А=(100*79,3)/(100-6,7)=85 (%), где Б = 100 - дефекты=100-(1,7 + 15 + 4) = 79,3 (%), Д = 1,7 + 5 = 6,7 (%) Количество брака по условию задачи - 4 %. Количество нестандартной продукции высчитывают по формуле: 100 – (брак + стандарт). Следовательно, нестандартной свеклы - 100–(4 + 85) = 100 – 89 = 11. 32 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Согласно п. 3.2. ГОСТа метод определения наличия земли и примеси описан по ГОСТ 7194-84. Согласно п. 2.3.4. ГОСТ 7194-84 “Полученный результат определения наличия земли указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100 %, за вычетом допускаемых соответствующим стандартом норм земли”. В нашей задаче количество земли составит 0,5 % (1,5 – 1). Согласно нормативным документам норма естественной убыли свежей свеклы при длительном хранении в складах без искусственного охлаждения в ноябре месяце составляют 0,8 % от хранимой массы, а в натуральном выражении: X = 3*0,8/100 = 0,024 (т) = 24 (кг), где 3 т - 100 % Х т - 0,8 % Следовательно, на момент инвентаризации в хранилище должно оставаться после реализации 1,1 т свеклы за вычетом естественной убыли - 1,876 (т), т.е. (3–1,1–0,024). По условию задачи остаток составил 1,82 т. Следовательно, на 56 кг свеклы необходимо составить акт недостачи. Заключение: масса объединенной пробы - 60 кг; стандартной свеклы - 85 %; не стандартной свеклы - 11 %; брак - 4%; земли - 0,5 %. Остаток свеклы на 1 декабря не соответствует нормам естественной убыли, на 56 кг необходимо составить акт недостачи. Ответьте на вопросы 1. Какие сорта сельскохозяйственных культур называют хозяйственно-ботаническими? 2. Что называют объединенной пробой? 3. Перечислите порядок отбора объединенной пробы. 4. Что называют точечной пробой? 5. Какой должна быть масса каждой точечной пробы? 33 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практическая работа 4 СВЕЖИЕ ПЛОДЫ Цель: приобрести навыки в определении помологических сортов плодов и ягод; изучить порядок отбора проб для оценки качества плодов; научиться производить дегустационную оценка плодов. Материальное обеспечение: каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда; стандарты на плоды и ягоды образцы плодов . Краткие теоретические сведения Многочисленные сорта плодов и ягод различаются между собой по производственно-биологическим свойствам, товарным и потребительским качествам и морфологическим признакам. Под производственно-биологическими свойствами понимают: зимостойкость, урожайность, сроки цветения и созревания, устойчивость к засухе, болезням и вредителям и т.д. Товарные и потребительские качества это величина, вкус, срок съема и лежкость плодов и т.д. К морфологическим признакам относят: форму и окраску плодов, толщину кожицы, наличие подкожных точек, плодоножку, воронку, блюдце, чашечку, подчашечную трубку, сердечко, семенные камеры, семена, окраску мякоти и т.д. Наука, изучающая особенности сортов плодово-ягодных культур родство между ними и дающая их классификацию, носят название помологии (от латинских слов древесный плод и паука, учение), а сорта отличающиеся между собой по вышеуказанным признакам, называются помологическими. Обычно принято говорить о сортовом районировании плодов. В стандартный ассортимент районированных сортов включено большое количество сортов, применительно к определенным почвенно-климатическим зонам, с учетом урожайности, устойчивости к морозам, к засухе, товарных и потребительских качеств. Сорта плодов, введенные в стандартный ассортимент определенной зоны, должны, кроме высоких произ34 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» водственно-биологических признаков, обладать хорошими вкусовыми качествами, высокой питательностью и витаминностью, сохранностью в свежем виде и давать продукты переработки высокого качества. При изучении товароведения плодов существенное место занимает знание помологических сортов плодово-ягодных культур. Задачей данной работы является приобретение, умение отличать сорта плодовых и овощных культур по их морфологическим и другим отличительным признакам, особенно тех, которые делятся по прейскуранту на торговые группы (яблоки, груши, виноград) с различной заготовительной и розничной пеной. Рис. 4.1 – Виноград При изучении помологических сортов плодов студент должен охарактеризовать их по морфологическим признакам, пищевым и вкусовым достоинствам, принадлежности к группе по времени созревания и по использованию, примерным срокам хранения и основным районам заготовки. Например: семечковые плоды. Из их числа семечковых, как правило, приходится лабораторно-практические занятия по изучению помологических сортов яблок, занимающих основное место среди плодов. 35 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Рис.4.2 – Яблоки Устанавливают помологический сорт яблок по следующим признакам: форма плодов. Она является одним из существенных отличительных признаков плода. По форме яблоки принято делить на такие группы: округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические, округло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно- конические, колокольчатые. Груши по форме делят на шесть основных групп: округлые, яйцевидные, конические, овальные или бочковидные, грушевидные, бутыльчато-грушевидные. Рис.4.3 – Груши 36 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Поверхность плодов может быть гладкая, ребристая, иногда бугорчатая. Ребристость различают сильную, среднюю и слабую. Окраска кожицы - это один из важнейших отличительных сортовых признаков. Различают - основную и покровную окраску (румянец плодов). Основная окраска яблок может быть зеленовато-желтой, светло-желтой, желтой, беловатой. Покровная окраска (румянец) бывает полосатая или размытая и может занимать всю поверхность плода, маскируя основную окраску, или часть плода. Она может быть различных оттенков: красная, буровато- красная, ярко - красная, малиновая, пурпурная, оранжевая. При дозревании плодов в процессе хранения покровная окраска несколько меняется, становится ярче с изменением основной окраски. Полосатая окраска редко бывает в чистом виде. Яркая окраска подов является ценным свойством сорта. Чаще полосы различной ширины и длины расположены по размытому или крапчатому фону покровной окраски ближе у основания или верхушки плода или по всему плоду. Подкожные точки. При помологической характеристике сортов имеют значение и подкожные точки. Описывая сорта плодов, отмечают хорошо или слабо они выражены, их количество, величину и окраску. Различные сорта отличаются в основном по длине и толщине плодоножки. Она бывает короткая, средняя, длинная, тонкая, толстая. Воронка. Углубление, из которой выходит плодоножка бывает мелкое, среднее, глубокое, узкое, широкое по форме гладкое и ребристое. У некоторых сортов воронка бывает ржавая шероховатая. Блюдце. Это углубление распложено по вершине плода. Оно бывает широкое, узкое, глубокое, ребристое или с гладкими стенками. В нем расположена чашечка. У некоторых сортов блюдца нет и чашечка помещается прямо на поверхности плода. Чашечка состоит из пяти чашелистиков, плотно сомкнутых на вершине, слегка расходящихся или широко раздвинутых. По этому признаку чашечки различают: закры37 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» тые, полуоткрытые, открытые. Под чашечкой на продольном разрезе плода видно углубление, называемое подчашечной трубой. Сердечко. Сердечко обрисовано сосудистоволокнистыми пучками и хорошо заметно на поперечном разрезе плода. По форме различают: округлое, луковичное, репчатое, сердцевидное, яйцевидное, эллиптическое сердечки. Внутри сердечка находят семенные камеры 5 штук (образующие в совокупности семенное гнездо). Семенные камеры бывают закрытые (не сообщаются друг с другом), полуоткрытые (с маленькими отверстиями в осевую полость), открытые (широко сообщающиеся с осевой полостью и друг с другом). Окраска мякоти плодов это признак тоже характеризует сорт плодов. Мякоть бывает белая, зеленоватая, желтая различных оттенков, розоватая, а у отдельных групп красноватая (у групп мичуринских сортов и др.). Определение товарных сортов свежих плодов. Приступая к оценке качества среднего образца, прежде всего, нужно тщательно изучить требования стандартов к качеству исследуемого продукта, а затем, осматривая каждый плод по отдельности, разделить образец на предусмотренные стандартами основные группы и в дальнейшем на подгруппы. Например, при оценке качества ранних яблок, руководствуясь стандартами делят их сначала на четыре основные фракции: плоды диаметром не менее 45 мм, по форме и окраске свойственные данному помологическому сорту, без механических повреждений, а также без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, определенной степени зрелости, удовлетворяющие требованиям 1-го сорта; плоды, свойственные данному помологическому сорту без повреждений вредителями и болезнями, удовлетворяющие по размеру (50 - 60 мм) и внешнему виду требованиям 2-го сорта; 38 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» плоды с дефектами, наличие которых допускается стандартом, но с ограничениями. В дальнейшем плоды этой фракции подлежат разбивке па более мелкие в соответствии с требованиями к качеству. плоды с дефектами, наличие которых совершенно не допускается в стандартной продукции. Каждую группу и подгруппу третьей группы взвешивают и выражают в процентах по отношению к общей массе исследуемого образца. При оценке зимних яблок по стандарту характеристика отдельных пяти фракций будет несколько отличаться, в основном по размеру плодов. Плоды первой труппы при составлении заключения о качестве анализируемого образца полностью относится к 1-му сорту, плоды второй группы относятся целиком во 2-ой сорт. Третью группу (дефектную) подразделяют на подгруппы в соответствии с требованиями к качеству в зависимости от количества и размера повреждений (нажимы и градобоины, точки, пятна - каждое в отдельности или общей площадью см2). По этим признакам, в соответствии с допусками стандартов, часть плодов отдельных подгрупп может попасть 1-ый сорт, часть во 2-ой (в пределах допусков), остальные могут же быть отнесены в графу «отходы». Задание 1 Изучение помологических сортов семечковых, косточковых плодов и ампелографических сортов винограда. Используя образцы плодов и каталоги на сорта семечковых, косточковых плодов, винограда, изучите и запишите внешние признаки 2 – 3 помологических сортов яблок, слив, абрикос, персиков, винограда. Результаты запишите по форме таблицы 4.1. 39 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Назначение Консистенция Окраска плодов, ягод, в том числе мякоти Форма, размер Срок созревания Вкус Сорт Вид Группа Таблица 4.1 Характеристика помологических сортов плодов и ампелографических сортов винограда Сохранность, транспортабельность Задание 2 Отбор объединенной пробы для оценки качества плодов Используя ГОСТ 21122-75 «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия», ГОСТ 21920-76 «Слива и алыча крупноплодные свежие. Технические условия», ГОСТ 21832-76 «Абрикосы свежие. Технические условия», ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия», изучите порядок отбора объединенной пробы. Практические задачи Задача 1. В магазин поступила партия абрикос помологического сорта Никитский в количестве 100 ящиков массой нетто 14,5 кг каждый. Рис.4.4 – Абрикосы При анализе объединенной пробы получены следующие данные: плоды типичные по форме, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой и без нее, но без повреждения ко40 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» жицы; однородные по степени зрелости, плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями плодожоркой - 0,1 кг; отдельные плоды имеют рассеянные мелкие точки клястоспориума. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу. Сделайте заключение о качестве. Задача 2. На базу поступила партия сливы 5 т в ящиках массой нетто 8 кг каждый, помологический сорт - Венгерка итальянская. Рис.4.5 – Слива Рассортировкой объединенной пробы установлено: плоды типичные по форме и окраске, с двумя градобоинами, не уродующими форму плода - 5 %; плодов зарубцевавшимися повреждениями вредителями - 5 %, в том числе поврежденных плодожоркой - 4 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт. Задача 3. На базу поступила партия орехов грецких 270 тканевых мешков по 50 кг в каждом. Рис.4.6 – Грецкие орехи 41 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» При оценке качества установлено: орехи вполне развившиеся, очищенные от околоплодника; поверхность слегка шероховатая, в отобранных 100 штуках орехов массой 1100 г установлено: орехов диаметром 25 - 28 мм - 60 штук; орехов диаметром более 28 мм - 40 штук; выход ядра - 48 %; ядро - золотисто-желтого цвета; орехов с присохшей кожурой - 80 г.; поврежденных вредителями, прогорклых - 320 г. Определите объем выборки, массу исходного и среднего образца. Сделайте заключение о качестве. Задача 4. В среднем образце вишни 40 кг помологического сорта Владимирская, убранной с плодоножкой обнаружено: плоды целые свежие, без излишней внешней влажности, типичные по форме и окраске; размер по наибольшему поперечному диаметру - 12 -15 мм; плодов без плодоножки - 3,2 кг; плодов - с трещинами у плодоножки - 1,8 кг; плодов с зарубцевавшимися повреждениями вредителями - 1,2 кг. Рис. 4.7 – Вишня Определить помологическую группу, товарный сорт вишни (в месте заготовки). Упаковка и маркировка тары. Условия и сроки хранения. Пример выполнения задач Условие. 5 сентября на базу поступила партия сливы 2 т в ящиках массой нетто 8 кг. На ящиках этикетки с красной окантовкой с указанием: совхоз “Победа”, слива свежая, сорт Ренклод Альтана; дата упаковки 4 сентября, ГОСТ 21920-76. При приемке сливы на базе рассортировкой объединенной пробы выявлены сливы следующего качества: типичные по 42 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» форме и окраске; с двумя градобоинами не уродующими форму плода - 5 %; со свежими трещинами и плодоножки - 11 %; поврежденные плодожоркой - 2 %. Определить объем выборки, массу объединенной пробы для анализа, помологическую группу, товарный сорт при упаковке и при поступлении на базу. Решение. Для определения качества и массы объединенной пробы воспользуемся ГОСТ 21920-76 “Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия”. 1. Проведем отбор объединенной пробы для оценки качества партии. Рассчитаем количество единиц в партии. Оно составит 250 единиц (2000/8). Определим выборку. Согласно п. 3.2. ГОСТа отбирают выборку: от партии до 100 упаковок - не менее трех упаковочных единиц, а от партии свыше 100 упаковок - дополнительно на каждые полные и неполные 50 упаковок по одной упаковочной единице. Партия по условию задачи составляет 250 ящиков, значит выборка - 6 ящиков. Отберем точечные пробы и составим объединенную пробу. Согласно п. 3.3. ГОСТа из каждой отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают точечные пробы массой не менее 10 % плодов. Точечные пробы соединяют вместе и составляют объединенную пробу. По условию задачи получим: - количество точечных проб - 6 (оно соответствует количеству единиц упаковки в выборке); - масса одной точечной пробы - X=10*8/100=0,8 кг где 8 кг - 100 % X кг - 10 %. - масса объединенной пробы - 6*0,8=4,8 кг. 2. Определим помологическую группу. Согласно п. 1.1. ГОСТа свежая слива крупноплодная подразделяется на две помологические группы. Перечень сортов слив I помологиче- 43 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» ской группы указан в приложении. Смотрим приложение - сорт Ренклод Альтана относиться к I помологической группе. 3. Определим товарный сорт при упаковке. Согласно п. 4.4. ГОСТа в ящики с красной окантовкой упаковывают сливы первого сорта. 4. Определим товарный сорт сливы при поступлении на базу. Составим таблицу 4.2 по оценке качества сливы. Таблица 4.2 Оценка качества сливы Показатели качества Данные задачи Внешний вид Плоды типичные по форме и окраске Зажившие механи- Плоды с двумя ческие повреждения градобоинами в местах назначения не уродующими (магазин, торговая форму плода – база и др.) 5% Содержание плодов со свежими механи11 ческими повреждениями, % от массы, не более Содержание плодов с зарубцевавшимися 2 повреждениями плодожоркой, % от массы, не более Требования стандарта Соответдля сортов ствие ГОСТу I II Плоды типичПлоды тиные и не типичные по пичные по форме и Iс форме и окраокраске ске для данного помологического сорта До двух градобоин Градобоины не уродую- не более трех Ic щих форму на плоде плода 10 20 II c 2 5 Ic Из таблицы 4.2 видно, что по одному из показателей (11 %) сливы относятся ко второму сорту. Чтобы дать заключение о качестве поступившей партии сливы обратимся к 3.10. ГОСТа, где указаны допуски при 44 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» приемке партии в местах назначения. Находим, что в партии слива первого сорта допускается не более 10 % плодов, относящихся ко второму товарному сорту, а в партии второго сорта количество плодов со свежими механическими повреждениями не должно превышать норм установленных в таблице. Заключение о качестве: партия сливы помологического сорта Ренклод Альтана при поступлении на базу соответствует требованиям стандарта, установленным для второго сорта. Задание 3 Дегустационная оценка семечковых плодов. Проведите дегустационную оценку (по 5 - балльной шкале) по показателям: внешний вид, консистенция, вкус, аромат (табл. 4.3). При оценке внешнего вида обратите внимание на величину плодов, форму, окраску. Оцените уровень качества семечковых плодов. Уровень качества рассчитайте по совокупности базовых значений показателей: Y K = Q , Q 0 где Q0 - базовый показатель качества продукта; Q – комплексный показатель качества данного продукта. Комплексный показатель качества рассчитайте по формуле: n Q = ∑ m ig i , i=1 где mi - коэффициент весомости для n-го показателя качества, gi - оптимальный показатель качества. Например, при оценке качества применяли следующие коэффициенты весомости отдельных показателей: вкус – 3, внешний вид – 2,5, консистенция – 2,0, окраска – 1,5, запах – 1,0. 45 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 4.3 Основная характеристика органолептических показателей качества яблок Показатель качества Вкус Аромат Консистенция Сочность мякоти Цвет кожицы/ основной Цвет мякоти Характеристика Шифр цифровой в баллах 3,0 - 3,5 4.0 - 4.5 4.5 - 5.0 3.0 - 3.5 2.5 - 3.0 2.5 - 3.0 4.5 - 5.0 4.0 - 4.5 3.5 - 4.0 3.0 - 3.5 2.5 - 3.0 2.0 - 2.5 3.0 - 3.5 4.0 - 4.5 3.5 - 4.0 Кислый Кисло-сладкий, сладкий Сладко-кислый Пресный Посторонний Спиртовой привкус Гармоничный сильно выраженный Сильно выраженный не гармоничный Гармоничный слабо выраженный Запах зелени Спиртовой Посторонний (гнили или плесени) Грубая Плотная, зернистая, сочная Мучнистая буквенный К КС, С СК П ПС СП Г ГС ГВ З С П Г П, З, С М Сильная сочность С 5.0 Средняя сочность СР 4,5 Слабая сочность СС 4.0 Зеленый З 3.5 - 4.0 Желтый, красный 4.5 - 5.0 Побуревшая Ж, К ЗЖ, ЖЗ П Белый, желтый, кремовый Б, Ж, К 4.5 - 5.0 Зелено-желтый ЗЖ 3.5 - 4.0 Желто-зеленый ЖЗ 4.0 - 4.5 П С П ПЗ Т Тб 2.5 - 3.0 3.0 - 4.0 4.5 - 5.0 2.5 - 3.0 4.5 - 5.0 4.0 - 4.5 Ту 3.5 - 4.0 У 2.2 - 3.0 Зелено-желтый, желто-зеленый Побуревшая Съемная Зрелость Потребительская Перезрелая Плоды типичные по форме, окраске с блеском поверхности Плоды типичные по форме без блеска поверхности Внешний Плоды типичные по форме, окраске с признаками начальвид ного увядания Увядшие плоды с признаками морщинистости 4.0 - 4.5 2.5 - 3.0 При определении базового показателя принимаем оптимальный показатель за 3 балла. Тогда базовый показатель качества Q0 будет составлять 46 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 3 × 3 + 2,5 × 3 + 3 × 2 + 1,5 × 3 + 3 × 1 = 30 баллов. Если яблоки, например, получили следующие баллы: вкус – 4, внешний вид – 3, консистенция – 3,5, окраска – 4, запах – 4,2, то комплексный показатель качества Q = 4 × 3 + 3 × 2,5 + 3,5 × 2 + 4 × 1,5 + 4,2 × 1 = 36,7. 36,7 Отсюда YK = = 1,22 30 Считается, что при YK = 0,8 продукт должен утилизироваться. Ответьте на вопросы 1. Что называют видом? 2. Что такое сорт? 3. Расскажите о порядке отбора объединенной пробы. 4.Что из себя представляет заключение о качестве партии. Практическая работа 5 СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ИНФОРМАЦИИ Цель: изучить виды, формы и средства товарной информации, структуру маркировки, классификацию информационных знаков. Материальное обеспечение: товарные ярлыки, этикетки, упаковка с информационными знаками . Краткие теоретические сведения Размерные знаки - знаки, предназначенные для обозначения конкретных физических величин, определяющих количественную характеристику товара. С 1980 г. эти названия должны соответствовать Международной системе единиц физических величин (СИ). Однако на упаковке некоторых импортных товаров размер может 47 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» быть выражен в национальных единицах. Например, в США и Великобритании массу указывают в унциях (1 унция = 28,34 г). Наиболее часто для обозначения массы нетто применяется размерный знак е (от англ. exactly, нем. exart - точно, ровно, одинаково), объема - знак V. Код размерных знаков чрезвычайно прост. К условному обозначению физической величины (е, V и др.) добавляется фактический размер этой величины в принятых единицах измерения. Чаще всего применяются единицы измерения по системе СИ, гораздо реже - национальные единицы измерения страны-импортера (фут, дюйм и т. п.). Несложно расшифровать размерные знаки по числовому значению размерной характеристики и применяемым единицам измерения. Например, если на маркировке нанесено обозначение 450 ge, это означает, что масса нетто равна 450 г. Размерные информационные знаки в виде номера или графических изображений, указывающих длину и объем бедер для каждого номера, применяются для колготок. Эксплуатационные знаки - знаки, предназначенные для информации потребителя эксплуатации, способах ухода, монтажа и наладки потребительских товаров. Такие знаки наносят на этикетки, ярлыки, бирки, упаковку, контрольные ленты или непосредственно на товар. Международные символы, изображаемые на этикетках, контрольных лентах и упаковках текстильных изделий в соответствии СТБ ИСО 3758-2001 «Изделия текстильные. Маркировка символами по уходу», приведены в таблицах 5.1-5.5. 48 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.1 Символы условий процесса стирки Максимальная температура 95, 70, 60, 40 °С. Механические воздействия обычные. Полоскание обычное. Отжим обычный. Максимальная температура 95, 60, 50, 40 °С. Механические воздействия уменьшенные. Полоскание при постепенном снижении температуры. Отжим ослабленный Максимальная температура 30 °С. Механические воздействия сильно уменьшены. Полоскание обычное. Отжим ослабленный Максимальная температура 40 °С. Механические воздействия сильно уменьшенные. Полоскание обычное. Отжим обычный. Не выжимать руками Только ручная стирка. Машинную стирку не применять. Максимальная температура 40 °С. Обращаться с осторожностью Не стирать. Обращаться с осторожностью во влажном состоянии Таблица 5.2 Символы и условия отбеливания Разрешено отбеливание хлорсодержащим веществом. Раствор холодный или разбавленный 49 Не отбеливать хлорсодержащим веществом Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.3 Символы и условия глажения Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 200 °С Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 110 °С. Глажение и пропаривание требуют осторожности Глажение при максимальной температуре прессующей поверхности (подошвы утюга, нижней плиты) до 200°С Глажение запрещено. Пропаривание и обработку паром не применять Таблица 5.4 Символы и условия чистки Сухая чистка любыми растворителями, используемыми для сухой чистки, включая все растворители, перечисленные для символа Р, плюс трихлорэтилен и трихлорэтан Сухая чистка в тетрахлорэтилене, монофтортрихлорпентане и всех растворителях, перечисленных для символа F. Обычная процедура чистки Сухая чистка всеми растворителями, указанными для символа Р. Строгие ограничения прибавления воды и/или усиления механических воздействий и/или увеличения температуры во время чистки и/или отжима. Чистка-само-обслуживание запрещена 50 Сухая чистка в трифтортрихлорэтане, уайтспирте (температура дистилляции (перегонки) от 150 до 210 °С, точка возгорания от 38 до 60 °С). Обычная чистка без ограничений Сухая чистка всеми растворителями, указанными для символа F. Строгое ограничение прибавления воды (увеличения количества воды) и/или усиления механических воздействий и/или увеличения температуры во время чистки и/или отжима. Чисткасамообслуживание запрещена Сухая чистка запрещена. Удаление пятен растворителями запрещено Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Таблица 5.5 Символы и условия сушки Возможна сушка в барабане. Обычный процесс сушки Возможна сушка в барабане. Сушка при более низкой температуре Не применять сушку в барабане Многие эксплуатационные знаки для текстильных изделий настолько наглядны, что даже без особых пояснений ясен их смысл: тазик для стирки с указанием температуры воды, утюг с указанием температуры глаженья. Разновидность эксплуатационных знаков - знаки управления, их можно встретить и на товарах, а также в эксплуатационных документах. Например, на некоторых электроутюгах разные режимы глаженья обозначают одной, двумя и тремя точками с соответствующим пояснением в сопроводительных документах. На бытовых холодильниках и морозильниках количество звездочек служит информационным знаком - показывает диапазон температур ниже 0 °С, которые возможны при эксплуатации морозильника или низкотемпературного отделения холодильника. На многих электробытовых приборах и радиоаппаратуре показаны стрелками или иными условными обозначениями места включения в электросеть, переключения программ, изменения рода работы, регулирования громкости и другая информация В странах Европейского сообщества уделяется большое внимание проблемам рационального использования электроэнергии при эксплуатации бытовой техники. Поэтому применяются специальные этикетки, информирующие потенциальных покупателей о потреблении электроэнергии конкретным изделием. Манипуляционные знаки - знаки, предназначенные для информации о способах обращения с товарами. 51 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» До сих пор манипуляционные знаки считались указателями способов обращения с грузами и наносились в основном на транспортную тару. Их символика, наименование, назначение регламентируются ГОСТ 14192-77 «Маркировка грузов». Однако в последнее время отдельные манипуляционные знаки появились и на потребительской упаковке. Так, знак «открывать здесь» наносят на коробки с молоком, стиральными порошками и т. п. Поэтому можно говорить о расширении сферы применения манипуляционных знаков. Манипуляционные знаки представлены в таблице 5.6. Предупредительные знаки - знаки, предназначенные для обеспечения безопасности потребителя и окружающей среды приэксплуатации потенциально опасных товаров путем предупреждения об опасности или указания на действия по предупреждению опасности. Таблица 5.6 Манипуляционные знаки Хрупкий груз, необходимо осторожное обращение («Хрупкое. Осторожно!») Диапазон значений температуры, при которой следует хранить груз или манипулировать им («Ограничение температуры!») Правильное вертикальное положение груза («Верх») Упаковку открывать только в указанном месте («Открывать здесь!») Груз следует защищать от тепла («Беречь от нагрева!») Необходима защита груза от воздействия влаги («Беречь от влаги!») Предупредительные знаки подразделяют на два вида: предупреждающие об опасности; 52 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» предупреждающие о действиях по безопасному использованию. В соответствии с международными требованиями по классификации и маркировке опасных веществ и материалов, разработанными органами ООН и Международной организации труда (МОТ), каждому виду предупредительных знаков свойствен определенный символ, состоящий из литеры «R» - для знаков, предупреждающих об опасности, или «S» - для знаков, предупреждающих о действиях для избежания опасности, и двузначного номера-кода, указывающего на конкретную опасность. Например, R-12 - чрезвычайно опасно, R-34 - вызывает ожоги. Предупредительные знаки дополняются символическим изображением опасности. На рис. 5.1 представлены разные виды предупредительных знаков. 1 –C 2–F 3 – F+ 6–Т 4–E 5-O 7 - Т+ 8 – Xi 9 - Xn Рис.5.1 - Предупредительные знаки: 1- символ «едкое» (С); 2-«легко воспламеняется» (F); 3- «чрезвычайно воспламеняющийся» (F+); 4 - «взрывоопасно» (Е); 5 - «окислитель» (О); 6 - «ядовито» (Т); 7 - «очень ядовито» (Т+); 8 - «раздражитель» (Xi); 9 - «вредно» (Хп) Целью предупредительной маркировки является информирование о последствиях вредного воздействия опасных товаров, указание способов и средств защиты, обеспечивающих безопасное обращение с ними. Предупредительная маркировка может содержать также информацию о мерах первой по53 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» мощи при нежелательном контакте с опасным товаром, который может нанести ущерб здоровью потребителя. Выпуск и реализация опасных товаров без соответствующей маркировки запрещаются. К опасным товарам относятся: взрывчатые, огнеопасные, ядовитые, едкие (разъедающие), инфекционные, радиоактивные вещества, окислители, а также вредные вещества, оказывающие канцерогенное, мутагенное воздействия, влияющие на репродуктивную функцию. Наибольшее количество опасных веществ содержат товары бытовой химии. Для них предупредительная маркировка обязательна. Предупредительная маркировка должна включать: наименование опасного вещества, включая торговую марку и общепризнанные синонимы; серийный номер ООН и классификационный шифр веществ по ГОСТ 19433-88; символы опасности; сигнальное слово, выделяемое жирным шрифтом и используемое в зависимости от степени опасности: «ОПАСНО!» - для привлечения внимания к большей степени риска, характеризуемой высокой вероятностью смерти или тяжелых повреждений; «ОСТОРОЖНО!» - для привлечения внимания к средней степени риска и потенциальной угрозе нанесения ущерба здоровью людей и окружающей среде. Символы опасности должны сопровождаться надписями, характеризующими вид опасности. Они выполняются черным цветом на оранжевом или желтом фоне. Экологические знаки. Одной из наиболее актуальных проблем современности являются охрана окружающей среды и обеспечение безопасности человека. Пути ее решения многообразны. Один из них - информирование потребителей с помощью экологических знаков. Экологические знаки (экознаки) предназначены для информации об экологической чистоте потребительских товаров 54 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» или экологически безопасных способах их эксплуатации, использования или утилизации. Группу экознаков подразделяют на три подгруппы: первая - знаки, информирующие об экологической чистоте товара или безопасности для окружающей среды; вторая - знаки, информирующие об экологически чистых способах производства или утилизации товаров или упаковки; третья - знаки, информирующие об опасности продукции для окружающей среды. Экознаки первой подгруппы информируют о безопасности продукта или отдельных его свойств для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды. К этой подгруппе относятся такие экознаки, как «Белый лебедь» (рис. 5.2, 1), принятый в скандинавских странах, «Голубой ангел» (рис. 5.2, 2), принятый в Германии. Экознак японской ассоциации по охране окружающей среды (рис. 5. 2, 3) информирует о том, что данное изделие в наименьшей степени загрязняет и разрушает окружающую среду. Этим знаком могут быть маркированы любые японские товары, в том числе аэрозоли, озоноразрушающие вещества. В ряде стран применяется экознак, информирующий о безопасности холодильного оборудования для озонового слоя. 1 2 3 Рис. 5.2 - Экологические знаки, символизирующие экологическую чистоту товаров (первая подгруппа): 1 - «Белый лебедь»; 2 - «Голубой ангел»; 3 - экознак японской ассоциации по охране окружающей среды Экознаки второй подгруппы (рис. 5.3) предназначены для информации о способах, предотвращающих загрязнение 55 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» окружающей среды. Это могут быть указания на то, что данные товары или упаковка получены извторичного сырья. Показанный на рис. 5.3,1 американский знак называется «ресайклинг». Им обозначают товары или упаковку, изготовленные из вторичного сырья (например, из полимеров), а также поддающиеся повторному использованию. Экознаки этой подгруппы могут содержать призывы не загрязнять окружающую среду упаковкой (рис. 5.3,2), сдавать ее на вторичную переработку или складывать в специальные мусоросборники. Одним из наиболее распространенных экознаков, приобретающих в последнее время характер транснациональных, является немецкий знак «Зеленая точка» («Der grune Punkt» - рис. 5.3,3). Впервые этот знак начали применять в Германии после принятия нового законодательства об утилизации и вторичном использовании упаковки. «Зеленая точка» размещается на упаковке и обозначает, что: на нее распространяется гарантия возврата, приема и вторичной переработки маркированного упаковочного материала; производитель или продавец маркированного товара подписали с фирмой DSD, разработавшей этот знак, контракт на использование знака «Зеленая точка» и вносят соответствующую лицензионную плату; после использования маркированная знаком упаковка является собственностью одной из организаций, действующих в рамках DSD. Расчет лицензионной платы производится в зависимости от объема, иногда размера или массы упаковки. В основу деятельности компании положен следующий принцип: от имени DSD местные организации по сбору и утилизации отходов осуществляют сбор использованной упаковки, сортировку по виду материала (бумага, стекло, металл, пластмасса и др.) и отправку организациям по переработке вторичных ресурсов. Финансирование этих организаций осуществляется за счет 56 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» средств, полученных от продажи права маркирования упаковки товаров знаком «Зеленая точка». Контракт на право использования знака «Зеленая точка» чаще всего заключается с изготовителем товаров, но иногда при продаже безымянных товаров через торговую сеть этот контракт может быть заключен с торговой организацией. Подписанный контракт учитывает только определенные виды упаковки, на которые существует гарантия вторичной переработки. Лицензионная плата за использование этого знака применяется только для товаров, продаваемых на рынке Германии. Экспортные товары не используются для финансирования системы независимо от того, маркированы они знаком «Зеленая точка» или нет. Рис. 5.3 -Экологические знаки, информирующие об экологически чистых способах утилизации упаковки (вторая подгруппа): 1 - «ресайклинг»; 2 - знаки, призывающий не загрязнять окружающую среду упаковкой; 3 - «Зеленая точка» Отдельные изготовители тоже начали маркировать свою продукцию знаком «Зеленая точка». Однако при отсутствии отлаженной системы вторичного использования и утилизации наличие этого знака на упаковке не обязывает специализированные организации принимать и перерабатывать упаковочные материалы со знаком «Зеленая точка». Экознаки третьей подгруппы, характеризуют опасность продукции для окружающей среды. К ним относятся некоторые предупредительные символы. Например, в Финляндии были приняты в 1991 г. правила, согласно которым опасные для морской флоры и фауны вещества, перевозимые морским 57 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» транспортом, должны быть помечены специальным знаком. Основные подходы к экомаркировке были разработаны Советом ЕС в 1992 г., что способствовало разработке, производству и использованию изделий, в меньшей степени загрязняющих окружающую среду на протяжении всего жизненного цикла. Назначением экомаркировки является обеспечение потребителей достоверной информацией об экологичности приобретаемого продукта. Экомаркировка, рекомендованная Советом ЕС, включает знак, изображенный на рис. 5.4. Рис. 5.4 - Экологический знак Европейского Союза Он может быть двух цветов - зеленого и голубого, а может быть нанесен черным или белым цветом на белый или черный фон. Эта экомаркировка не распространяется на пищевые продукты, напитки и лекарственные препараты. Решение о присвоении экоэтикетки принимают компетентные органы стран - членов ЕС, которые предварительно проводят оценку экологичности изделия-кандидата. Все расходы, связанные с оценкой, и специальный сбор заиспользование экомаркировки в случае положительного решения оплачивает соискатель этой маркировки. Знаки, приведенные ниже на рис 5.5, с 1 по 9, 11, с 15 по 18, 20 относятся к эксплуатационным знакам. Знак под номером 19 относится к манипуляционным знакам. Знаки под номером 12 и 13 относятся к предупредительным знакам. Знаки 58 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» под номером 10 и 14 относятся к экологическим знакам, информирующим об экологически чистых способах утилизации упаковки (вторая подгруппа). Рис. 5.5 - Эксплуатационным знакам 59 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Практические задачи: 1.Изучите и зарисуйте в тетрадь символы условий процесса стирки; символы и условия отбеливания, глажения, чистки, сушки. 2. Изучите и зарисуйте в тетрадь манипуляционные знаки, предупредительные знаки, экологические знаки. Ответьте на вопросы 1. Что означает слово "Био" на упаковке моющего средства? 2. Что называют размерными знаками? 3. С какого года разменные знаки должны соответствовать Международной системе единиц физических величин (СИ)? 4. Дайте определение «эксплуатационный знак»? 5. Какой знак называют предупредительным? 6. Назовите виды предупредительных знаков. 7. Дайте определение «экологический знак». 8. Назовите группу экознаков. Практическая работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ШТРИХ - КОДОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: изучить штрих-коды некоторых пищевых продуктов. Вычислить контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. Материальное обеспечение: упаковки от пищевых продуктов . Краткие теоретические сведения Кодирование продукции. Четко организованная систематика является основой для кодирования продукции. Под кодированием понимают составление и присвоение кода определенной группе или отдельному объекту классификации. В свою очередь, код представляет собой знак или совокупность знаков, составленных определенным образом. Кодирование облегчает операции логистики. Структура кода - условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем. Структура кода состоит из: алфавита, основания, разряда и длины. 60 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Алфавит кода - система знаков, принятых для образования кода. В качестве алфавита для кодов применяют цифры, буквы или их сочетание, а также штрихи. Различают цифровой, буквенный, буквенно-цифровой и штриховой алфавиты кода. В цифровом алфавите кода знаками являются цифры. Например, консервам «Молоко сгущенное» Общероссийским классификатором продукции присвоен код 67. Соответственно знаками буквенного алфавита кода являются буквы алфавитов естественных языков. Например, классу сельскохозяйственной продукции присвоена буква С, а продукции пищевой промышленности - Н. В буквенно-цифровом алфавите кода знаками являются буквы алфавитов и цифры. В частности, свежие плоды имеют код СЗ, а овощи - С4. Штриховой алфавит кода - алфавит кода, знаками которого являются штрихи и пробелы, ширина которых считывается сканерами в виде цифр. Примером могут служить штриховые коды EAN и UPA, широко применяемые в международной практике. Число знаков в алфавите кода называется основанием кода. Последовательность расположения знаков в коде определяется его разрядом. Разряд кода - позиция знака в коде. Так как каждый знак характеризует какой-то заранее обусловленный признак товара, то разряд кода несет определенную смысловую нагрузку. В штрих-кодах цифровую информацию несут ширина штрихов, пробелов и цифры внизу. Структура кода характеризуется также длиной, т. е. числом знаков без учета пробелов. Например, 54 3121 1211 имеет длину кода 10, а основание - 12. Во избежание ошибок при считывании кодов обычно вводится контрольное число, используемое для проверки записи кода. Штриховой код предназначен для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре. Штрих-код наносится на транспортную или потребительскую упаковку товаров типографским способом или при помощи приклеиваемой этикетки либо ярлыка. В соответствии с требованиями проведения 61 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» внешнеторговых сделок наличие штрихового кода на упаковке товара является обязательным условием его экспорта. Штрих-код в отличие от многих информационных знаков выполняет не только общие функции информационного и идентифицирующего характера, но и ряд дополнительных функций. К ним относятся: автоматизированная идентификация товаров с помощью машиносчитывающих устройств; автоматизированные учет и контроль товарных запасов; оперативное управление процессом товародвижения; отгрузкой, транспортировкой и складированием товаров; повышение скорости и культуры обслуживания покупателей; информационное обеспечение маркетинговых исследований. Необходимость внедрения штрих-кода возникла в связи с развитием информационных технологий, широким внедрением ЭВМ в сферу производства и торговли. В результате появилась возможность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки, передачи в разные каналы товародвижения и продажи товаров интенсифицировать товародвижение, упростить документальное оформление товаров на разных этапах. Штрих-коды делятся на два вида: европейский - EAN и американский - UPC. Структура штрих-кодов приведена в табл. 6.1. Первые две цифры обозначают код страны, где находится организация, зарегистрировавшая изготовителя, его товар и присвоившая им порядковые номера. Таблица № 6.1 Структура штриховых кодов разных типов Порядковый номер знака Структура кода Страна, где находится банк данных о штрих-коде Организация-изготовитель или продавец Информация о товаре Код упаковки товара Контрольная цифра EAN-8 EAN-13 ITF-14 1,2 (3*) 3-5 (4-5) - 8 1,2 (3*) 3-7 (4-7**) - 13 1,2 (3*) 3-7 (4-7**) 9-135 14 * Страны, которым представлена возможность детализировать 62 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» код страны на третьем разряде, например Россия - 460 - 469. ** В указанном случае изготовитель может использовать только четыре разряда. Код страны на штрих - коде может не совпадать со страной происхождения товара, так как изготовитель или продавец имеет право зарегистрироваться не в отечественном банке данных, а в зарубежном. Каждой стране ассоциации EAN централизованно выдаются диапазоны кодов (табл. 6.2). Коды чаще всего бывают двухзначные (Франция - 30 - 37, США и Канада - 00-09, Япония - 45 - 49), но иногда могут быть трехзначными (СНГ - 460 - 469) за счет уменьшения кода изготовителя на один знак. Код изготовителю (следующие 3 - 5 цифр) присваивает ассоциация ЮНИСАН, которая представляет интересы своих членов в Международной ассоциации EAN. Следующие цифры кодов EAN-8 и EAN-13, содержащие информацию о товаре, присваиваются организациейизготовителем или продавцом самостоятельно в виде регистрационного номера в пределах своего предприятия. С помощью этих цифр кодируются необходимые для идентификации сведения о товаре: наименование, сорт, масса и другие данные. Любые изменения, вносимые в товар и влияющие на его идентификацию, требуют перекодирования штрих-кода. Лишь изменения цен не влекут изменения штрих-кода. В коде EAN-14 цифры с 9 по 13 дают информацию об упаковке товаров. Последний код (8, 13 или 14) - контрольное число, предназначенное для считывания штрихового кода сканером по алгоритму EAN. Контрольное число находят путем определенной последовательности арифметических действий. Штрих-код представляет собой чередование темных (штрихов) и светлых (пробелов) полос разной ширины. За единицу ширины принимается модуль - самый узкий штрих или пробел (ширина - 0,33мм). Каждая цифра кодируется семью модулями, которые сгруппированы в два штриха и два 63 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» пробела. Например, цифра 4 представлена как 1011100 (семь модулей, но два штриха и два пробела). Ширина штрихов и пробелов - от одного до трехмодулей. Штриховое кодирование относится к коммерческой товарной информации и предназначено в первую очередь для компьютеризации учета и расчетов за продукцию, так как его расшифровка малодоступна потребителю. Таблица 6.2 Штрих-коды некоторых государств Префикс Государство Национальная организация EAN/UCC 00-13 30-37 380 383 385 387 400-440 45-49 460-469 США и Канада Франция Болгария Словения Хорватия Босния и Герцеговина Германия Япония Россия 471 474 475 476 477 478 479 480 481 482 484 485 Тайвань Эстония Латвия Азербайджан Литва Узбекистан Шри-Ланка Филиппины Беларусь Украина Молдова Армения UCC (U.S.A. & Canada) GENCOD-EAN France BCCI (Bulgaria) EAN Slovenia EAN Croatia EAN-BIH (Bosnia-Herzegovina) CCG (Germany) Distribution Code Center - DCC (Japan) UNISCAN / EAN RUSSIA (Russian Federation) EAN Taiwan EAN Eesti (Estonia) EAN Latvia EAN Azerbaijan EAN Lithuania EAN Uzbekistan EAN Sri Lanka PANC (Philippines) EAN Belarus EAN Ukraine EAN Moldova EAN Armenia 486 Грузия EAN Georgia 487 Казахстан EAN Kazakhstan 489 50 Гонконг Великобритания HKANA (Hong Kong) E Centre UK 64 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» продолжение таблицы 6.2 520 Греция HELLCAN - EAN HELLAS (Greece) 528 Ливан EAN Lebanon 529 Кипр EAN Cyprus 531 Македония EAN-MAC (FYR Macedonia) 535 Мальта EAN Malta 539 54 560 569 57 590 594 599 600-601 609 611 613 616 619 621 622 624 625 626 627 628 629 EAN Ireland ICODIF/EAN Belgium.Luxembourg CODIPOR (Portugal) EAN Iceland EAN Danmark EAN Poland EAN Romania EAN Hungary EAN South Africa EAN Mauritius EAN Maroc (Marocco) EAN Algeria EAN Kenya TUNICODE (Tunisia) EAN Syria EAN Egypt EAN Libya EAN Jordan EAN Iran EAN Kuwait EAN Saudi Arabia EAN Emirates 64 690-693 Ирландия Бельгия, Люксембург Португалия Исландия Дания Польша Румыния Венгрия Южная Африка Маврикий Марокко Алжир Кения Тунис Сирия Египет Ливия Иордания Иран Кувейт Саудовская Аравия Объединенные Арабские Эмираты Финляндия Китай 70 729 73 740 741 742 743 Норвегия Израиль Швеция Гватемала Сальвадор Гондурас Никарагуа EAN Finland Article Numbering Centre of China - ANCC (China) EAN Norge (Norway) Israeli Bar Code Association - EAN Israel EAN Sweden EAN Guatemala EAN El Salvador EAN Honduras EAN Nikaragua 65 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» окончание таблицы 6.2 750 759 76 770 773 775 777 779 780 784 786 789 80-83 84 850 Коста-Рика Панама Доминиканская Республика Мексика Венесуэла Швейцария Колумбия Уругвай Перу Боливия Аргентина Чили Парагвай Эквадор Бразилия Италия Испания Куба 858 859 867 869 Словакия Чехия Северная Корея Турция 87 880 885 888 890 893 899 90-91 93 94 955 Нидерланды Южная Корея Таиланд Сингапур Индия Вьетнам Индонезия Австрия Австралия Новая Зеландия Малайзия 958 Макао 744 745 746 EAN Costa Rica EAN Panama EAN Republica Dominicana AMECE (Mexico) EAN Venezuela EAN (Schweiz, Suisse, Svizzera) IAC (Colombia) EAN Uruguay EAN Peru EAN Bolivia CODIGO - EAN Argentina EAN Chile EAN Paraguay ECOP (Ecuador) EAN Brazil INDICOD (Italy) AECOC (Spain) Camera de Comercio de la Republica de Cuba (Cuba) EAN Slovakia EAN Czech EAN DPR Korea (North Korea) Union of Chambers of Commerce of Turkey (Turkey) EAN Nederland (Netherlands) EAN Korea (South Korea) EAN Thailand SANC (Singapore) EAN India EAN Vietnam EAN Indonesia EAN Austria EAN Australia EAN New Zealand Malaysian Article Numbering Council (MANC) EAN Macau 66 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Задание 1 Проанализируйте информацию представленную на упаковках пищевых продуктов. Пример выполнения задания 1.Выберите упаковки пищевых продуктов для анализа информации, представленной на ней. 2. Вычислите контрольную цифру для определения подлинности пищевого продукта. Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности пищевого продукта: Штрих- код для анализа: 5601721110013. 1. Складываем цифры, стоящие на четных местах: 6+1+2+1+0+1=11. 2. Полученную сумму умножаем на три: 11х3=33. 3. Складываем цифры, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры: 5+0+7+1+1+0=14. 4. Складываем числа сумм в пунктах 2 и 3: 33+14=47. 5. Отбрасываем десятки и получаем 7. 6. Из специального коэффициента 10 вычитаем полученное в пункте 5: 10-7=3. Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно. Возможны также варианты: 1. Фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт ее продукции. 2. Товар был изготовлен на дочернем предприятии. 3. Возможно, товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. 4. Когда учредителями предприятия становятся несколько фирм из различных государств. 67 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Ответьте на вопросы 1.Какой процесс понимают под кодированием? 2.Что такое структура кода? 3.Что такое алфавит? 4.Что применяют в качестве алфавита для кодов? 5. Что такое штриховой алфавит кода? 6.Что называют основанием кода? 7.Что такое разряд кода? 8.Чем характеризуется структура кода? 9.Для чего вводится контрольное число? 10. Почему возникла необходимость внедрения штрих-кода? 11. Назовите виды штрих кодов. Практическая работа № 7 ИЗУЧЕНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Цель: научится использовать органолептические методы оценки качества пищевых продуктов. Материальное обеспечение: образцы пищевых продуктов . Краткие теоретические сведения На практике применяется ряд органолептических методов оценки пищевых продуктов. Метод ранжирования. Органолептический метод оценки закодированных проб путем их размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности заданной характеристики продукта. Ранг - это число, обозначающее место пробы в ряду проб, составленному в порядке изменения характеристики продукта. Метод парного сравнения. Метод ранжирования двух закодированных проб. Метод многочисленных стандартов. Органолептическии метод выбора из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах (от двух до пяти). 68 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Гедонический метод. Органолептический метод оценки приятности или неприятности свойств пищевого продукта. Оценивается по двум категориям: приятный и неприятный Метод балльной оценки. Органолептическии метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются. Чаще всего используются 10-, 20- и 100-балльные системы оценки. Если продукт оценивается по одному качественному показателю, то используется 5-балльная шкала. При суммировании оценок часто используют коэффициент весомости каждого из качественных показателей. Описательный метод. Органолептический метод качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием перечня их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. Профuльный метод. Органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств (аромат, вкус, текстура) с использованием предварительно выбранных описательных характеристик - дескриптов. Словесное описание или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме: характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие - называется профилем продукта. Из перечисленных методов наиболее широкое применение находит балльный. Он применяется при оценке качества тех пищевых продуктов, в оценке которых вкусовые и ароматические свойства играют ведущую роль, например вин, сыров, табачных изделий и др. Задание 1 Выбрать пять объектов, объединенных общими функциональными предназначениями, и пять показателей качества пищевых продуктов, с помощью которых необходимо оце69 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» нить их качество. Определить ранг каждого показателя по выбранным объектам в возрастающей системе исходя из пятибалльной шкалы. Вычислить результирующий ранг каждого из показателей и занести результаты в таблицу № 7.1. Построить ранжированный ряд показателей для всего комплекса объектов. Сделать выводы по проделанной работе. Пример выполнения задания Порядок выполнения работы представлен на примере оценки пяти видов колбас. 1. Выбираем пять видов колбас: 1. ливерная колбаса; 2. сардельки; 3. сосиски; 4. вареная колбаса; 5. сырокопченая колбаса. 2. Выбираем пять показателей качества: 1. цвет; 2. запах; 3. вкус; 4. флейвор; 5. текстура. 3.Заполняем таблицу №12. Таблица № 7.1 Результирующие ранги Номер показателя качества 1 2 3 4 5 Сумма показателей качества объектов Результирующий ранг объекта Объекты экспертизы 1 2 3 4 5 1 4 4 4 3 2 1 2 3 3 4 2 4 4 4 4 3 3 3 3 5 5 4 4 5 16 11 18 16 23 3 2 4 3 5 70 Сумма рангов объектов 16 15 17 18 18 Результирующий ранг показателя качества 3 2 4 5 5 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» 4. Строем ранжированный ряд показателей для всего комплекса объектов. колбаса сырокопченая колбаса вареная сосиски сардельки колбаса 6 5 4 3 2 1 0 ливерная показателя качества Результирующий ранг Результирующий ранг показателя качества пищевого объекта Результирующий ранг пищевого объекта Объект экспертизы 71 сырокопченая колбаса вареная колбаса сосиски сардельки 6 5 4 3 2 1 0 ливерная колбаса Результирующий ранг объекта Объект экспертизы Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Ответьте на вопросы 1.Охарактеризуйте метод ранжирования. 2.Что такое ранг? 3. В чем заключается метод парного сравнения? 4.Охарактеризуйте метод многочисленных стандартов. 5.Опишите гедонический метод. 6.В чем заключается метод балльной оценки? 7.В чем заключается описательный метод? 8.Опишите профuльный метод. 9.Что такое дескрипты? ЗАКЛЮЧЕНИЕ В «Практикуме по товароведению продовольственных товаров» отражена практическая реализация ряда органолептических и лабораторных методов исследования продовольственных товаров, широко применяемых в пищевой промышленности и торговле. Владение данными методами позволит студентам грамотно выбирать и использовать тот или иной метод или группу методов для решения конкретных проблем в области пищевой промышленности. Материалы практикума являются продолжением двух ранее изданных учебно-методических работ (6,7). В целом в этих изданиях представлены в комплексе основные вопросы, связанные с курсом «Товароведение продовольственных товаров». Все пособия могут быть полезны при преподавании предметов: микробиология; физиология питания; пищевые и биологически активные добавки; санитария и гигиена питания; метрология, стандартизация и сертификация; микробиология пищевых производств, а так же при выполнение выпускной квалификационной работы. 72 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Антипова, Л.В. Глотова, И.А. Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов - М.: Колос, 2001. – 376. 2. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов/ Г.Г. Дубцов – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.-264с. 3. Гусев, Л.А Микробиология/ Л.А. Гусев, Т.П. Минеева - М.: Издательский центр «Академия» - 2003, 464с. 4.Горфинкель В.Я., Шванделя В.А.Товароведение. Экспертиза. Стандартизация учеб. для студентов вузов/ под ред. Горфинкель В.Я., Шванделя В.А. – М.: ЮНИТИ, 2006 г., - 239 с. 5. Горфинкель В.Я., Шванделя В.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Пособие. – 3-е изд. стереотип. – М.: Академия, 2004. – 471 с. 6.Канарская, З.А., В.С. Канарский, А.В. Товароведение продовольственных товаров: методические указания/ З.А. Канарская, А.В. Канарский. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 53 с. 7. Канарская З.А., Гамаюрова В.С., Канарский А.В. , Крыницкая А.Ю., Астраханцева М.Н., Петухова Е.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие/ З.А. Канарская, В.С. Гамаюрова, А.В. Канарский, А.Ю. Крыницкая, М.Н. Астраханцева, Е.В. Петухова. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та., 2009. - 183 с. 8. Мудрецова-Висс К.А.Микробиология, санитария и гигиена/ К.А. Мудрецова-Висс, А.А. Кудряшова, В.П. Дедюхина – М.: «Деловая литература», 2001, – 380 с. 9. Новиков, А.М., Голубкина, Т.С., Никифорова, Н.С., Прокофьева, С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М. Новиков, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева – М.: ПрофОбрИздат, 2001,- 480с. 10. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов/ П.П. Степаненко – М.: «Лира», 2002 – 414 с. 73

Сборник ситуационных задач и деловых игр содержит более 500 задач по всем разделам товароведения продовольственных товаров, кроме табачных изделий. Кроме того, в него включены деловые игры, применяемые как итоговые занятия для подготовки студентов к государственной аттестации.
Для студентов торгово-экономических, кооперативных и других техникумов и колледжей, изучающих дисциплины "Товароведение потребительских товаров", "Товароведение товаров растительного происхождения", "Товароведение товаров животного и комбинированного происхождения", "Товароведение" по специальностям 0608, 0612, 2711, 2311.

Примеры.
Рассчитайте размер объединенной пробы для оценки качества фасованной ржаной сеяной муки, если в магазин поступила партия массой 0,2 т в ящиках по 20 пакетов в каждом (масса нетто пакета - по 2 кг).

Дайте заключение о качестве сдобы Любительская из муки в/с массой 250 г, если на нейтрализацию кислот 25 г сдобы затрачено 1,7 мл 0,1 Н раствора едкой щелочи. Возможна ли реализация данных изделий, если при проверке массы нетто в 10 изделиях обнаружено: три изделия массой по 245 г; два - по 242; одно - 243; остальные - по 250 г? Можно ли на основании проведенного анализа получить сертификат соответствия?

В магазин поступила партия яблок Белый налив в количестве 2,6 т в ящиках по 20 кг. Дайте заключение о качестве и определите товарный сорт, если при приемке в объединенной пробе оказалось плодов: размером по наибольшему поперечному диаметру 60-55 мм - 19 кг, остальные - размером 45-48 мм, с 1-2 зажившими повреждениями плодожоркой - 2,2 кг; с нажимами общей площадью 6 см2 - 4,2, перезревших - 2 кг.

Содержание
Введение
I. Ситуационные задачи по разделам товароведения продовольственных товаров
1. Общая часть
2. Зерномучные товары
3. Плодоовощные товары
4 Вкусовые товары
5. Вспомогательные товары
6. Кондитерские товары
7. Пищевые жиры
8. Молочные товары
9. Яйца
10. Мясные товары
11. Рыбные товары
II. Типовые задачи и алгоритмы их решения
1. Алгоритм решения задач
Расчет энергетической ценности
Расчет товарных потерь
Расчет показателей ассортимента
Определение выборки, приемочных и браковочных чисел
Оценка соответствия качества требованиям стандартов или определение товарного сорта
2. Особенности решения некоторых задач
3. Примеры решения типовых задач
III. Деловая игра
IV. Перечень стандартов
Рекомендуемая литература
Приложение 1. Химический состав продовольственных товаров
Приложение 2. Фактическая усвояемость энергетических веществ.

Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров, Карташова Л.В., 2004 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.

Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.

Размер: px

Начинать показ со страницы:

Транскрипт

1 УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОМЫШЛЕННО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Сборник тестовых заданий по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» Мичуринск 2013

2 Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК по профессиям и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания Протокол 4 От «11» декабря 2013 г. Председатель Бесхлебная Т.С. Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с содержанием программы учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» и рекомендовано преподавателям и обучающимся по специальности «Технология продукции общественного питания». Сборник содержит тестовые задания, обеспечивающие контроль знаний по всем разделам дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» Составитель: Розова Мария Сергеевна, преподаватель ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж» Рецензент: Винницкая Вера Федоровна, доцент кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства ФГБОУ ВПО МичГАУ, кандидат сельскохозяйственных наук 1

3 Оглавление Введение.3 Тестовые задания: Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов. 4 Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки 6 Раздел 3. Рыба и рыбные продукты 8 Раздел 4. Мясо и мясные продукты 10 Раздел 5. Молоко, сливки, кисломолочные продукты.12 Раздел 6. Зерномучные товары 14 Раздел 7. Пищевые жиры. 16 Раздел 8. Вкусовые товары.. 18 Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия 20 Ответы к тестам Библиографический список

4 Введение Будучи участниками образовательного процесса, преподаватели и студенты одинаково заинтересованы в том, чтобы этот процесс был продуктивным. Важную роль в этом играет контроль знаний обучающихся, который является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить динамику и степень усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения. Одной из форм действенного, объективного контроля является тестирование. Данный сборник содержит тестовые задания разных уровней по всем разделам учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров». Задания для контроля знаний охватывают вопросы классификации, ассортимента, качества, маркировки, условий хранения продовольственных товаров. Тесты можно рекомендовать для закрепления материла после определенной темы, а также для фронтальной проверки знаний. 3

5 Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов Выберите правильный ответ: 1. Какие продукты содержат много воды: а) манная крупа, рис; б) огурцы, арбузы; в) чай кофе. 2. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов: а) натрий, хлор; б) кальций, фосфор; в) магний, калий. 3. Какой углевод содержится в молоке: а) глюкоза, фруктоза; б) лактоза; в) мальтоза, сахароза. 4. Какие углеводы относят к моносахаридам: а) крахмал, клетчатку; б) глюкозу, фруктозу; в) сахарозу, мальтозу. 5. В каких продуктах содержатся полноценные белки: а) в молоке, сливках; б) в карамели, конфетах; в) в моркови, свекле. 6. В каких продуктах содержится растительный жир: а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре. 7. В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А): а) в пастиле, мармеладе; б) в дынях, апельсинах; в) в сосисках, колбасе Докторской. 8. Какова роль витаминов для организма человека: а) в защитных свойствах от инфекции; б) в повышении пищевой ценности; в) принимают участие в процессе роста. 4

6 9. При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты: а) сычужных сыров; б) карамели, конфет; в) пива, вина. 10. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов: а) ароматические; б) дубильные; в) красящие вещества. Дополните предложения: 1. Вода находится в пищевых продуктах в состоянии. 2. Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах подразделяют на две группы:. 3. Моносахариды это простые сахара, состоящие из. 4. Жиры при длительном хранении., при сильном нагревании. 5. Чай, кофе содержат, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему. 6. Мясо и рыба содержат., которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат. 7. В состав чеснока, лука, петрушки входят, которые обладают бактерицидными свойствами. 8. К красящим веществам относят и их используют для подкрашивания. : 5

7 Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки Выберите правильный ответ: 1. Какие овощи содержат больше всего крахмала: а) морковь, свекла; б) огурцы, кабачки; в) картофель. 2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов: а) помидоры, баклажаны; б) лук, чеснок; в) капуста, морковь. 3. Какие вещества обусловливают цвет моркови: а) хлорофилл; б) каротин; в) антоцианы. 4. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах: а) свекла, арбузы; б) петрушка, укроп, сельдерей; в) томаты, баклажаны. 5. Какие свежие плоды содержат много дубильных веществ и имеют терпкий вкус: а) абрикосы, персики; б) айва, терн; в) мандарины, вишня. 6. В каких продуктах содержится растительный жир: а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре. 7. Какие плоды содержат больше витамина С (аскорбиновой кислоты): а) черная смородина, шиповник; б) черешня, вишня; в) виноград, абрикосы. 8. Какой тропический плод отличается повышенным содержанием жира: а) ананасы; б) авокадо; в) бананы. 6

8 9. Какой сушеный виноград не имеет семян: а) изюм; б) кишмиш. 10. Из каких плодов получают курагу: а) из винограда, вишни; б) из абрикосов, персиков; в) из сливы, черешни. 11.Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых: а) грузди, рыжики; б) белые грибы, подосиновики; в) лисички, сыроежки. 12. Какие грибы (по строению) относят к группе губчатых: а) грузди, рыжики; б) белые грибы, подосиновики; в) лисички, сыроежки. Дополните предложения: 1. К клубнеплодам относят. 2. К корнеплодам относят. 3. В зависимости от срока заготовки и отгрузки картофель делят на. 4. Морковь содержит следующие вещества. 5. К капустным овощам относят. 6. К пряным овощам относятся. 7. Тыквенные овощи - это 8. По срокам созревания яблоки подразделяют на. 9. К цитрусовым плодам относят. 10. Ягоды по строению подразделяют. 11. К косточковым плодам относятся. 12. По строению орехи делят на. 13. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на. 14. К плодово-ягодным консервам относят. 7

9 Раздел 3. Рыба и рыбные продукты Выберите правильный ответ: 1. Какие рыбы относятся к семейству осетровых: а) треска, минтай; б) севрюга, минтай; в) судак, окунь. 2. Какие рыбы относятся к семейству лососевых: а) карась, лещ, толстолобик; б) сазан, окунь, вобла; в) севрюга, осетр, тарань. 3. Какие рыбы относятся к семейству лососевых: а) осетр сибирский, пикша; б) горбуша, чавыча, семга; в) сазан, карп, лосось. 4. Какие рыбы относятся к семейству окуневых: а) горбуша, семга, судак; б) судак, окунь, ерш; в) окунь, сазан, карась. 5. Какие рыбы относятся к семейству тресковых: а) кета, омуль, лещ; б) минтай, треска, навага; в) окунь, сазан, горбуша 6. Каких рыб используют для вяления: а) осетр, севрюга, кета; б) лещ, тарань, вобла; в) судак, треска, минтай. 7. Какие рыбы улучшают свои вкусовые качества после посола: а) сельди, семга, кильки; б) судак, карп, горбуша; в) вобла, осетр, минтай. 8. Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества: а) щуки, судака, кильки; б) трески, севрюги, карася; в) осетра, севрюги, белуги. 8

10 9. Какую рыбу можно реализовать в живом виде: а) карася, карпа, толстолобика; б) кильку, сельдь, щуку; в) треску, судака, окуня. 10. Какую рыбу реализуют в охлажденном виде: а) кету, горбушу, лосося; б) кильку, воблу, тарань; в) леща, сельдь, карпа. Дополните предложения: 1. В мясе рыбы содержатся. 2. Жиры рыб являются ценными веществами, потому что. 3. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на. 4. К семейству осетровых рыб относятся. 5. К семейству лососевых рыб относятся. 6. К семейству карповых рыб относятся. 7. К семейству сельдевых рыб относятся. 8. К камбаловым рыбам относятся. 9. Рыб семейства корюшковых (корюшка, мойва) используют. 10. В живом виде может поступать рыба. 11. Мороженой называется рыба, у которой температура внутри мышц. 12. Замораживают рыбу следующими способами:. 13. Мороженое рыбное филе готовят из. 14. Способы посола рыбы:. 9

11 Раздел 4. Мясо и мясные продукты Выберите правильный ответ: 1. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?: а) мышечная; б) соединительная; в) жировая; г) костная. 2. Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства: а) замороженное; б) охлажденное; в) размороженное; г) парное. 3. Какой цвет мяса и жира имеет телятина: а) розовато-красный, подкожный жир белого цвета; б) от розовато-молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета; в) ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого. 4. На сколько категорий подразделяют свиные туши в зависимости от качества мяса: а) на три; б) на четыре; в) на пять. 5. Из каких отрубов мяса свиней изготовляют буженину: а) грудная часть; б) спинной отруб; в) тазобедренный отруб; г) лопаточная часть. 6. Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории: а) сердце, язык; б) селезенка, желудок; в) ножки свиные, уши. 7. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на категории: а) первую и вторую; б) на три категории; в) на четыре категории. 10

12 8. Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошеной второй категории: а) КЕ 2; б) КЕЕ 2; в) КР Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным: а) лангет, антрекот; б) гуляш, шашлык; в) ромштекс, эскалоп. 10. Какие полуфабрикаты считают рублеными: а) котлеты, шницели; б) азу, бефстроганов; в) рагу, шашлык. Дополните предложения: 1. Мясо ценный продукт питания, так как в его состав входят. 2. Мясо представляет собой совокупность тканей:. 3. По виду убойных животных различают мясо. 4. По термическому состоянию мясо подразделяют на:. 5. Охлажденное мясо имеет корочку и температуру. 6. По кулинарному назначению свиные полутуши подразделяют. 7. По пищевой ценности к субпродуктам первой категории относят. 8. По способу обработки различают тушки птицы. 9. По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют. 10. Мясные полуфабрикаты по виду сырья подразделяют. 11. По характеру обработки мясные полуфабрикаты делят на. 12. Натуральные полуфабрикаты подразделяют. 13. К порционным полуфабрикатам относят натуральные полуфабрикаты. 14. К рубленым полуфабрикатам относят. 15. Мясной фарш это изделие. 11

13 Раздел 5. Молоко, сливки, кисломолочные продукты Выберите правильный ответ: 1. При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию: а) молока, сливок; б) молочных сгущенных консервов; в) творога, молочных сгущенных консервов; г) творога, творожных изделий. 2. В чем измеряется кислотность молока, сметаны: а) в процентах измеряется только кислотность молока; б) в градусах Тернера; в) только в градусах. 3. Сливки какой жирности вырабатывают для продажи: а) 9,20,30,40%; б) 8,10,15,20%; в) 10,20,35%. 4. Каковы сроки хранения пастеризованного молока: а) 36 ч при температуре 2 С; б) 10 сут при температуре 20 С; в) 10сут при температуре 2 С. 5. Какой жирностью выпускают кефир: а) 1, 2,5, 3,2, 3,5 %; б) 10, 15, 20 %; в) 14,5, 18 %. 6. При производстве каких молочных продуктов используют стерилизацию: а) ряженка, бифилайф; б) бифидок, молоко, кефир; в) сливки, молоко, молочные консервы. 7. Какие виды брожения происходят в кефире: а) спиртовое, молочнокислое, уксусное; б) молочнокислое, уксуснокислое; в) молочнокислое, спиртовое. 12

14 8. Какие кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения: а) кефир, кумыс, айран; б) простокваша, ряженка, ацидофильное молоко; в) кефир, ацидофильное молоко. Дополните предложения: 1. Молоко - ценный продукт в питании человека. В состав молока входят. вещества. 2. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на.. 3. Не допускается к приемке молоко с. 4. Сливки наиболее жирная часть молока. Их получают путем. 5. Сметану вырабатывают из. 6. Творог это кисломолочный продукт, вырабатываемый. 7. По содержанию жира творог подразделяют на.()%,.()%, ()%, ()% 8. Дефектами творога являются. 9. Простокваша производится следующих видов. 10. Йогурты это продукты с повышенным содержанием. 11. Йогурт может быть по составу Кефир вырабатывают из с.применением. 13. Кефир может быть (по содержанию жира). 14. Кумыс это кисломолочный напиток, вырабатываемый из. 13

15 Раздел 6. Зерномучные товары. Мука. Крупы. Макаронные изделия. Выберите правильный ответ: 1. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет: а) Экстра; б) первый сорт; в) второй сорт. 2. От чего зависит сорт муки: а) от содержания отрубей; б) от вкуса и запаха; в) от количества клейковины. 3. Какая мука содержит больше витаминов: а) пшеничная обойная; б) ржаная сеяная; в) пшеничная сорта Экстра. 4. Какая из перечисленных круп - пшеничная: а) рисовая, гречневая ядрица; б) «Полтавская», «Артек»; в) перловая, ячневая. 5. Какой из перечисленных сортов муки не относится к ржаным? а) обойная; б) крупчатка; в) обдирная; г) сеяная. 6. Какие крупы применяют в диетическом и детском питании: а) горох, фасоль; б) манная, рисовая; в) перловая, кукурузная. 7. Какая крупа варится дольше других круп: а) фасоль, перловая; б) манная, рисовая; в) пшено шлифованное, ядрица гречневая. 8. Какие из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям: а) вермишель, лапшу; б) ракушки, рожки; 14

16 в) перья, макароны. 9. К какому типу макаронных изделий относят вермишель: а) к трубчатым; б) к нитевидным; в) к ленточным. 10. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия: а) из хлебопекарной пшеничной муки; б) из муки высшего сорта; в) из муки мягкой стекловидной пшеницы. Дополните предложения: 1. Процесс производства муки включает следующие операции:. 2. Зольность характеризует. 3. Сорта муки различаются. 4. Из проса крупяного вырабатывают 5. В зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки крупу. 6. Гречневая крупа ядрица отличается от продела. 7. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки делят на группы и классы.. 8. К трубчатым макаронным изделиям относят. 9. К лентообразным макаронным изделиям относят, к нитеобразным. 10. Звездочки, ракушки, колечки относятся к. группе макаронных изделий. 15

17 Раздел 7. Пищевые жиры. Растительные масла. Выберите правильный ответ: 1. Какое растительное масло получают из зародышей злаков: а) соевое, рапсовое; б) кукурузное; в) подсолнечное, арахисовое. 2. Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов: а) оливковое; б) кукурузное, хлопковое; в) подсолнечное, соевое. 3. Какое растительное масло содержит больше витаминов, имеет выше пищевую ценность: а) нерафинированное; б) дезодорированное; в) рафинированное; г) гидратированное. 4. Как называют метод вытеснения масла из семян химическими растворителями? а) рафинирование; б) гидратирование; в) экстрагирование; г) прогоркание. 5. Какое сливочное масло имеет привкус и аромат орехов: а) сливочное несоленое; б) крестьянское, шоколадное; в) вологодское; г) бутербродное любительское. 6. Какое масло выпускают жирностью 72,5%: а) сливочное несоленое; б) крестьянское; в) вологодское; г) бутербродное любительское. 7. При каких условиях на сливочной масле быстрее образуется желтый налет (штафф): а) при длительном хранении и при температуре 10 С 90 дней; б) при хранении масла при температуре - 18 С до 1 мес; 16

18 в) при хранении масла в темных помещениях при температуре - 1 С до 10 дней. 8. Какой из перечисленных товаров относят к спредам: а) масло из коровьего молока; б) сливочно-растительная (топленая) смесь; в) эмульсионный жировой твердый продукт. 9. Какие вещества майонеза обусловливают его высокую калорийность: а) вкусовые добавки, сахар, тмин, перец; б) содержание жира 40-67% ; в) эмульгаторы молочные продукты. 10. Животные топленые жиры получают: а) методом вытапливания; б) методом сепарирования; в) методом сбивания. Дополните предложения: 1. К группе пищевых жиров относят. 2. Пищевая ценность и свойства жиров зависят от. 3. В жидких растительных маслах преобладают кислоты. 4. По консистенции жиры подразделяют на. 5. Растительные масла получают из. 6. В зависимости от способа очистки растительные масла делят на:. 7. Хранят растительные масла при температуре. 8. Растительные масла содержат % жира. 9. Маргарин это. 10. Маргарин в зависимости от назначения подразделяют на группы:. 11. Выпускают животные топленые жиры:. 12. Кулинарные жиры - это. 13. Майонез представляет собой. 14. В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на группы:. 17

19 Раздел 8. Вкусовые товары. Чай. Кофе. Приправы. Пряности. Выберите правильный ответ: 1. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус чая: а) дубильные; б) ароматические; в) красящие. 2. По способу обработки чай делится на: а) байховый, мелкий, гранулированный; б) байховый, прессованный, экстрагированный; в) крупный, мелкий, гранулированный. 3. На сколько сортов подразделяют черный байховый чай? а) первый, второй, третий; б) высший,первый, Букет; в) Букет, высший, первый, второй, третий. 4. Какие вещества обусловливают аромат и вкус жареного кофе: а) дубильные; б) алкалоиды(кофеин); в) вещества кафеоля. 5. Какой кофе имеет более вяжущий вкус: а) зеленый (сырой); б) жареный; в) молотый. 6. Из какого ботанического вида кофе вырабатывают высший сорт кофе: а) Сантос бразильский; б) Арабика индийский; в) Робуста индийский. 7. К какой группе пряностей относится тмин: а) цветочной; б) коричной; в) листовой; г) семенной. 8. Какие пряности используют в хлебопечении: а) перец черный, лавровый лист; б) кориандр, тмин; 18

20 в) гвоздику, перец душистый. 9. Какую пряность используют в изготовлении приправ: а) ванилин; б) горчицу; в) шафран. 10. К какой группе пряностей относится гвоздика: а) плодовой; б) цветочной; в) семенной. 11. К какой группе пряностей относится имбирь? а) цветочной; б) листовой; в) корневой; в) семенной. 12. Какую пряность используют в производстве колбас: а) анис; б) мускатный орех; в) шафран. 13. Для чего используют столовую горчицу: а) для улучшения вкуса пищи б) для улучшения вида пищи; в) для улучшения аромата пищи. 14. Какую кислоту используют в кондитерском производстве: а) уксусную; б) лимонную; в) молочную. Дополните предложения: 1. При производстве черного байхового чая лист. 2. При производстве зеленого чая разрушаются. 3. По способу обработки чай делят на:. 4. По виду и размеру чаинок чай вырабатывают. 5. Экстрагированный чай представляет собой. 6. Кофе это продукт полученный. 7. Промышленное распространение получили три вида кофе:. 8. Пряности представляют собой. 9. Пряности содержат следующие вещества., которые обуславливают их специфические вкус и запах. 19

21 10. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на:. 11. К семенным пряностям относят:. 12. К листовым пряностям относят 13. К цветочным пряностя относят: 14. К плодовым пряностям относят: 15. Коровые пряности: 16. Корневые пряности: 17. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют. 18. По способу обработки поваренную соль подразделяют на. 20

22 Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Выберите правильный ответ: 1. Из чего получают крахмал? а) картофеля, кукурузы, пшеницы; б) проса, овса; в) манной крупы. 2. Картофельный крахмал выпускают следующий сортов: а) первый, второй, третий; б) экстра, высший, первый, второй; в) высший, первый, второй, третий. 3. Массовая доля влаги картофельного крахмала должна составлять: а) 5-12%; б) 17-20%; в) более 20%. 4. Какой вид сахара медленно растворяется в воде: а) сахар-рафинад прессованный литой; б) сахар-песок; в) сахар-рафинад быстрорастворимый. 5. К какой группе кондитерских изделий относят зефир: а) к конфетам; б) к пастильным; в) к мармеладу. 6. К какой группе карамели относят монпансье: а) карамели леденцовой; б) карамели с начинками; в) мягкой карамели. 7. Когда возникает сахарное «поседение» - белый налет на шоколаде: а) при высокой температуре; б) при резких колебаниях температуры; в) при температуре 2 С. 8. Какой группы шоколад имеет более темный вкус, тонкую горечь, сильный аромат: а) обыкновенный; б) десертный; в) пористый. 21

23 9. Какая консистенция халвы должна быть: а) твердая; б) мягкая; в) легко режущаяся, слегка крошащаяся. 10. Какие восточный сладости относятся к типу карамели: а) нуга, сливочное полено; б) пахлава слоеная; в) козинаки, миндаль в сахаре. Дополните предложения: 1. По внешнему виду картофельный крахмал это 2. Кукурузный крахмал представляет собой 3. Сахар-рафинад получают из. 4. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте:. 5. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте:. 6. В зависимости от источников сбора различают следующие виды меда:. 7. По происхождению мед бывает следующих видов:. 8. К сахаристым кондитерским изделиям относят. 9. К мучным кондитерским изделиям относят. 10. Джемом называют продукт 11. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды в варенье. 12. Карамель - это. 13. Способы обработки поверхности карамели:. 14. Конфеты отличаются от карамели. 15. По способу формования конфеты подразделяют на. 16. Халва имеет высокую энергетическую ценность, что обусловлено. 22

24 ОТВЕТЫ К ТЕСТАМ Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов 1. б 2. б 3. б 4. б 5. а 6. б 7. б 8. а 9. а 10. б 1. в свободном и связанном 2. макроэлементы, микроэлементы 3. из одной молекулы углевода 4. окисляются (прогоркают); дымят с образованием ядовитого вещества акролеина 5. алкалоиды 6. экстрактивные вещества 7. фитонциды 8. каротиноиды, хлорофилл, антоцианы, бетацианы и др. Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки 1. в 2. б 3. б 4. б 5. б 6. б 7. а 8. б 9. б 10. б 11. а 12. б 1. картофель, топинамбур, батат 2. морковь, свекла, редис, редька, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен 3. ранний и поздний 4. каротин, сахар в виде глюкозы, минеральные вещества в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов 5. капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, цветная, брокколи, кольраби, пекинская 6. укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др. 7. огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни 8. летние, осенние, зимние 9. мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты 10. настоящие ягоды, сложные ягоды, ложные ягоды 11. вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил 12. настоящие, костянковые 13. губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые Раздел 3. Рыба и рыбные продукты 1. б 2. а 3. б 4. б 5. б 6. б 7. а 8. в 9. а 10. а 1. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и др. соединения 2. отличаются повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот 23

25 3. морские, пресноводные, проходные, полупроходные 4. осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга 5. кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) 6. сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, толстолобик и др. 7. сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла и др. 8. камбала, палтус 9. для соления, вяления 10. пресноводная прудовая (зеркальный карп, сазан, амур, толстолобик и др.), рыба из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.), из морских рыб треска 11. от -8 до 10 ºС 12. естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), льдосолевой контактный и бесконтактный способы 13. из живой или охлажденной рыбы; вырабатывают филе рыб из семейства тресковых, осетровых и карповых 14. сухой, тузлучный, смешанный Раздел 4. Мясо и мясные продукты 1. г 2. б 3. б 4. в 5. г 6. а 7. а 8. в 9. а 10. а 1. полноценные белки, жиры и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма 2. мышечной, жировой, соединительной, костной 3. говядина, свинина, баранина, козлятина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных 4. остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное 5. плотную корочку подсыхания и t от 0 до - 4ºС 6. к 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, ко 2-му шейный и пашину, к 3-му зарез, переднюю и заднюю голяшку 7. к 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и окорок, ко 2-му предплечье (рулька) и голяшку 8. полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей 9. язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь 10. на I и II категории 11. натуральные, панированные, рубленные 12. говяжьи, бараньи, свиные 13. крупнокусковые, порционные, мелкокусковые 14. котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс 15. из измельченного мяса, снятое с костей, освобожденное от сухожилий 24

26 Раздел 5. Молоко и молочные продукты 1. а 2. б 3. в 4. а 5. а 6. в 7. в 8. б 1. вода и сухие вещества (сухой остаток) 2. пастеризованное и стерилизованное 3. с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное 4. сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях) 5. нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков 6. из цельного или нежирного молока путем сквашивания только молочнокислыми или молочнокислыми бактериями совместно с сычужным ферментом с последующим удалением сыворотки из сгустка 7. жирный (не менее 18%), полужирный (не менее 9%), нежирный 8. кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость 9. обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, Южная, ряженка, варенец 10. сухих веществ молока 11. сладкий, несладкий, плодовоягодный 12. пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков 13. 3,2%, 2,5%, 1,0 % 14. кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей Раздел 6. Зерномучные товары 1. а 2. а 3. а 4. б 5. б 6. б 7. а 8. в 9. б 10. в 1. составление помольных партий, подготовка зерна к помолу, помол зерна 2. сорт муки 3. цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами 4. пшено шлифованное 5. манную 6. по целости зерна 7. А, Б, В; 1, 2 8. макароны, рожки, перья, лом макаронный 9. лапшу, вермишель 10. фигурных Раздел 7. Пищевые жиры. Растительные масла. 1. б 2. а 3. а 4. в 5. в 6. б 25

27 7. а 8. в 9. б 10. а 1. масло коровье, растительное масло, животные топленые жиры, маргарин и жиры кулинарные 2. соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот 3. ненасыщенные эфирные кислоты (олеиновая, линолевая) 4. жидкие, твердые, мазеобразные (свиной жир) 5. семян масличных растений, орехов и бобовых культур 6. нерафинированные, гидратированные, рафинированные С 8. 99,9% 9. высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт, изготавливаемый на основе растительного масла, с добавлением воды, эмульгаторов и ароматизаторов. 10. бутербродные, столовые и для промышленной переработки 11. говяжий, бараний, свиной, костный, сборный 12. безводная смесь различных переработанных и натуральных жиров 13. сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей 14. высококалорийный, низкокалорийный, среднекалорийный Раздел 8. Вкусовые товары 1. а 2. б 3. в 4. б 5. а 6. в 7. г 8. б 9. б 10. б 11. в 12. б 13. а 14. б 1. завяливают 2. ферменты 3. байховый, прессованный, кирпичный 4. крупный(листовой), мелкий, гранулированный 5. быстрорастворимый чайный экстракт (концентрат) 6. из сырых необжаренных кофейных зерен 7. аравийский, либерийский, робуста 8. высушенные продукты растительного происхождения 9. эфирные масла и гликозиды 10. листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые, корневые 11. горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп 12. лавровый лист 13. шафран, гвоздика 14. анис, перец, тмин, ваниль, кардамон 15. корица 16. имбирь, колурия 26

28 17. майонез, маслины,каперсы, оливки, хрен столовый, столовую горчицу 18. мелкокристаллическую (выварочную), молотую, немолотую, йодированную Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия 1. а 2. б 3. б 4. а 5. б 6. а 7. б 8. б 9. в 10. в 1. измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании 2. однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком 3. сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и т.д. 4. сахара-песка 5. сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки 6. прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый 7. цветочный, падевый и смешанный 8. фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какаопорошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости 9. печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости 10. который получают путѐм уваривания фруктов или ягод в сахаре или сиропе 11. сохраняют свою первоначальную форму 12. это кондитерские изделия, полученные из с сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа. Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки 13. глянцевание, глазирование, обсыпка, дражирование, кондирование 14. более мягкой консистенцией и повышенной питательной ценностью 15. отливные, размазные, или резные, и отсаженные 16. большим содержанием жира (25 30%) и малой влажностью (около 4%) 27

29 Библиографический список 1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для среднего проф. образования / Г.Г. Дубцов. М.: Изд.центр «Академия», с. 2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», с. 3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: практикум/ Н.С. Никифорова. М.: Издательский центр «Академия», с. 4. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под общ. ред.проф. Т. Г. Родиной. - М.: - КолосС, с. 5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА М, с. 6. Шепелев А.Ф., Печенежская А.И. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров: Учебное пособие. М.: ИЦК «МарТ»,

НачальноЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Н.С.НИКИФОРОВА ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПРАКТИКУМ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования»

СРЕДНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за октябрь 2017 года НГ-03-6-05.1/267 от 09.11.2017 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены

СРЕДНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за май 2017 года НГ-03-6-05.1/147 от 07.06.2017 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены

П/п МОНИТОРИНГ розничных цен на продукты питания Наименование продукта питания, характеристики, фасовка Ед. изм. Цена за единицу измерения (кг/л) 1.Молочная продукция 1. Молоко питьевое пастеризованное

СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за январь 2017 года НГ-03-6-05.1/28 от 08.02.2017 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены (руб.коп.)

Предельные цены на продукты питания, закупаемые для нужд муниципальных и бюджетный учреждений г. Ставрополя по состоянию на 01 февраля 2016 года Наименование продуктов Ед. изм. Предельная п/п (максимальная)

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за апрель 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за июнь 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

Наименование товара СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за сентябрь 2015 года Код тов ара Республика Крым Средние цены (руб.коп.) г.симферополь г.евпатория

МАГАДАНСКАЯ ОБЛАСТЬ МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ПОЛИТИКИ МАГАДАНСКОЙ ОБЛАСТИ (МИНТРУД МАГАДАНСКОЙ ОБЛАСТИ) П Р И К А З г. Магадан Об утверждении норм питания в организациях социального обслуживания

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за февраль 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

Наименование товара СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за июль 2015 года Код тов ара Республика Крым Средние цены (руб.коп.) г.симферополь г.евпатория

СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за ноябрь 2016 года НГ-03-6-05.1/121 от 08.12.2016 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены (руб.коп.)

СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за май 2016 года НГ-03-6-05.1/263 от 01.06.2016 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены (руб.коп.)

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за март 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

МОНИТОРИНГ розничных цен на продукты питания, включенные в перечень продуктов питания, закупку которых вправе осуществлять государственные заказчики Смоленской области, областные государственные бюджетные

Расчет начальной (максимальной) цены контракта на комплексную поставку продуктов питания (поставка, хранение, перевозка до пункта назначения, погрузо-разгрузочные работы, очистка и санитарная обработка

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ВСТУПИТЕЛЬНОМУ ИСПЫТАНИЮ. РАЗДЕЛ 1 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1.1. Теоретические основы товароведения. Химический состав пищевых продуктов. Основные вещества пищевых

День1 Завтрак: Суп молочный с вермишелью 200 макаронные изделия 25 молоко 150 сахар-песок 4 Яйцо вареное 1 Какао-напиток витаминизированный 200 молоко 162 какао-напиток витаминизированный 13 Масло сливочное

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сестрорецкий лицей имени С.И. Мосина» УТВЕРЖДАЮ Директор СПб ГБ ПОУ «СЛ им. С.И. Мосина» Т.Д. Минина " " 20 г.

Утверждаю Начальник Департамента Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации А.А.МОНИСОВ 4 апреля 1999 г. N 1100/904-99-115 Утверждаю Начальник

Вопросы МДК 01.01 (Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания) - специальности 43.02.01 от 23.11.2016г. 1. Классификация продовольственных товаров по использованию на предприятиях

Таблица калорийности и свойств продуктов ОВОЩИ Продукт Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал Баклажаны 91,0 1 / 155 0,6 0,1 5,5 24 Брюква 87,5 1,2 0,1 8,1 37 Горошек зеленый 2 / 155 80,0 5,0 0,2 13,3

Таблица калорийности продуктов Наименование продукта в алфавитном порядке Фрукты и ягоды Количество калорий в 100 г продукта Абрикосы 47 Авокадо 100 Айва 30 Алыча 38 Ананас 44 Апельсин 45 Арбуз 40 Бананы

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ В МДОУ «ЗОЛОТОЙ КЛЮЧИК» ГОРОДА НОЯБРЬСКА (В СООТВЕТСТВИИ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ КАРТАМИ) п/п Наименование блюд Кол-во 1 Холодные блюда и закуски 59 2 Первые блюда в том числе

XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста Приложение N 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13 РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ

СОВЕТ МИНИСТРОВ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 2015 г. г. Луганск Об утверждении натуральных суточных норм питания в интернатных учреждениях, учебных и санаторных заведениях, находящихся

День (понедельник) ч еская ценность, ккал Каша манная молочная жидкая 00/5 6, 8,05 3,09,0,7 90 крупа манная 3 молоко 06 вода 70 Какао с молоком (вар) 00 3,77 3,93 5,95 53,9,6 48 какао-порошок 3 вода 0

Меню день 1 ЗАВТРАК 1 Каша вязкая на молоке (из хлопьев овсяных) Бутерброд с горячим сыром Хлеб зерновой пшеничный Кофейный напиток ЗАВТРАК 2 Яблоко (январь-март), яблоко (апрель-июнь),абрикос(июль-октябрь)

ПРАВИТЕЛЬСТВО КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ МИНИСТЕРСТВО СОЦИАЛЬНОЙ ПОЛИТИКИ П Р И К А З 15 августа 2014 года 293 г. Калининград Об утверждении рекомендуемых норм питания получателей социальных услуг при стационарной

Лист 1 День 1 Брутто Нетто Выход Белки Химический состав Жиры Углеводы 1 2 3 4 5 6 7 8 Завтрак Эн. цен. (ккал) Омлет с колбасой 250 10 25 3,8 275.8 Яйца 3,5шт. 140 Молоко 90 90 Масса омлетной смеси 230

1 2.3 Мука пшеничная, хлебопекарная, 2.4 Мука пшеничная хлебопекарная, 3 Макаронные изделия: 3.1 Макаронные изделия группы А, 3.2 Макаронные изделия группы А, 4 Крупа и бобовые 4.1 Горох шлифованный целый,

Таблица для расчета калорийности и химическоо состава пищевых продуктов овощи, плоды, соки арбуз Вес,. Белки, Жиры, Улеводы, Состав,м 5 0,01-0,23 1,0 0,1 0,1-0 0,18 10 0,02-0,46 2,0 0,3 0,2-0 0,36 20 0,04-0,92

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗАНЯТИЕ 4 Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке. Цели работы: - образовательные: приобрести

КАМЧАТСКИЙ КРАЕВОЙ СОЮЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ «КАМЧАТСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ» - НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РАССМОТРЕНО На заседании кафедры

XVI. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательные организации 16.1. Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих

1 высший сорт 2.3 Мука пшеничная, хлебопекарная, высший сорт 2.4 Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 3 Макаронные изделия: 3.1 Макаронные изделия группы А, высший сорт 3.2 Макаронные изделия группы

Примерное 10-дневное меню для детей в возрасте 3-7 лет на зимне-весенний период 1 день 270 Каша молочная пшеничная жидкая 200 514 Кофейный напиток с молоком (2-й вариант) 200 106 Сыр сычужный твердый порциями

Примерное меню и пищевая ценность приготовляемых блюд возраст от 12 до 18 лет Выход Белки Жиры Углеводы Энергетическая п/п Наименование ценность В 1, мг г г г г ккал День 1(понедельник) Витамины С, мг

ПРАВИТЕЛЬСТВО АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ П О С Т А Н О В Л Е Н И Е г. Архангельск Об утверждении норм питания получателей социальных услуг по стационарной форме социального обслуживания в государственных организациях

ИП Карпова А.А. СПЕЦИФИКАЦИЯ Наименование ГОСТ Ед.изм. Объем Цена Сумма Куры потрошеные бройлер зам. ГОСТ 25391-82 кг 114,00 Куры потрошеные бройлер охл. ГОСТ 25391-82 кг 123,00 Филе куриное Голень ЦБ

Примерные рационы питания в разных видах спорта, разработанные ведущими специалистами России (под руководством профессора А.П. Лаптева). П.И. Пшендин Группа I. Виды спорта на выносливость В эту группу

ПРИЛОЖЕНИЕ к Решению Коллегии Евразийской экономической комиссии от 15 января 2013 г. 6 И З М Е Н Е Н И Е, вносимое в раздел 1 главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к

Приложение 3 к Инструкции по организации и проведению выборочного обследования домашних хозяйств по уровню жизни ы продуктов питания в первичный продукт Хлеб и хлебные продукты в пересчете в муку Хлеб

1 Примерное меню и пищевая приготовляемых блюд День: 1 Неделя: 1 Витамины 64 Каша гречневая молочная жидкая. 200 6,8 10,4 23,8 220,4 0,1 2 65,4 186 193,8 61,2 1,5 13 001 Хлеб зерновой пшеничный 20 1,7

Наименование продукта Температура хранения, С Относительная влажность, % Допустимый срок хранения Майонез 0 +18 не более 75% Маргарин -20-10 60-90 дн -9 0 75-45 дн 0 +4 60-35дн +5 +10 45-20 дн + 11...

ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие...4 538 Раздел I Товароведение продовольственных товаров Глава 1. Введение в товароведение...7 1.1. Предмет и задачи товароведения...7 1.2. Классификация продовольственных товаров...8

Примерное 10-дневное меню для детей в возрасте 1,5-3 лет на зимне-весенний период 1 день 270 Каша молочная пшеничная жидкая 120 514 Кофейный напиток с молоком (2-й вариант) 170 106 Сыр сычужный твердый

Таблица 1. Наборы пищевых продуктов для беременных и кормящих женщин количество Наименование продуктов Хлеб ржаной 150 Хлеб пшеничный 200 Мука пшеничная 18 Мука картофельная 5 Крупа и макаронные изделия

УТВЕРЖДАЮ Директор МОУ СОШ 8 п. Спирово Е.В.Хисматулина 10 мая 2016 года ПРИМЕРНОЕ 10 - ти дневное МЕНЮ для питания детей в лагере дневного пребывания при МОУ СОШ 8 п. Спирово 2016 год Источники рецептуры:

ДЕПАРТАМЕНТ СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ НАСЕЛЕНИЯ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ПРИКАЗ от 22 октября 2014 г. N 159 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ СТАЦИОНАРНОЕ

Согласовано Утверждаю Руководитель Управления Роспотребнадзора Директор МБОУ «Школа-интернат 1» по Рязанской области Сараева ЛА НМЛяпина Наименование блюд масса белки жиры углеводы Примерное 1-дневное

УТВКРЖДЕНО Приказом заведующего МАДОУ «Центр развития ребёнка - детский сад 35» г. Перми от 09.01.17 01 Примерное -дневное меню для детей в возрасте 3-7 лет на зимне-весенний период года Наименование блюда

Российская Федерация Министерство Образования Московской области Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище 118 г. Орехово Зуево РАБОЧАЯ

Интернет магазин продукции Гербалайф http://tvoyaeda.com 050-47-107-57, 063-94-374-50 Овощи Баклажаны 91,0 0,6 0,1 5,5 24 Брюква 87,5 1,2 0,1 8,1 37 Горошек зеленый 80,0 5,0 0,2 13,3 72 Кабачки 93,0 0,6

Сведения об объеме и массе пищевых продуктов Соотношение объема и веса ПРОДУКТ СТАКАН чайный или граненный до края (250 мл) СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ЧАЙНАЯ ЛОЖКА Вода 1 / 48 250 18 5 Мука пшеничная, ржаная 160 25

Приказ Департамента социальной защиты населения г. Москвы от 24 декабря 2014 г. N 1068 "Об утверждении Норм питания получателей социальных услуг в стационарной форме социального обслуживания в государственных

Таблица калорийности продуктов Молоко и молочные продукты Брынза из коровьего молока 52 17,9 20,1 0 260 Йогурт нат. 1.5% жирности 88 5 1,5 3,5 51 Кефир нежирный 91,4 3 0,1 3,8 30 Кефир жирный 88,3 2,8

Примерное меню для организации питания детей в возрасте 1,5-3, 3-7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения (с пребыванием 8-10 часов,11-1 и более часов), города Москва. (Изменение с продлением

В данной статье описана вся полезность органической пищи, после употребления которой, наш организм получает так необходимые ему белки, жиры, углеводы и килокалории. Молоко и молочные продукты Брынза из

1-й месяц До десятого дня: * печеные яблоки; * бананы; * каши: овсяная, рисовая, гречневая, кукурузная, пшеничная, Артек, ячневая; *постный суп; *употребление жидкости (чай зеленый, компот из сухофруктов,

Документ предоставлен КонсультантПлюс АДМИНИСТРАЦИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 29 сентября 2014 г. N 1010 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

Консервация: рыбная, плодоовощная, молочная, мясная www.kypechestvo.ru НАВАГА дальневосточная ГОСТ 13865-2000 Масса нетто: 240 г КЛЮЧ Состав: рыба, масло растительное, соль, специи. 4612736862218 ОЛЮТОРКА

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Вологодской области

«Тотемский политехнический колледж»

СОГЛАСОВАНО:

Зав. заочным отделением

«_____» _______________2012г.

И.А. Баландин

Материалы к контрольной работе

за 2 семестр 2012- 2013 учебный год

по учебной дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров»,

специальность 100105 «Гостиничный сервис»

уровень образования повышенный

5 курс, 505 группа

Преподаватель: Никифорова Н.С.

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии комиссии математических и естественнонаучных дисциплин, информатики, технологии и экономики

« ___ » _______________ 2012 г.

Протокол № _______

Председатель ________________

Тотьма,2012

Пояснительная записка

Цель: определение уровня усвоения материала по учебной дисциплине.

Форма контрольной работы : тестовые задания.

Время выполнения - 90 минут.

Темы учебной дисциплины, выносимые на контрольную работу:

Зерномучные продукты.

Кондитерские изделия.

Плоды и овощи.

Вкусовые продукты.

Мясо и мясные продукты.

Молочные продукты.

Критерии и нормы оценки:

№ вопроса	Количество баллов	Максимальное количество баллов
Задания А, 1-10 вопросы
Задания В, 1-4 вопросы
Задания С, 1 вопрос

«5» - 26-32 баллов

«4» - 20-25 баллов

«3» - 14-19 балла

«2» - 13 и меньше баллов.

Контрольная работа

505 группа, специальность 100105 «Гостиничный сервис»

I вариант

1. В зависимости от формы макаронные изделия делят на группы:

а) спиралевидные;

б) нитевидные;

в) прямые;

г) изогнутые.

2. Какую крупу получают из ячменя?

б) манную;

в) перловую;

г) ядрицу.

3. К семечковым плодам относят:

а) абрикосы;

в) виноград;

г) яблоки.

4. Что относится к тыквенным овощам (бахчёвые культуры)?

а) арбузы;

б) помидоры;

в) баклажаны;

г) перец сладкий.

5. В зависимости от технологии обработки листа чай бывает:

а) коричневый;

б) кирпичный;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

6. Натуральный квас получают брожением:

а) пшеничной муки;

б) ячменного солода;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

7. Что относится к безалкогольным напиткам?

а) нектары;

б) чайные напитки;

в) детское шампанское;

г) кофейные напитки.

8. В состав пива входят:

б) ячмень;

в) пшеницы;

9. К ликероводочным изделиям относят:

в) коньяк;

г) бальзамы.

10. Чай в зависимости от особенностей его производства бывает:

а) чай «Каркаде»;

б) прессованный;

в) крупно-листовой;

г) мелкий.

Часть туши, подвергнутые посолу, копчению и термической обработке до готовности называются________________ и они могут быть: жареные,_________________, ________________ и ______________________.

2. Установите соответствие между элементами столбцов:

Наименование продуктов

Температурный режим

1. Остывшее мясо

2. Парное мясо

3. Охлаждённое мясо

4. Мороженное мясо

5. Размороженное мясо

6. Оттаявшее мясо

а) t от 0° до 4° С

б) t от 12° до 15° С

в) t около 34° С

г) t до 4° С + потеря сока

д) t от -6° до -12° С

е) t до 0° С

1 ____, 2_____, 3______, 4______, 5______,6_______.

3. Установите соответствие между элементами обоих столбцов:

Группа полуфабрикатов

Характеристика полуфабрикатов

1. Мелкокусковой полуфабрикат

2. Крупнокусковой полуфабрикат

3. Порционный полуфабрикат

4. Панированные полуфабрикаты

5. Рубленые полуфабрикаты

а) куски мяса без костей и соединений ткани: спинная и тазобедренная вырезка (антрикот)

б) изготовляют из кусков мяса отбивных, для разрыхления тканей, погружённых во взбитую яичную массу

в) готовят из мясного фарша с добавлением жира, хлеба, крупы (манной) + соль + пряности. Различаются полуфабрикаты рецептурой. Котлеты «Домашние».

г) это один или два куска мяса определённой формы, рассчитанные на одну порцию и нарезаны в поперченном направлении к мышечным волокнам

д) это куски мяса небольших размеров, различаются друг от друга размером и формой (поджарка, рагу)

4. Заполните графическую схему производства сырокопченых колбас, с последовательностью выполняемых операций.

копчение холодное дымовое 2) варка 3) обжарка 4) охлаждение 5) осадка батонов 6) сушат 20 дней 7) набивка батонов 8) жиловка.

«В ваше кафе привезли хлебобулочные изделия: хлеб ржаной, батоны, ватрушки, пирожное. Дайте оценку их качества, используя органолептический метод. Опишите порядок проверки этих продуктов до их выкладки на раздачу в обеденном зале. По каким дефектам эти продукты будут считаться не пригодными к употреблению?»

Контрольная работа

по учебной дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»,

505 группа, специальность 100105 «Гостиничный сервис»

II вариант

Задания А. Из нескольких вариантов ответов выберите 1 правильный (10 баллов)

1. К косточковым плодам относят:

а) виноград;

б) яблоки;

в) черешня;

2. Какую крупу получают из проса?

а) ячневую;

б) манную;

в) продел;

3. К булочным изделиям относят:

а) крендели;

б) слойки;

в) батоны;

г) плюшки.

4. К настоящим ягодам относят:

а) землянику;

б) чернику;

в) ежевику;

г) малину.

5. Чай в зависимости от особенностей его производства бывает:

а) чай «Каркаде»;

б) прессованный;

в) крупно-листовой;

г) мелкий.

6. К ликероводочным изделиям относят:

в) коньяк;

г) бальзамы.

7. В состав пива входят:

б) ячмень;

в) пшеницы;

8. Что относится к алкогольным напиткам?

а) нектары;

б) чайные напитки;

в) детское шампанское;

г) кофейные напитки.

9. Натуральный квас получают брожением:

а) пшеничной муки;

б) ячменного солода;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

10. В зависимости от технологии обработки листа чай бывает:

а) коричневый;

б) кирпичный;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

Задания В. (Максимальное количество – 16 баллов).

1. Вставьте пропущенные слова:

Если в хлебобулочные изделия добавляется сахар и жир – это______________изделия, если выпекаются из основного сырья – это_____________, а если в рецептуре добавки (орех тертый и т.д.) – это ________________, а если изделие бессолевое из отрубей – это ________________, из отрубей – это ______________хлебобулочные изделия.

1 ____, 2_____, 3______, 4______.

3. Установите соответствие между элементами двух столбцов:

Описание пряных специй

1. Гвоздика

5. Кориандр

а) очищенные корневища тропических растений. Продаётся в виде стружки или серовато – жёлтого порошка. Вкус жгучий, аромат пряный.

б) плоды травянистого растения, удлинённые до 6 мм, жёлто – бурого цвета. Вкус горьковато – жгучий, аромат – сильный.

в) плоды травянистого растения, шаровидной формы, жёлтого цвета с рёбрышками. Вкус сладковато – пряный.

г) нераскрывшиеся почки тропического дерева, коричневого цвета. Вкус пряный, приятный.

д) кора молодых побегов тропического дерева, коричневого цвета. Продаётся в виде порошка. Вкус горьковато – сладкий.

1 ____, 2_____, 3______, 4______, 5______.

4. Заполните графическую схему производства варёных колбас с последовательным выполнением всех операций.

жиловка и сортировка мяса 2) разделка полутуши 3) обвязка батонов

4) набивка в оболочку 5) варка 6) обжарка 7) обвалка 8) приготовление фарша и охлаждение.

Задание С. (Максимальное количество – 6 баллов).

1. Решите ситуационную задачу.

«В столовую привезли молочные продукты: молоко, кефир, ацидофилин, сметану и творог. Дайте оценку их качества, используя органолептический метод. Опишите порядок проверки этих продуктов до их использования для приготовления супа, каш и сырников. По каким дефектам эти продукты будут считаться не пригодными к употреблению?»

Эталон ответов

I вариант

Задания А

№ 1 – Б № 2 – В № 3 – Г № 4 – А № 5 – Б № 6 - Б № 7 - В № 8 - Б

№ 9 - Г № 10- Б

Задания В

№ 1 – Мясные деликатесы, они могут быть: жареные, варено-копчёные, сырокопченые и копчёные.

1. – от 12-15°С

2. – около 34°С

3. – от 0 до 4° С

4. – от -6° до -12° С

5. – до 0° С

6. – до 4° С + потеря сока

№ 1 – Д № 2 – А № 3 – Г № 4 – Б № 5 – В

№ 4 – Жиловка, набивка батонов, осадка батонов, варка, обжарка, охлаждение, дымовое копчение и сушка 20 дней.

Задания С

Ситуационная задача

Выкладка из лотков на стеллажи или подносы.

Нарезка и вынос на раздачу.

По качеству проверяется: внешний вид изделий, вкус, запах, мякиш на разрезе. Недопустимые дефекты (пороки) – непромес, отслоение верхней корки, подгорелая корка, кислый или затхлый запах, посторонний вкус, деформированные. Непропеченные. Такие хлебобулочные изделия возвращаются на переработку «Поставщику» и для реализации непригодны.

Эталон ответов

II вариант

Задания А

№ 1 – В № 2 – Г № 3 – Б № 4 – Б № 5 – Б № 6 - Г № 7 - Б № 8 - А

№ 9 - Б № 10- Б

Задания В

Хлебобулочные изделия – сдобные, простые (постные), кондитерские, лечебные, диетические.

3. Охлаждённые субпродукты – от 0° до 4°С.

4. Мороженные субпродукты – от -8° и ниже.

№ 1 – Г № 2 – Д № 3 – А № 4 – Б № 5 – В

№ 4 Производство варёных колбас – разделка туши, обвалка, сортировка мяса, жиловка, приготовление фарша, набивка батонов в оболочку, обвязка батонов, варка, обжарка и охлаждение.

Задания С

Ситуационная задача

Проверка сопроводительных документов.

Приёмка по количеству и качеству.

Выкладка из транспортной тары на стеллажи.

Отпуск по цехам.

Использование для приготовления блюд.

Недопустимые дефекты молочно-кислых продуктов: прогорклый запах, изменение естественного цвета, неоднородная консистенция, просроченный срок годности, посторонний запах и привкус, появление хлопьевидного осадка в кефире, интенсивное брожение. Такие продукты возвращаются «Поставщику» либо уничтожаются.