Главная Страхование Общие требование безопасности общественного питания. Правила техники безопасности на предприятии общественного питания - файл n1.doc

Общие требование безопасности общественного питания. Правила техники безопасности на предприятии общественного питания - файл n1.doc

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях - на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Санитарные требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Приложения

Приложение 1

Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых: 1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - мо лочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5,6, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 75 - лопатка кондитерская; 16 - моло комеры; 77- ложка для сметаны; 18- воронка; 79- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 27 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», б - «вертлюг» обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров.

Приложение 2

Приложение 3

Схема разделки туши баранины:

1 - лопатка (передняя нога), 2 - шея; 3 - корейка, 4 - грудинка; 5 - окорок (задняя нога)

Приложение 4

Прутковый венчик; 2 - плоскорешетчатый взбиватель; 3 - прутковый венчик; 4 - плоскорешетчатый взбиватель; 5 - крюкообразный взбиватель; 6 - рамный взбиватель; 7 - прутковый венчик; 8 - фигурный взбиватель; 9 - прутковый венчик; 10 - фигурный взбиватель; 11 - прутковый венчик; 12 - фигурный взбиватель; 13 - плоскорешетчатый взбиватель; 14 - плоскорешетчатый взбиватель; 15 - прутковый венчик; 16 - лопастной взбиватель.

На предприятии проводятся вводные, первичные, повторные, внеплановые и целевые инструктажи. Работники допускаются к самостоятельной работе после вводного инструктажа, первичного инструктажа на рабочем месте, стажировки.

Инструкция по охране труда.

1. Общие требования безопасности.

1.1. К работе допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

1.2. Во время работы работник проходит:

Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

Проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

Проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

Периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

1.3. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

1.4. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

* куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

* полотенце - на 4 месяца;

* рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

* исправность электрооборудования и другого оборудования;

* работу местной вытяжной вентиляции.

3. Требования безопасности во время работы.

3.1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

* соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

* операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.2. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

3.3. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

3.4. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

* не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.5. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.6. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.7. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

3.8. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.9. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.10. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

3.11. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

3.12. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

3.13. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

* заполнять его более чем на 3/4 емкости;

* прижимать котел к себе;

* держать в руках нож или другой инструмент.

3.14. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.15. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

3.16. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

4.2. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

5.2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.3 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты./9,с.56/

Типовые правила пожарной безопасности.

1. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

* Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

* Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

* Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

* Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

* При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

* Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

2. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

3. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

4. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

5. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

На предприятии ОП ресторан «Пинская шляхта» не происходило несчастных случаев. Из этого можно сделать вывод, что на предприятии соблюдаются правила техники безопасности и охраны труда.

Ресторан «Пинская шляхта» является торговым объектом общественного питания и имеет частную форму собственности.

Среднесписочная численность работников предприятия составляет примерно 15-20 человек. Персонал заведения составляют: 4 повара 6 разряда, 3 повара 5 разряда, 3 официанта 4 разряда, 2 официанта 2 разряда, 2 бармена, 1 администратор, 1 уборщица, 1 заведующий складом.

Площадь торгового зала устанавливается в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Т.к. в ресторане «Пинская шляхта» имеется танцевальная площадка, то можно сделать вывод, что площадь торгового зала заведения в 180 кв. м. соответствует необходимым нормам. Общая же площадь ресторана составляет 270 кв.м.

В ассортимент продукции данного ресторана входят: первые и вторые блюда, гарниры, холодные закуски, горячие блюда, салаты, десерты, напитки (в том числе алкогольные и слабоалкогольные). Имеется также заказное меню, которое пользуется спросом при проведении торжественных мероприятий, свадеб, юбилеев и т.д.

Одной из важных проблем предприятия является нехватка оборудования в горячем цехе.

С одной стороны в горячем цехе есть всё необходимое оборудование (тепловое и холодильное, механическое и немеханическое: плиты, жарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственными столы, стеллажи), но с другой это всего лишь малая часть и многое оборудование уже устарело.

Ведь работникам горячего цеха все предварительные операции приходится проделывать вручную (мойка, очистка и т.д), а это требует затрат времени и труда.

Для того чтобы повысить производительность труда, необходимо провести переоснащение горячего цеха, заменить старое оборудование на более современное, закупить картофелечистки, овощемоечные машины, также установить электрические приводы и мясорубки. Всё это будет способствовать также уменьшению затрат времени на приготовление блюд.

Но в тоже время возникает другая проблема: где взять денежные средства на переоснащение? Эту проблему можно решить следующими способами: изменить ассортимент выпускаемой продукции, тем самым повысив на нее спрос и прибыль предприятия; начать оказывать дополнительные платные услуги; повысить качество выпускаемой продукции.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ЭЛЕКТРИЧЕСКИМИ И ГАЗОВЫМИ ПЛИТАМИ

Не работать с оборудованием, если есть ток, неисправна электропроводка, нет заземления, нет резинового коврика.
Запрещается работать с неисправными пакетными переключателями, терморегуляторами, предохранительными клапанами.
Запрещается, незагруженные конфорки плит держать включенными на полную мощность – это ведет деформации настила.
Мыть плиту разрешается только выключенной.
К работе с электроплитами допускаются лица прошедшие инструктаж и знающие правила эксплуатации.
Поверхность плиты должна быть гладкой, без выступов, так как неровная поверхность затрудняет передвижение по ней посуды и создает опасность ожогов.
При выплескивании жира или жидкости выключить плиту и вымыть поверхность, а жир засыпать солью.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С НОЖОМ

Не носить столовые ножи в руке острием вперед.
Поварские ножи должны иметь гладкие, удобные и прочно насаженные рукоятки.
Нож должен иметь маркировку.
Желательно чтобы рукоятка ножа была деревянной
Нож не разрешается носить без чехла или закалывать за пояс.
Нож должен быть хорошо заточен.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ЭЛЕКТРОСКОВОРОДОЙ

Вначале необходимо произвести осмотр аппарата, затем только включить в работу.
Производить постоянный контроль за работой аппаратом.
Перед началом работы проверить санитарно-техническое состояние.
Проверить заземление.
Не следует включать сковороду, если там нет жир.
После окончания работы сковороду отключить. Охладить и произвести санитарную обработку.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С КАРТОФЕЛЕЧИСКОЙ

Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземление, санитарное состояние.
Проверяют на холостом ходу.
Картофель должен пройти первичную обработку (мойку).
Загружать картофель следует после пуска машины и при подаче в камеру воды.
Загружают картофеля на 2/3 объема.
Очистка длится 3 – 4 минуты.
После окончания очистки, не выключая электродвигателя нужно открыть дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару.
Категорически запрещается во время работы опускать руки в рабочую камеру.
Допускаются к работе на картофелечистке лишь те работники которые прошли инструктаж

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ЭЛЕКТРИЧЕСКОМЯСОРУБКОЙ

Вначале необходимо проверить правильность сборки.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен.
Проверить заземление.
Проверить наличие резинового коврика.
Не разрешается проталкивать продукт руками для этого нужно пользоваться толкачем.
Подача мяса должна быть равномерной.
Запрещается допускать, что бы мясорубка работала в холостую.
Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять без присмотра.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ОВОЩЕРЕЗКОЙ

1. Перед началом работы проверяют их санитарно-техническое состояние, правильность сборки, надежность крепления ножей, ножевых блоков и решеток, а также прочность крепления бункера и воронки.

2. Машину нужно проверить на холостом ходу.

3. Проверить исправность и надежность заземления.

4. Во время движения ножа категорически запрещается поправлять продукты руками, а также удалять крошки или застрявшие ломтики.

5. В случае появления неполадок в работе машины её немедленно отключают.

7. Замену дисков и ножей производят только после полной остановки двигателя.

8. овощи загружают равномерно и в достаточном количестве.

9. Во время работы запрещается покидать рабочее место.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ВЕСАМИ

1. Перед работой убедись в исправности весов.

2. Подкрути контргайки к ножкам.

3. Выкручивай ножки, противоположные воздушному пузырьку уровня, до тех пор пока пузырек не зайдет в контрольное кольцо.

4. Проверь весы на устойчивость и закрепи ножки контргайками

5. Стрелка должна находиться на нулевом делении.

6. Проверь колебания стрелки: стрелка должна делать не более 3-4 колебаний; отрегулируй масляным успокоителем.

Весы должны быть установлены на прочной непрогибающейся поверхности, на расстоянии 15-20см от края прилавка;
Высота выкрученных ножек не более 3-4 см;
Гири находятся слева от весов и не на упаковочном материале

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНОЙ

Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу.
Соблюдать норму загруженности дежи (жидкого теста 80 – 90 %, крутого 50 %).
Наличие резинового коврика.
Проверить на холостом ходу.
Санитарную обработку машины производить после полной её остановки.
При появлении неисправности остановить работу машины и срочно вызвать мастера.

Страница 1

Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования.

Новое на сайте:

Технохимический и биохимический контроль
Основные процессы протекающие при производстве кисломолочных продуктов - брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока. В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения мо...

Определение количества блюд в общем и по ассортименту
N гор=538*1,1=592 порции, где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд N хол=538*0,7= 377 порции, где 0,7 –коэффициент потребления холодных блюд N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 – коэффициент потребления сладких блюд N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов N гар=n гор-22 ...

Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов
Мука - перед замешиванием теста ее нужно обязательно просеять, чтобы не только очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и т.д., но и проветрить. Она при этом разрыхляется и насыщается кислородом, необходимым для лучшего подъема тестаЯйца – перед употреблением промывают в слабом раст...

Проведение инструктажа должно проводиться на всех предприятиях общественного питания. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. В основе инструктажа лежат техника безопасности, требования к санитарии, правила технических эксплуатаций, Инструктаж по безопасности труда подразделяется на вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проводится со всеми принимаемыми на работу, независимо от должности, стажа работы, образования. Инструктаж проводится по программе, утверждённой руководителем предприятия. В процессе проведения работника знакомят с:

Основными положениями трудового законодательства

Правилами внутреннего распорядка труда

Порядком составления акта о несчастном случае

Требованиями к личной гигиене и содержании рабочих мест.

Вводный инструктаж проводят в кабинете или специально оборудованном помещении с использованием технических средств обучения и наглядных пособий (плакаты, макеты, видео, презентации и т.п.).

После прохождения работник должен оставить подпись в специальном журнале, в котором фиксируются все прошедшие инструктаж.

Первичный инструктаж проводят со всеми принятыми на предприятие; с работниками, выполняющими новую для них работу. Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником или учащимся индивидуально с практическим показом безопасных приёмов и методов труда. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки приобретенных знаний и навыков безопасных способов работы.

Повторный инструктаж проводится с целью проверки и повышения уровня знаний и навыков безопасной работы на предприятии. Данный вид инструктажа работники должны проходить не реже, чем через 6 месяцев после проведения очередного инструктажа, за исключением тех работников, которые не связаны с использованием в их трудовой деятельности инструментов и оборудования. Повторный инструктаж проводят индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование.

Внеплановый инструктаж проводится

При введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда;

При изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

При нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести к травме, взрыву, аварии, пожару или отравлению;

По требованию органов надзора;

Проводится индивидуально или с группой работников.

Целевой инструктаж необходимо проводить в случаях поручения работнику выполнения разовых работ, не связанных с его прямыми трудовыми обязанностями.

Производство всех видов инструктажей регистрируется в соответствующих журналах проведения инструктажей с указанием подписи инструктируемого и подписи инструктирующего, а так же даты проведения инструктажа.

Пожарная безопасность предусматривает предупреждение очагов возгорания на предприятиях. При пожаре устанавливаются причины, такие как: нарушение правил пожарной безопасности; несоблюдение технологических процессов; использование неисправных приборов и оборудования; самовозгорание.

По пожарной безопасности предусмотрено соблюдение инструкций, указаний, правил, предупреждающих возможность возгораний взрывоопасных и горючих веществ, используемых на предприятии. Не допускается курение, использование подручных средств, работа при плохой освещенности. Нельзя загромождать проходы сырьем, готовой продукцией. Работники должны владеть средствами пожаротушения, сигнализацией, к которым должен быть доступ. Должны присутствовать планы эвакуации и световые указатели.

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи и холодный. Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 в час, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне может достигать 30-40°С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха - в пределах 18-23°С, относительная влажность - 60-70 % и скорость движения воздуха - от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.

На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7-10 с.

За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием - жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы, которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45-50 раз

Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

Основные требования к организации рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Необходимо использовать секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200- 250 мм.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол эффективной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.