Основные правила выписывания рецепта. ✔ Когда могут отказать в выписке
Патокой называют продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Можно сказать, что патока - полупродукт, который получается в процессе изготовления сахара из крахмала. В народе патокой, ошибочно, называют любой сладкий сироп или же считают ее искусственным медом, что не удивительно - внешне и по вкусовым качествам она действительно похожа на . Поэтому, особенно подходит этот продукт тем, кто любит мед, но не может его употреблять, опасаясь аллергических реакций.
Сложно описать все производства, в которых используется этот заменитель сахара. Самым большим спросом патока пользуется в кулинарии. Производство некоторых сортов хлеба, сдобы, пряников, карамели и многих других кондитерских изделий уже нельзя себе представить без этого продукта. Пивовары используют ее для более глубокого брожения. Этот сироп прекрасно подошел для производства, даже, кетчупов и консервации фруктов и ягод. Заменяют сахар патокой и в производстве многих безалкогольных напитков. Врачи же говорят о богатом содержании в ней необходимых микроэлементов (фосфор, калий, кальций).
Патока - сладкий продукт, за счет высокого содержания глюкозы, следовательно, отличается высокой калорийностью – это 316 килокалорий на 100 г патоки. Однако, это ниже, чем калорийность сахара или меда.
Вред крахмальной и мальтозной патоки
Как таковое, отрицательное влияние на организм человека этого продукта неизвестно. Идут споры о правильности использования патоки в процессе варения пива. Ею частично заменяют солод, что поднимает крепость напитка. Основной вред крахмальной и мальтозной патоки в том, что она существенно поднимает количество сахара в крови, что особенно опасно для людей, страдающих сахарным диабетом и
Патока - название, известное любому повару, ведь она используется при приготовлении многих кулинарных блюд. Так называется сладкий и густой сироп, который получается методом осахаривания кукурузного либо картофельного крахмала или путем уваривания сока овощей и ягод. Патока бывает разной - крахмальная, фруктовая, мальтозная, черная, последняя делается из сахарной свеклы. На Кавказе существует отдельный вид патоки - мусалес.
Наиболее распространена патока в производстве пряников, некоторых видов хлеба, к примеру, бородинского, минского, карельского. Т. к.она повышает растворимость сахарозы, ее очень часто применяют для изготовления джема, варенья, повидла. Некоторые виды этого продукта используют для приготовления мороженого и замороженных десертов.
Патока: состав
Патока - это смесь растворенной в воде глюкозы, декстринов и олигосахаров, содержание в ней сухих веществ, достигает почти 80 процентов. Чистая патока практически бесцветна и прозрачна. У нее есть особенность повышать растворимость сахарозы, путем задерживания ее кристаллизации, что и является главной причиной ее широкого применения в кулинарии.
Свекловичная патока или меласса, - это отход свеклосахарного производства и содержит сахарозу - примерно 50 процентов, а также некоторые примеси, которые делают ее непригодной для использования в пищевых целях. Применяют ее в качестве сырья на дрожжевых и спиртовых заводах для получения дрожжей и спирта.
Сахара в патоке состоят из равных частей фруктозы и глюкозы.
В чем польза и вред патоки?
С точки зрения медицины, польза патоки заключается в содержании в ней некоторых важных микроэлементов, к примеру - фосфора, кальция, калия, магния, натрия и железа. Все они необходимы для того, чтобы пополнять энергетические запасы организма. Также в патоке содержатся витамины группы В.
Главный ее вред, доказанный специалистами - это индивидуальная непереносимость продукта и его составляющих. Не рекомендуется ею злоупотреблять людям с повышенным уровнем сахара в крови.Кстати, тем, у кого есть аллергия на натуральный мед, его можно заменить патокой, ведь внешний вид и вкус у них практически идентичны.
Готовим патоку в домашних условиях
Патока - это сладкий жидкий сироп, которыйчасто применяется при изготовлении кондитерских изделий. Главное ее отличие от сахара состоит в том, что она не кристаллизуется, поэтому и лакомства с ней остаются дольше мягкими и свежими. Помимо этого, выпечка, в состав которой была включена патока, имеет особенный вкус.
Купить продукт можно далеко не везде, т. ч. проще будет приготовить его в домашних условиях.
Состав:
- Вода - 150 мл
- Сахар - 350 г
- Кислота лимонная - 2 г
- Сода пищевая - 1,5 г
Приготовление:
- Вскипятить в кастрюле воду.
- Затем в ней нужно растворить сахар и, постоянно перемешивая, довести до кипения.
- Теперь следует добавить лимонную кислоту, накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне 45 мин.
- Готовый сироп необходимо немного остудить.
- Смешать пищевую соду с небольшим количеством воды, поместить полученную смесь в сироп и снова все хорошо перемешать.
- Масса после этого будет сильно пениться, ее нужно оставить настаиваться в течение 15 мин.
- После того, как смесь перестанет пениться, патока готова к применению.
- Если же на поверхности останется пена, то ее нужно просто убрать при помощи ложки.
- Хранить готовую патоку необходимо в холодильнике в стеклянной посуде.
Этот продукт имеет такое название из-за своего цвета, ведь готовится она из коричневого или черного сахара. Время приготовления составляет примерно 10 мин.
Состав:
- Коричневый или черный сахар - 5 ст.л.
- Вода - 1-2 ст.л.
Приготовление:
- Насыпать сахар в кастрюлю, добавить воду и варить все на медленном огне, регулярно перемешивая, пока сахар полностью не растворится.
- Затем жидкость нужно довести до кипения, прокипятить на протяжении 3-5 мин и снять с огня.
- Затем патоку необходимо оставить остывать при комнатной температуре.
Многие не один раз слышали словосочетание «крахмальная патока», но далеко не каждый может правильно ответить на вопрос о том, что это такое. Мы расскажем, что это такое. Крахмальная патока – это раствор вязкого и жидкого вида, получаемый в результате переработки крахмала из злаков. Основное свойство данного вещества – это сладость. Продукт пользуется большим спросом среди покупателей кондитерского сырья из-за своих качеств. Кстати, купить крахмальную патоку Вы можете на сайте поставщика кондитерского сырья.
Производство крахмальной патоки
Патока крахмальная производится из крахмала злаков, кукурузы или картофеля. Для приготовления данного продукта, как правило, используют специальный крахмал - сырец, который нагревается вместе с раствором серной или соляной кислоты при определенном уровне давления. Крахмал образует новые вещества: декстрин, мальтоза и глюкоза. После этого кислоту с помощью специального раствора нейтрализуют, полученное вещество-сироп очищают от разного рода примесей, обесцвечивают и делают густым в специальных вакуум-аппаратах до тех пор, пока уровень сухих веществ в составе станет не больше 78%. Готовый продукт необходимо охладить и разлить по специально подготовленным бочонкам и банкам.
Где используется крахмальная патока
Данный вид патоки очень часто используется при изготовлении тягучих конфет, ирисов, хлебобулочных изделий (в частности, пряников). Использование патоки защищает продукты от быстрого засыхания и появления плесени. Так же она способствует ускоренному подъему дрожжевого теста, придает насыщенный цвет изделиям, а также является отличным антикристаллизатором.
Вред крахмальной патоки
Главные вред крахмальной патоки, как утверждают многие специалисты, - это непереносимость организма к компонентам, входящих в состав данного вещества. Категорически запрещено принимать в пищу продукты с содержанием крахмальной патоки людям с высоким содержанием сахара в крови. Интересный факт: если у Вас есть аллергия на мед, то его с легкостью можно заменить крахмальной патокой, так как своими характеристиками и вкусом эти два продукта практически не отличаются.
Польза крахмальной патоки
Н так же существует ряд полезных свойств, присущих данному продукту. В первую очередь, крахмальная патока насыщена некоторыми важнейшими для организма человека минералами. Например, в составе патоки находится кальций, фосфор, железо и т.д. Так же в продукте находятся витамины группы В, которые необходимы для правильной жизнедеятельности человеческого организма.
Патокой называют сахаристый продукт, который получается в результате гидролиза крахмала, а также последующего фильтрования и уваривания сиропа.
История и география продукта
Производство патоки началось в XVIII столетии. В России первый паточный завод был построен в 1812 году в Ярославской губернии.Особенного развития достигла переработка крахмала в патоку в 40-х годах XIX столетия, а в 50-х годах она пришла в упадок. Но с конца XIX столетия начался новый рост производства патоки. Сейчас этот продукт производится во всех странах.
В американском городе Бостон в 1919 году патока стала причиной катастрофы. В то время начали постепенно вводить «сухой закон». Поэтому владельцы алкогольного завода направили все силы на то, чтобы до полного запрета торговлей алкоголем получить как можно больше прибыли. Для изготовления этанола они использовали мелассу – разновидность патоки. В результате чрезмерной нагрузки переполненный огромный резервуар (его высота составляла 15 метров, а диаметр –27 метров ) не выдержал и его швы разошлись.
Послышался звук, напоминающий взрыв, от которого вздрогнула земля, и на городские улицы обрушилась волна черной патоки, достигающая 4,5 метров в высоту и двигающаяся со скоростью близко 60 километров в час. Убежать от нее не имели возможности не только прохожие, но и конные упряжки. Часть города оказалась заполнена метровым слоем сладкой липкой массы. Часть зданий разрушилась под напором патоки.
Виды и сорта
Патока может изготавливаться из различных видов крахмала: кукурузного, картофельного, пшеничного, ячменного, ржаного, тапиокового, соргового.Известно несколько разновидностей патоки:
- крахмальная;
- кукурузная;
- картофельная;
- низкоосахаренная;
- высокоосахаренная;
- карамельная;
- глюкозная;
- мальтозная;
- фруктовая;
- сорговая;
- рафинадная;
- меласса, или свекловичная;
- мусалес.
Крахмальная патока
светло-желтая. Из нее делают кондитерские изделия. Кукурузная патока
напоминает по внешнему виду мед.
Мальтозная патока
окрашена в светло-коричневый цвет. Готовят ее из кукурузного крахмала и используют при выпечке пряников и хлеба (тартуского, карельского
), а также в пивоварении и при изготовлении водки. Она содержит высокую концентрацию мальтозы, является диетическим продуктом.
Низкоосахаренная патока характеризуется повышенной вязкостью. Высокоосахаренная – обладает повышенным содержанием сахаров. Применяется для стабилизации пены и эмульсий, входит в состав леденцов и аэрированных кондитерских изделий.
Карамельная патока отличается сбалансированным составом сахаров. Используется при изготовлении конфет.
Сорговая патока самая сладкая, так как содержит 70% сахарозы. Она характеризуется красивым янтарным цветом и используется только в качестве сахарозаменителя.
Мусалес – виноградная патока, которую делают на Кавказе.
Меласса является отходом свеклосахарного производства. Она окрашена в темно-бурый цвет и обладает специфическим горьковатым привкусом и пьянящим запахом. Ее применяют для производства спирта и дрожжей, при выпечке пряников и ромовых баб, копчении окороков, а также для изготовления комбикорма.
Рафинадная патока – пищевой "отход" рафинадного производства темно-коричневого цвета, имеет горьковато-солоноватый привкус. Применяется при выпечке хлеба из ржаной муки: рижского, бородинского, орловского, минского, дарницкого, останкинского.
В основном патока реализуется оптом предприятиям, занятым в кондитерском производстве. В розницу ее можно приобрести в интернет-магазинах.
Полезные свойства
Патока содержит декстрин, глюкозу, мальтозу, витамины группы В и минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, железо, фосфор ).Особенно полезна патока для опорно-двигательной системы. Она укрепляет кости и предотвращает развитие остеопороза и других болезней костей и суставов.
Вкусовые качества
В основном патока характеризуется сладким вкусом, но некоторые ее виды могут иметь горьковатый привкус. Все виды патоки отличаются густотой, вязкостью и липкостью.Применение в кулинарии
Патока в кулинарии:- повышает растворимость сахарозы и задерживает ее кристаллизацию;
- увеличивает вязкость сиропа;
- обладает консервирующими свойствами;
- ускоряет брожение теста;
- увеличивает влагоудерживающие свойства выпечки, придает ей мягкость и замедляет черствение;
- наделяет напитки фруктовым привкусом;
- придает корочке золотистый цвет;
- понижает точку замерзания молочных смесей;
- осветляет пиво и наделяет его плотностью;
- смягчает водку и придает ей характерный вкус.
Благодаря полезным свойствам патока получила широкое распространение в кондитерской промышленности. Без нее не обходится производство конфет: карамели, ириса, леденцов, мармелада, пастилы, зефира, лукума, помады.
Патока имеет важное значение при изготовлении выпечки (пряников, печенья, бисквитов, тортов и некоторых сортов хлеба ), так как придает ей приятный аромат, оригинальный вкус и красивый цвет.
Необходима патока при производстве соусов, начинок, желе, варенья и джема. Добавляют ее в халву, глазурь, жевательные резинки, мороженое, замороженные десерты. Применяется также при производстве водки, пива и кваса.
