Рекомендации по совершенствованию ассортимента в отделах женской одежды. Рекомендации по формированию ассортимента продовольственных товаров и совершенствование процесса управления ассортиментом продовольственных товаров
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Понятие ассортимента товаров в коммерции. Анализ ассортимента и структуры товаров предприятия, динамики изменения оптовых, розничных цен и наценки на товары. Мероприятия по совершенствованию формирования ассортимента товаров и оценка их эффективности.
курсовая работа , добавлен 02.09.2013
Теоретические аспекты формирования ассортимента товаров. Особенности формирования и управления ассортиментом. Цели ассортиментной политики. Формирование ассортимента и ассортиментной политики в "H&М". Структура ассортимента нательного белья магазина.
курсовая работа , добавлен 18.12.2014
Способы формирования ассортимента товаров на предприятиях розничной торговли, его характеристика и структура. Анализ ассортиментной политики торгового предприятия. Общие и специфические факторы формирования ассортимента, его основные составляющие.
курсовая работа , добавлен 28.04.2015
Сущность ассортиментной политики, принципы формирования ассортимента предприятия. Исследование организационно-экономических показателей деятельности предприятия. Анализ существующего товарного ассортимента, пути повышения эффективности товароснабжения.
курсовая работа , добавлен 03.02.2012
Понятие и сущность ассортиментной политики, технология и основные этапы создания товара-новинки. Анализ ассортимента продукции Жлобинского хлебозавода – филиала РУП "Гомельхлебпром" и разработка рекомендаций по изменению ассортимента выпускаемых товаров.
курсовая работа , добавлен 06.12.2011
Понятие, показатели ассортимента. Особенности ассортиментной политики в розничной торговой организации. Анализ состояния разнообразия в магазине "Силуэт". Краткая характеристика предприятия. Мероприятия по совершенствованию ассортимента товаров.
курсовая работа , добавлен 19.12.2008
Понятие ассортимента и его роль в деятельности предприятия. Характеристика процесса планирования ассортимента, особенности его структуры. Методы планирования ассортимента. Анализ ассортиментной политики производственного предприятия ОАО "Аквабур".
курсовая работа , добавлен 16.12.2013
Характеристика широты, глубины, полноты, степени обновления и структуры ассортимента. Классификация товаров по частоте спроса. Основные моменты системы формирования ассортимента. Исследование динамики производства и реализации продукции в ООО "Восход".
курсовая работа , добавлен 10.11.2013
Обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателя и рост основных экономических показателей торгового предприятия зависят от правильного формирования ассортимента товаров в магазине.
Ассортимент женской одежды в магазине «Людмила» весьма разнообразен. Одним из важных показателей характеризующий ассортимент товара в торговой организации является коэффициент устойчивости.
Из данного перечня товара представленного в таблице 6, выбирается в порядке убывания те группы товара, которые пользуется спросом покупателей.
Табл.6. Ассортимент товара магазина «Людмила» пользующийся устойчивым спросом у покупателей.
Показатели по ширине и глубине ассортимента в магазине «Людмила» имеют высокое значение коэффициента, что позволяет оптимально расширить ассортимент по третьей группе товаров (таблица 7). Коэффициент широты рассчитывается по формуле
Табл.7. Широта и глубина ассортимента магазина «Силуэт».
На основе полученных выше данных предлагаем расширить ассортиментную группу плащей до 16 различных моделей по цвету, размеру, фасону, с целью получения прибыли, а главное приобрести постоянных клиентов на эту группу товара. Эта группа товара пользуется спросом покупателей. Увеличив широту и глубину товара, возрастёт и коэффициент устойчивости.
Предлагается закрыть обувной отдел, так как цены не рассчитаны на покупателя средним уровнем достатка, тем самым не пользуется спросом у покупателей.
Освободившуюся площадь можно занять под отдел кожгалантереи тем самым расширить его.
Для наилучшего размещения товара и расширение торговой площади торгового зала «Женской одежды» целесообразно применять стеновое оборудование решётки, панели и витрины.
Чтобы не снижать уровень ассортиментной группы пальто предлагаем заключить договора с новыми поставщиками пальто из Санкт - Петербурга «Турба» и с зарубежными производителями. Сотрудничество с одним поставщиком пальто «Вермина» приводит к снижению спроса у покупателей, из-за однообразности моделей, что нежелательно, потому что этот товар находится в стадии зрелости и приносит организации хорошую прибыль.
Обновляемость ассортимента в магазине «Людмила» бывает каждую неделю. Блузки, юбки, брюки, трикотаж находятся в стадии зрелости, поэтому новинки появляются еженедельно.
Расчет можно произвести по группам товара представленных в таб/ №8.
Табл. 8 Обновляемость ассортимента магазина «Людмила».
В период сезонности товара той или иной группы предлагается не ходовой товар убирать на хранение, тем самым освобождать площади для сезонного товара. Ассортимент, который устаревает - продавать со скидками в 30%, что может ускорить реализацию товара.
Выводы
На сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество торгово-розничных организаций. Каждая из них занимается торговлей или оказанием, каких-либо видов услуг. Потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам. Покупатели хотят, чтобы купленные ими товары были более практичными, красивыми и долговечными. Торговые организации вынуждены удовлетворять постоянно возрастающие запросы своих клиентов. Вот почему коррекция ассортимента очень важна сегодня. Розничная торговля один из главных основных источников сфер обеспечения населения. На основе этого формируется товарное предложение и покупательский спрос, а также является источником поступления денежных средств. Торговля обеспечивает финансовую стабильность предприятия.
В этой отрасли хозяйственной системы сформировалась богатая конкурентная среда. Предпринимательская и инвестиционная активность в этой сфере самая высокая. В организациях розничной торговли завершается процесс кругооборота средств, вложенных в производство, происходит превращение товарной стоимости в денежной и создаётся экономическая основа для снабжения товарами. Здесь проходят постоянные и качественные изменения, вызванные методами управления, обеспечивающих повышение эффективности работы торговых организаций и повышением культуры торговли. Успех розничной торговли зависит от способности угодить клиенту - это уже аксиома.
В настоящее время увеличение ассортимента товара. Не всегда соответствует качеству и не отвечает современным мировым требованиям. Ошибки при выборе товара, незнание его свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильная оценка качества могут обернуться для предпринимателя крупными потерями и убытками. Поэтому будущим предпринимателям необходимы основные представления о товароведении различных групп товаров. От неправильного формирования ассортимента влияющего на товарное предложение и потребительский спрос и многих других факторов, зависит социальная среда, экономика предприятия. Важно чтобы торговое предприятие привлекало внимание покупателя хотя бы раз и в дальнейшем в него желали зайти. Успех будет зависеть от широты и полноты ассортимента, а также цен соответствующих платёжеспособности потребителя. Важным фактором послужит и то где расположен магазин и какую площадь он занимает.
Рыночный успех отныне является критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а их рыночные возможности предопределяют правильно разработанной и последовательно осуществляемой товарной политики. Именно на основе изучения рынка и перспектив его развития предприятие получает исходную информацию для решения вопросов, связанных с формированием ассортимента, его управлением и совершенствованием.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
ВВЕДЕНИЕ
Каждый предприниматель ставит перед собой основную задачу - наиболее рационально построить свою деятельность и получить от нее максимальный экономический эффект.
В силу сложившегося сегодня товародвижения большинство предприятий прилагают большие усилия для сбыта продукции, т.е. интенсивно работают в направлении поиска платежеспособных покупателей. Потребитель в свою очередь предъявляет всё более новые и жёсткие требования к продукции. Торговые организации вынуждены постоянно удовлетворять возрастающие запросы своих клиентов.
Наиболее важным аспектом политики предприятия следует признать его товарный ассортимент - именно грамотно сформированный ассортимент позволяет привлечь платежеспособного покупателя и достичь главной цели предпринимательской деятельности - извлечения максимально возможной прибыли. В силу этого исследование ассортимента торгового предприятия приобретает особую значимость и практическую ценность.
Чтобы деятельность предприятия была эффективной, они должны уметь выявлять все недостатки торгово-технологического и организационного процесса и устранять их. Одним из составляющих этого процесса является формирование ассортимента и товарных запасов. От неправильного формирования ассортимента, влияющего на товарное предложение и потребительский спрос и многих других факторов, зависит экономика предприятия.
Как видно, вопрос о путях совершенствования ассортимента товаров на сегодняшний день является очень актуальным, интересным, а главное требует особого внимания.
Данная тема актуальна тем, что ассортиментная политика ещё не до конца изучена, и влияние правильного выбора этой политики предприятия очень велико для удовлетворения спроса потребителей и рентабельности предприятия.
1. ПОНЯТИЕ АССОРТИМЕНТА И ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКИ
Ассортимент товаров - совокупность их видов и разновидностей, объединённых по одному или нескольким признакам.
Различают промышленный и торговый ассортимент товаров. Промышленный ассортимент - ассортимент товаров, вырабатываемый одной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием. Предприятия, производящие такие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество. Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары.
Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента).
Важным признаком классификации являются особые свойства товаров. Так, с учётом ограниченности сроков реализации, необходимости создания особых режимов хранения товары делятся на скоропортящиеся и нескоропортящиеся.
С учётом сложности ассортимента различают товары сложного и простого ассортимента. К товарам простого ассортимента относят товары, состоящие из небольшого количества видов и сортов (овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и т.д.).
Товары, имеющие в пределах одного вида внутреннюю классификацию по различным признакам (фасон, размер и т.д.) относятся к товарам сложного ассортимента (обувь, одежда и т.д.).
Товарные группы делятся на товарные подгруппы, в состав которых входят однородные по признаку единства производственного происхождения товары. Каждая подгруппа складывается из товаров различных видов. Под видом товара понимают одинаковые товары разнообразного назначения.
Внутри каждого вида товары могут отличатся друг от друга по особым признакам (артикулам, сортам и т.д.), т. е. подразделятся на разновидности.
Выделяют так же укрупнённый и развёрнутый ассортименты.
Укрупнённый ассортимент - это товары, объединенные по общим признакам в определенные совокупности (класс, группа, вид товара). Развернутый ассортимент представляет собой детализацию укрупненного ассортимента по конкретным разновидностям товаров.
Эти два понятия, в свою очередь, тесно связанны с понятием широты и глубины ассортимента. При этом ширина ассортимента товаров определяется количеством товарных групп, подгрупп и наименований товаров оценивается коэффициентом широты:
Кш = Гф / Гн,
где Гф - количество групп товаров на момент определения, ед.
Гн - общее количество групп товаров, ед.
Глубина ассортимента - количеством разновидностей товаров по каждому наименованию, оценивается коэффициентом глубины:
Кг = Рф / Рн,
где Рф - фактическое количество товаров на момент проверки, ед.
Рн - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантом и т. п., ед.
Так же основными характеристиками ассортимента являются структура, полнота, устойчивость и новизна.
Структура ассортимента - это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.
Полнота - это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп:
Кп = Кф / Кв,
где Кф - фактическое количество видов товаров на момент обследования, ед.
Кв - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.
Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже:
Ку = 1 - (Р"ф1 + Р"ф2 +... + Р"фn / Рн Ч N),
где Р"ф1, Р"ф2, …, Р"фn - фактическое количество видов (разновидностей) товаров из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже на момент проверки, ед.
Рн - количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, ед.
N - количество проверок.
Коэффициент устойчивости ассортимента определяют за конкретный период.
Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени:
Ко = Ро / Рф,
где Ро - количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки, ед.
Рф - среднее количество разновидностей, ед.
Коэффициент новизны характеризует степень обновления ассортимента.
2. АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ
Розничная торговая сеть - это совокупность розничных торговых предприятий и других торговых единиц, размещенных на определенной территории с целью продажи товаров и обслуживания покупателей.
Ассортиментная политика торгового предприятия представляет собой систему взглядов и комплекс мер по управлению ассортиментом товаров на всех уровнях в интересах отдельных субъектов рынка и государства в целом.
В масштабах страны ассортиментная политика сводится к определению социальной и научной основы ассортимента и активизации каждой группы товаров. При этом допускается расширение, сокращение ассортиментных позиций и обновление ассортимента на качественной новой основе.
Ассортиментная политика не является чем-то постоянным. Она изменяется по мере роста производства товаров, развития оптовой и розничной торговли и повышения социально - экономического уровня потребностей.
Задачи ассортиментной политики заключаются в следующем:
Удовлетворять запросы потребителей;
Эффективно использовать знания и опыт фирмы;
Получать оптимальные финансовые результаты фирмы;
Расширять сферы применения производственных программ с целью привлечения внимания наибольшего количества покупателей;
Расширять области производства и услуг фирмы;
На ассортиментную политику в розничных торговых предприятиях влияет ряд экономических, социальных, демографических, специфических и др. факторов.
Экономический фактор: денежные доходы населения и распределение их между отдельными группами, уровень розничных цен и их соотношение между отдельными видами и группами товаров; степень обеспеченности населения предметами длительного пользования.
Социальный фактор: к нему относятся социальная и профессиональная структура обслуживаемого населения; уровень образования и культурного развития людей, праздники, мода и др.
Демографический фактор: изменение численности населения и его состава по полу, возрасту, месту проживания; размеру состава семьи.
Специфические факторы оказывают разное значение на ассортиментную политику в каждом конкретном магазине, зависящих от типа и размера магазина, его специализации, технической оснащённости, условий товароснабжения (наличия стабильности источников, отдалённости, вида, поставщика), численности и состава обслуживаемого населения, транспортных условий, наличие др. розничных магазинов в зоне деятельности данного магазина.
Проведение ассортиментной политики требует принятия решений не только о включении новых товаров, но и снятия товаров с продажи. Фирмы изготовители и поставщики товаров постоянно обновляются номенклатуру своей продукции, стремясь получить всё новые и новые прибыли. Ассортимент же является частью розничной стратегией и оружием в конкурентной борьбе это предполагает его непрерывное и динамическое изменение. В некоторых случаях необходимость исключения определённого товара из ассортимента совершенно очевидна.
Для проведения ассортиментной политики требуется принять решение не только решение о включении товаров в ассортиментный перечень, но и снятие товаров с продажи.
Ассортиментная политика магазина предполагает знание жизненных циклов производства и реализации товаров, без которого нельзя правильно управлять торговым ассортиментом. Стадии жизненного цикла товара:
1. Внедрение: производство самых ходовых и базовых моделей, которые пользуются спросом покупателей;
2. Зрелость: выход всевозможного ассортимента;
3. Спад: самый лучший и ходовой товар остаётся.
При определении ассортиментной политики выделяют два принципа:
Принцип синергизма. Товары и услуги внутренне связаны и дополняют друг друга. Масштаб деятельности фирмы определяет широкую экономию.
Принцип стратегической гибкости. Преодолевает недостаток, построе-ние стратегических зон хозяйствования и товарной номенклатуры, которые зависят от различных технологий, требуют разнородных экономических, культурных и политических условий, уравновешивают рисковые и устойчивые товарные группы, что сказывается на деятельности фирмы. Такой принцип требует финансовых затрат и под силу крупным фирмам.
Особенностью ассортиментной политики является и ценообразование, которое воспринимается не экономическим, а порой психологическим восприятием цены покупателя.
3. ПОРЯДОК ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ТОВАРОВ
Формирование товарного ассортимента - это разработка и установление в определённом порядке номенклатуры товаров, образующих необходимую совокупность для торговли.
Формирование торгового ассортимента направленно как на наиболее полное удовлетворение запросов покупателей, так и на активное воздействие на спрос с целью повышения уровня и культуры потребления, а так же с целью получения предприятием наибольшей прибыли.
При формировании ассортимента товаров необходимо учитывать соблюдение установленного для магазина ассортиментного профиля, обеспечение широты и устойчивости ассортимента, взаимозаменяемость и комплексность в выборе и покупки товаров, сезонность спроса и др.
В каждом магазине невозможно, да и экономически нецелесообразно обеспечить наличие всего торгового ассортимента товаров, поэтому для каждого типа магазина должен быть сформирован оптимальный ассорти-мент, который позволял бы, с одной стороны, создать покупателям наилучшие условия для приобретения товаров, а с другой - обеспечивал бы рентабельность работы магазина.
Формирование ассортимента в магазине начинается с выбора его ассортиментного профиля и определение группового ассортимента товаров, которые должны там продаваться. Для формирования конкретного ассортимента в магазине важно определить внутригрупповой ассортимент, т. е. установить количественные соотношения между отдельными подгруппами товаров. Эту работу проводят сами магазины с учётом ожидаемых изменений в спросе населения.
При формировании ассортимента товаров необходимо учитывать, что большинство продовольственных и ряд непродовольственных товаров являются товарами повседневного спроса и характерными для них являются частота и постоянство спроса. Поэтому должна быть достигнута определенная стабильность в формировании ассортимента таких товаров, обеспечивающая их бесперебойную продажу. Постоянное наличие широкого и устойчивого ассортимента товаров в магазине в пределах норматива товарных запасов и отвечающего требованиям покупателей способствует улучшению показателей деятельности магазина.
Важным фактором формирования ассортимента в магазине является взаимозаменяемость, так же один из факторов - комплексность в покупке и потреблении отдельных продовольственных товаров, требующая постоян-ного наличия в продаже продуктов, составляющих основу рациона питания. Формирование ассортимента товаров без учёта этих факторов может привести к сокращению товарооборота, снижению уровня торгового обслуживания.
При формировании внутригруппового ассортимента необходимо обеспечить не только устойчивость, но и его определенную гибкость.
Формируя ассортимент товаров, необходимо учесть и такой фактор, как сезонность спроса. Сезонность спроса на продовольственные товары связанна с сезонностью производства сельскохозяйственных продуктов.
Основой формирования ассортимента служит ассортиментный перечень основных групп товаров и их разновидностей, которые должны быть в продаже постоянно. Ассортиментные перечни разрабатывают для каждого магазина, их периодически пересматривают. Фактический ассортимент товаров в магазине шире установленного ассортиментного перечня.
Таким образом, при формировании ассортимента товаров в магазине необходимо соблюдение следующих принципов:
Обеспечение в каждом магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, не незаменяемых и трудно заменяемых в потреблении и спросе;
Обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе, в зависимости от ассортиментного профиля магазина;
Установление определенного количества разновидностей по каждому виду товара, в зависимости от товарного профиля и зоны деятельности магазина;
Учёт и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне, обуславливаемых профессиональным и половозрастным составом населения, его покупательской способностью, а так же инорайонным спором.
Исходя из таких принципов формирования ассортимента товаров, существуют факторы, влияющие на это формирование:
Производство (включая поступления по импорту);
Ассортиментный профиль магазина;
Зона деятельности магазина;
Состояние его материально - технической базы.
Формирование ассортимента, как свидетельствует практика, может осуществляться различными методами, в зависимости от масштабов сбыта, специфики производимой продукции, целей и задач, стоящих перед изготовителем.
4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ТОВАРОВ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ
Совершенствование ассортиментной политики может осуществляться по следующим направлениям: сокращение, расширение, стабилизация, обновление. Данные виды направлений связаны между собой и зачастую дополняют друг друга. ассортимент товар магазин
Существует целый ряд причин, которые могут обусловливать необходимость сокращения ассортимента: падение спроса на товар; недостаток оборотных средств у магазина; низкая оборачиваемость товаров; изменение формата магазина (с более крупного на менее крупный) и др.
В условиях экономического роста сокращение ассортимента осуществляется, как правило, за счет дешевых продовольственных и непродовольственных товаров. В условиях кризиса, напротив, сокращение ассортимента осуществляется за счет дорогих, имиджевых товаров.
Расширение ассортимента предполагает количественные и качественные изменения в товарной категории, направленные на увеличение показателей ширины, глубины и новизны ассортимента.
Выделяют следующие причины, обусловливающие целесообразность расширения ассортимента товарной категории:
рост спроса на товар;
рост объемов производства товара;
появление на рынке новых производителей данного товара;
высокая оборачиваемость товара;
благоприятные экономические условия;
развитие магазина, его переход к более крупному формату и др.
Расширение ассортимента может происходить за счет обновления ассортимента при одновременном сокращении количества товаров, не пользующихся спросом.
Сокращение ассортимента - это количественные и качественные изменения состояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты.
Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при реализации отдельных товаров. Например, в последние годы наблюдается тенденция сокращения ассортимента за счет дешевых продовольственных и непродовольственных товаров, невыгодных изготовителю и продавцу, но необходимых потребителю.
Стабилизация ассортимента - это состояние ассортимента, отличающееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.
В условиях рыночной экономики стабилизация ассортимента является достаточно редким явлением, так как потребности общества постоянно развиваются и это требует постоянного обновления ассортимента. Однако существуют группы товаров, которым свойственна стабилизация ассортимента. Это в первую очередь ассортимент наиболее необходимых продуктов питания, так называемых товаров повседневного спроса. Ассортимент непродовольственных товаров, напротив, отличается нестабильностью, так как эти товары (аудио-, видео- и бытовая техника, бытовая химия, парфюмерия и т.д.) отличаются постоянным совершенствованием, появлением новых товаров или новых моделей уже существующих. Все это приводит к тому, что непродовольственные товары достаточно быстро выходят из моды, морально устаревают, что обусловливает постоянное обновление их ассортимента.
Под обновлением ассортимента понимаются количественные и качест-венные изменения в номенклатуре товаров, характеризующиеся высокой степенью новизны. Постоянно обновляя свой ассортимент, магазин преследует следующие цели:
рост конкурентоспособности магазина (товарные новинки могут привлечь в магазин новых покупателей, демонстрирующих инновационный тип поведения);
удовлетворение постоянно изменяющихся потребностей покупателей;
отражение в ассортименте модных тенденций;
соответствие передовым достижениям науки и техники и др.
Стремление магазинов постоянно обновлять свой ассортимент основывается на убеждении, что потребители новые товары воспринимают как товары более высокого качества и технически более совершенные, чем ранее выпускавшиеся. Однако в этом заключена определенная опасность: если товар-новинка не оправдает потребительских ожиданий, это может привести к неудовлетворенности потребителя и росту недоверия как к фирме - производителю нового товара, так и к магазину, предлагающему к продаже не совсем удачную новинку.
В связи с этим обновление ассортимента - это очень ответственное и рискованное направление совершенствования формирования ассортимента. Однако в условиях рыночной экономики, когда конкурентная борьба становится все более ожесточенной, а требования потребителей более взыскательными, без обновления ассортимента невозможно достичь успеха. Таким образом, новизна предлагаемых к продаже товаров - это один из факторов конкурентоспособности современного магазина.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ассортимент товаров, его характеристика и формирование играет важную роль в деятельности предприятия. От правильно сформированного ассортимента зависит получение наибольшей прибыли.
Для наилучшего формирования ассортимента необходимо учитывать различные факторы, такие как ассортиментный профиль магазина, зону деятельности магазина, соответствие ассортимента характеру спроса населения и т. д. Одним из основных принципов формирования ассортимента является обеспечение его устойчивости.
Ассортиментная политика - это технология формирования ассортимен-та продукции в зависимости от потребностей рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей. Для того, что бы ассортиментная политики предприятия не давала сбоев, за ней постоянно нужно следить и как можно чаще усовершенствовать.
Подводя итог, можно констатировать, что в современных рыночных условиях торговому предприятию, чтобы выдержать сложную конкурентную борьбу и обеспечить стабильное существование и процветание, необходимо планировать, формировать и совершенствовать свой торговый ассортимент.
В рамках данного реферата было рассмотрено понятие ассортимента товаров, его характеристики и ассортиментная политика предприятия розничной торговли. Были представлены порядок формирования и пути совершенствования ассортимента товаров.
Таким образом, исследовав литературные источники по данной тематике, проанализировав особенности совершенствования ассортимента товаров и сформулировав выводы проделанной работы, цель, поставленная мною, была полностью достигнута.
Для более глубокого исследования путей совершенствования ассортимента товаров необходимо обратиться к специалистам, провести исследования, и, конечно же, изучить огромное количество литературы по данной тематике.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Абрютина М.С. Экономический анализ товарного рынка и торговой деятельности. - М.: Дело и сервис, 2012. - 464 с.
2. Багиев Г. Л., Асаул А. Н. Организация предпринимательской деятельнос-ти. Учеб. пособие / Под ред. Г.Л. Багиева. - СПб.: СПбГУЭФ, 2010. - 231 с.
3. Баклин, Л. Стратегия розничной торговли и классификация потребительских товаров / пер. с англ. СПб.: Питер, 2012.
4. Брагина, Л. А., Данько, Г. П. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация / Учебник, 2-е изд. - М.: ИНФРА - М., 2012 - 560с.
5. Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология, практика. М.: Финпресс, 2008.
6. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник, 11-e изд.- М.: ИНФРА - М., 2013. - 692 с.
7. Друкер П. Эффективное управление. Экономические задачи и оптимальные решения: пер. с англ. - М.: ФАИР-ПРЕСС, 2010. - 288 с.
8. Ильенкова Н. Д. Спрос: анализ и управление: Учеб. пособие / Под ред. И. К. Беляевского. - 2-е изд. - М.: Финансы и статистика, 2012.
9. Леви М., Вейтц Б. Основы розничной торговли / пер. с англ. под ред. Ю. Н. Каптуревского. СПб.: Питер, 2011.
10. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов - М.: Норма, 2010. - 448с.
11. Памбухчиянц О.В. Организация коммерческой деятельности. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 448 с.
12. Соломатин А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник, 2-е изд. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 292с
13. Чкалова О. В. Торговое дело: Учебник, 2-е изд. - Эксмо, 2010. - 320 с.
14. Дмитриченко М.И., Зыбин О.С., Киятова А.Л. Управление ассортиментом товаров на торговых предприятиях современного формата // Технико-технологические проблемы сервиса. - 2013. - №4 (26). - с.75-80.
15. Гордеев Д. Управление ассортиментом в современных рыночных условиях /Д. Гордеев // Риск: ресурсы, информация, снабжение, конкуренция. - 2012. - № 2. - С. 59-63.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Понятие, показатели и управление ассортиментом товаров, факторы, влияющие на его формирование. Характеристика структуры ассортимента фирмы ООО "Валери". Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики фирмы по критерию прибыли.
курсовая работа , добавлен 05.04.2013
Теоретические аспекты формирования ассортимента товаров. Особенности формирования и управления ассортиментом. Цели ассортиментной политики. Формирование ассортимента и ассортиментной политики в "H&М". Структура ассортимента нательного белья магазина.
курсовая работа , добавлен 18.12.2014
Сущность и понятие ассортиментной политики, её виды. Формирование и управление ассортиментом. Концепция жизненного цикла товаров. Специфика ассортиментной политики предприятий питания. Осуществление управления ассортиментом в системе маркетинга.
курсовая работа , добавлен 16.05.2014
Основные принципы, этапы и методы формирования ассортимента товаров на предприятии розничной торговли. Анализ маркетинговой среды салона-магазина цветов. Проведение правильной ассортиментной политики организации как основы стабильности, рентабельности.
курсовая работа , добавлен 30.08.2015
Понятие об ассортименте товаров, порядок формирования ассортимента на предприятиях розничной торговли. Маркетинговое исследование потребителей молочных товаров. Установление количественного соотношения групп товаров в магазине, структура ассортимента.
курсовая работа , добавлен 22.06.2014
Изучение проблем и тенденций развития розничной торговли в РФ. Теоретическое исследование основ формирования товарного ассортимента предприятия. Разработка эффективной ассортиментной политики фирмы и совершенствование управления товарным ассортиментом.
курсовая работа , добавлен 30.08.2011
Изучение ассортиментной политики предприятия. Стандарты на кожаную обувь и определение качества в соответствии с ними. Обзор основных факторов формирования ассортимента товаров, покупательского спроса и ценовой политики. Размещение и выкладка товаров.
курсовая работа , добавлен 20.05.2011
Понятие системы формирования ассортиментной политики фирмы. Специфика ассортиментной политики на примере ОАО "Астел", компании, успешно функционирующей на рынке сотовых телефонов. Разработка ассортиментной стратегии, ее основные показатели и структура.
дипломная работа , добавлен 08.09.2010
Исследование порядка формирования ассортимента товаров на предприятиях оптовой и розничной торговли. Управление товарными запасами на предприятии торговли ТД "Славянский". Обзор основных направлений совершенствования ассортиментной политики магазина.
курсовая работа , добавлен 26.04.2016
Проведение анализа ассортимента магазина с точки зрения запросов сегмента рынка. Группировка магазина по стадиям жизненного цикла, рассмотрение ведущих марок товаров с целью разработки предложений по улучшению ассортиментной политики торгового центра.
Авторами предложены направления совершенствования ассортиментной политики предприятий малого и среднего бизнеса по производству одежды на основе учета группы факторов индивидуального стиля потребления. К таким факторам, по которым целесообразно проводить сегментацию потребителей, относят: восприятие потребителями моды, стиль жизни, степень удовлетворенности индивидуальным гардеробом, структуру и ассортимент клиентского гардероба. Выделены два наиболее перспективных направления – использование в основе формирования ассортимента капсульного подхода и детализация потребительских групп по цветовому типу внешности. Капсула является актуальной художественной системой для организации гардероба, так как позволяет потребителю снизить затраты времени на подбор и гармонизацию элементов гардероба при высоком эстетическом качестве результата. Исследования авторов позволяют утверждать, что использование критериев цветового типа внешности человека при формировании колористической палитры коллекционного ряда ассортиментной матрицы предприятия является необходимым, наряду с модными предложениями и психологическими предпочтениями потребителей.
цветовой тип внешности
гардероб
потребительские предпочтения
стиль жизни
ассортимент
1. Гордеев Д. Управление ассортиментом в современных рыночных условиях /Д. Гордеев // Риск: ресурсы, информация, снабжение, конкуренция. – 2012. - № 2. – С. 59-63.
2. Жариков В.В. Ассортиментная политика предприятия в условиях нестабильного спроса / В.В. Жариков // Вестник тамбовского государственного технического университета. – 2004. - № 3. – С. 849-852.
3. Клочко И.Л, Фалько Л.Ю., Старкова Г.П. Инновационный подход к формированию ассортиментной политики малого и среднего бизнеса в сфере услуг/ И.Л. Клочко// Современные проблемы науки и образования. – 2012. - № 6. URL: http://www..05.14).
4. Фалько Л.Ю. Индивидуальный стиль в одежде. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://abc.vvsu.ru/Books/ l_individ (дата обращения: 14.05.14).
5. Халявина М.Л. Ассортиментная политика предприятий: анализ основных взглядов / М.Л. Халявина // Политематический сетевой электронный научный журнал кубанского государственного аграрного университета. – 2012. - № 84 (10). – С. 718-726.
Введение
На сегодняшний день для большинства предприятий малых предпринимательских структур по производству одежды наиболее важной и актуальной остается проблема формирования ассортимента. Для малых предприятий в конкурентной индустрии моды неэффективное решение этой задачи может стать губительным. Вектор «ассортиментной политики» предприятия определяется в процессе поиска ответа на два ключевых вопроса: что производить и в каком количестве?
В зарубежной и отечественной науке нет единого определения понятия «ассортиментная политика». В то же время можно выделить ряд требований к комплексу мероприятий по формированию ассортимента производственных предприятий:
Максимальное использование имеющихся ресурсов фирмы для обеспечения экономической эффективности от производственной деятельности предприятия с целью увеличения прибыли.
Действия по управлению товарным ассортиментом предприятия (система мер по определению набора товарных групп, процесс формирования оптимальной структуры ассортимента, определение номенклатуры производства и реализации товаров) должны носить целенаправленный и адресный характер.
Ассортиментная политика должна формироваться с учетом потребительских предпочтений и требований общества в целом .
Целями при формировании ассортиментной политики могут быть:
Сохранение сложившейся специализации производства;
Обновление ассортиментной матрицы;
Сохранение квалифицированных кадров при низком спросе на продукцию;
Сохранение и развитие связей с традиционными потребителями продукции;
Выпуск продукции с высоким потенциальном спросом в будущем;
Диверсификация производства продукции с проникновением на новые рынки;
Развитие сферы услуг .
Цель исследования
Необходимость поиска путей совершенствования структуры ассортимента предприятий по производству одежды обусловлена неустойчивостью ассортиментной матрицы из-за воздействия случайных факторов и введением оперативного контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товаров спецификации модельного ряда продуктовой линейки.
Методы исследования
В работе использован системный подход, который позволил рассмотреть структурно-элементарные связи в интегрированном взаимодействии производитель - продавец - потребитель на стадии предпроектных исследований новых моделей одежды с позиций востребованности и конкурентоспособности. Данные, полученные на основе применения методов группового анкетирования и экспертной оценки, выделили добавочные факторы влияния на определение структуры ассортимента, а именно, необходимость детализации потребительских групп по цветовому типу внешности.
Результаты исследования
На сегодняшний день также не существует единого алгоритма развития ассортиментной политики, однако в самом общем случае схему формирования ассортимента с учетом анализа маркетингового поля представлена на рисунке 1.
Особенностью формирования ассортимента является цикличность и непрерывность процесса. Непрерывность процесса разработки ассортимента обусловлена объективными рыночными условиями, устанавливаемыми участниками рыночных отношений. Важное значение здесь имеют предпочтения потребителей, которые меняются под воздействием развития культуры потребления, новых тенденций, а также научно-технического прогресса.
Цикличность формирования ассортимента обеспечивают, с одной стороны, усовершенствование существующих продуктов, которые будут наилучшим образом удовлетворять предпочтения потребителей, а с другой - создание новых продуктов для удовлетворения существующего и либо возникающего спроса.
Рисунок 1 - Формирование ассортиментной политики предприятия
Большинство этапов рассматриваемой последовательности формирования ассортимента представляет собой ряд задач и трудностей, с которыми сталкивается менеджмент компании.
1. Анализ потребителей. Предприятию необходимо определиться с целевой аудиторией, для которой будет производиться товар. Важной задачей на данном этапе является сегментация потребителей, которая представляет собой процесс разделения рынка на более мелкие группы, в каждой из которых потребители характеризуются общими предпочтениями, одинаково реагируют на одни и те же раздражители и проявляют однотипные поведенческие реакции. Анализ потребителей является ключевым этапом в формировании ассортимента и строится, как правило, на данных, полученных изучении портрета потребителя целевого сегмента. Для установления потребностей используют различные методики: фокус-группы, анкетирование, наблюдение, интервью, однако для небольшой компании такие методики могут быть просто «не по карману». В настоящее время широкое распространение получают интернет-опросы, которые могут быть использованы, в том числе и для анализа предпочтений покупателей. Такой метод анализа потребителей отличается сравнительно невысокой стоимостью и быстротой сбора и анализа информации.
2. Следующий важный этап - оценка товаров-аналогов, который представляет собой анализ конкурентов. Сложности на данном этапе возникают из-за недостаточного количества информации о товарах небольших конкурентов-производителей, которые не так широко представлены на рынке, но которые в то же время претендуют на свою долю рынка. Развитие интернет-технологий сформировало новое требование, а именно, наличие информационной страницы, как в отдельном аккаунте, так и в социальных сетях. Возможным решением задачи мониторинга конкурентов-производителей является изучение продукции конкурентов через электронные каталоги Интернет-ресурсов производителей.
3. Разработка спецификации продукции должна учитывать результаты проведенного ранее анализа потребителей и товаров-аналогов для производства собственного продукта. Это сложный с технической точки зрения процесс, который предполагает систематизацию полученной информации и выделение уникальных характеристик своего продукта, для чего может быть использован SWOT-анализ. SWOT-анализ позволяет оценить достоинства и недостатки товара, а также возможности и трудности для его продвижения. Кроме того, SWOT-анализ возможно использовать для оценки существующей стратегии продвижения продукции компании и разработки направлений дальнейшего ее совершенствования.
4. Определение объемов производства базируется на совокупности всех имеющихся ресурсов компании, которое тесно взаимосвязано с потенциальным спросом. На данном этапе необходимо решить вопрос о долях производства каждого вида товаров с разделением по потребительским сегментам, во-первых, чтобы не допустить ситуации перепроизводства, во-вторых - удовлетворить имеющийся спрос. Необходимо отметить, что на господствующем рынке потребителя при неудовлетворенном спросе компания теряет своих потенциальных клиентов, которые могут перейти к конкурентам. Как правило, у действующих предприятий этот вопрос решается на основе имеющейся информации о продажах в прошлом периоде. Однако такой подход не всегда является эффективным. Важным инструментом здесь может послужить анализ рыночной конъюнктуры, макроэкономических прогнозов и общерыночной ситуации.
Среди выделенных этапов отправной и наиболее важной является стадия анализа потребителей. Однако многие предприятия им пренебрегают, что, как правило, связано с отсутствием у малых предприятий возможностей для проведения качественного и глубокого анализа. В этой связи результаты исследования, представленные в данной статье, могут быть актуальными для принятия решения при формировании ассортимента малыми предприятиями.
Одним из возможных путей для совершенствования ассортимента является использование производственными предприятиями в своей работе алгоритма формирование гардероба потребителем с учетом факторов, существующих внутри сегментированной группы. К таким факторам относят стиль жизни, характерный для потребителя, степень пристрастия к моде, индивидуальные предпочтения, ценовую политику и т.д. (рисунок 2)
Рисунок 2 - Особенности формирование рационального гардероба потребителем
Как правило, рациональный гардероб формируется потребителем интуитивно, но под воздействием перечисленных факторов. Ассортимент, грамотно представленный производителем и предложенный покупателю продавцом, стимулирует потребителя на приобретение тех изделий, которые полностью удовлетворят возрастающие запросы, а также способствуют сокращению расходов на покупку необходимой одежды для всех случаев жизни. Однако, несмотря на глубокое исследование рынка, производитель не всегда учитывает пожелания потребителя и запускает модельные ряды, на основе анализа модных тенденций или на основе субъективно-личностного подхода работников предприятия, что приводит к негативным последствиям. В связи с этим необходим мобильный мониторинг потребностей покупателей через призму его жизненного стиля и индивидуализации запросов.
Для определения структуры наиболее важных картин жизни потребителей и степени удовлетворенности потребителя состоянием своего гардероба для различных жизненных ситуаций было проведено исследование, респондентами которого стали женщины в возрастной категории 30 + разных профессий, одного социального статуса из различных регионов. Результаты представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 - Структура картин жизни потребителей и значимость каждой картины для гардероба женщин (возрастная категория 30+)
Наибольшую значимость в гардеробе опрошенных женщин имеет одежда для работы (25%) и вечерних мероприятий (16%). Полученные данные свидетельствуют о том, что большая часть времени у женщин представленной возрастной категории отводится работе. Вечерние мероприятия позволяют сменить не только обстановку, но дают возможность сменить имидж. Такая оценка своего стиля жизни и неудовлетворенность деловой и вечерней капсулами своего гардероба характерна для респондентов-«новаторов», склонных к быстрому принятию решения о покупке и характеризующих себя как потребителей, следующих моде и модным тенденциям. Поэтому производителю важно постоянно пополнять рынок именно теми коллекциями, в которых существует острая потребность, тем более если реализация не требует дополнительных материальных затрат, например, на пиар-кампанию или дорогостоящую рекламу.
Другим этапом при формировании ассортиментной политики предприятия должна быть разработка коллекционного ряда с введением взаимозаменяемых или универсальных изделий. Создание и реализация универсальных элементов гардероба помогает покупателю создавать различные образы без дополнительных расходов, что, в свою очередь, положительно влияет на имидж компании, а также помогает сделать из покупателя приверженца торговой марки.
Стоит заметить, что в российских магазинах все чаще появляются готовые капсулы для наполнения индивидуального гардероба, в составе которых имеются все необходимые элементы, включая аксессуары. Это так называемый «капсульный гардероб». Капсула характеризуется наличием в ее составе функционально взаимозаменяемых элементов (5-8 изделий) с заданным назначением и стилевым, в том числе колористическим, решением . За покупателя, в этом случае, решают продавец и производитель. Производитель и продавец в тесной интегрированной цепочке торгово-производственных связей имеют свои плюсы: покупатель приобретает не отдельное изделие, а целый комплект сразу, что в разы увеличивает объемы продаж и, как следствие, прибыль. В свою очередь, покупатель экономит время, которое он может распределить на личные нужды.
Используя в основе формирования ассортимента капсульный подход, необходимо ввести еще один важный фактор, а именно детализацию потребительских групп по цветовому типу внешности. При выборе стилевых решений в одежде нельзя не считаться с объективными природными данными. Как известно, каждый человек имеет неповторимый, только ему присущий внешний облик - габитус. В практике проектирования одежды индивидуальные особенности учитываются пока только на уровне учета размерной изменчивости параметров фигуры. Однако цветовой тип личности (индивидуальное сочетание цвета волос, глаз и кожи человека) как важный признак габитуса должен учитываться при формировании ассортиментной политики предприятия . В ближайшем будущем, очевидно, возможно появление в ассортименте предприятий не только отдельных капсул, но и целых коллекций для клиентов определенного цветотипа. Вполне возможно, что некоторые предприятия сочтут экономически целесообразным специализироваться на одежде для определенных цветотипов.
Использование такого критерия при сегментации потребителей стало целесообразным в связи с возрастающей популярностью теорий «сезонов/времен года» и «цветовых направлений», которые предлагают классификацию потребителей в зависимости от колористических особенностей их внешности. В качестве основных цветовых типов внешности могут быть четыре «сезона»: «весна», «лето», «осень» и «зима» или шесть цветовых направлений: холодное, теплое, насыщенное, светлое, ясное, мягкое. Теория сезонов исходит из того, что каждому типу особенно к лицу цвета определенного времени года: интенсивные, контрастные и холодные цвета зимы или приглушенные, будто подернутые дымкой цвета лета, или теплые, ясные краски весны, или светящиеся, но землистые - осени. Теория цветовых направлений предлагает использовать в качестве классификационных признаков основные характеристики цвета, которые присущи палитре внешности человека . Такая теория часто иллюстрируется цветовой моделью Манселла.
Российских мужчин и женщин традиционно относят к «летнему» цветотипу, при этом официальной статистической информации о преобладании того или иного цветотипа в России нет. Однако данные нескольких исследований о реализации услуг по определению цветотипа внешности в имидж-студии ВГУЭС и пошива одежды по индивидуальным заказам малого предприятия в г. Владивосток показывают, что по колористическому оформлению большая доля заказов была выполнена для клиентов цветового типа внешности «лето» (рисунок 4).
Рисунок 4 - Структура заказов в зависимости от цветового типа внешности потребителей
На примере малого предприятия подтверждается гипотеза о преобладании «летнего» цветотипа внешности среди российского населения. Наибольший интерес представляет ситуация, когда более крупные предприятия в большом количестве выпускают изделия малыми партиями для наименее популярного цветотипа, что обусловлено зарождением модных тенденций преимущественно за рубежом.
На основе проведенного исследования предлагается формировать ассортимент малого предприятия по производству одежды, используя концепцию капсульного гардероба, в основе которой лежит сегментация потребителей по цветовому типу внешности. Кроме того, при разработке ассортимента предлагается учитывать нужды покупателей, распределяя большие доли в общем объеме ассортимента для деловой одежды и вечерних мероприятий.
Выводы
Формирование ассортимента предприятия - это сложная, но крайне важная задача, так как отсутствие ассортиментной политики ведет к неустойчивости структуры ассортимента из-за воздействия случайных факторов, потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товаров . Трудность управления ассортиментом заключается не только в сложности объединения и координации всех видов хозяйственной деятельности предприятия, начиная от закупа сырья заканчивая рекламой и реализацией произведенной продукции, но и в производстве «правильного» продукта, который будет востребован со стороны покупателей.
В формировании эффективной ассортиментной политики предприятий малого и среднего бизнеса по производству одежды на современном этапе должны учитываться следующие ключевые факторы:
Сегментация потребителей в зависимости от их восприятия моды и стиля жизни;
Степень удовлетворенности индивидуальным гардеробом внутри потребительской группы;
Капсульная структура клиентского гардероба;
Наличие в гардеробе потребителя универсальных изделий, являющихся связными между основными капсулами;
Цветовой тип внешности человека как из один критериев определения колористической палитры коллекционного ряда ассортиментной матрицы предприятия.
Рецензенты:
Старкова Г.П., д.т.н., профессор, заместитель первого проректора по НИР Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, г. Владивосток.
Шеромова И.А., д.т.н., профессор кафедры сервисных технологий Владивостокского государственного университета экономики и сервиса, г. Владивосток.
Библиографическая ссылка
Шкуропацкая В.К., Клочко И.Л., Фалько Л.Ю. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА ПРЕДПРИЯТИЙ МАЛОГО И СРЕДНЕГО БИЗНЕСА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ОДЕЖДЫ // Современные проблемы науки и образования. – 2014. – № 3.;URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=13663 (дата обращения: 01.04.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
Ассортимент кафе «Московское» включает блюда общеевропейской кухни, и достаточно оптимален по сырьевому набору и способам тепловой обработки, нет так называемой «перенасыщенности меню», что значительно облегчает выбор потребителям. Главная ставка кафе не на широту ассортимента, а на высокое качество блюд.
Текст меню кафе можно дополнить литературными текстами и фотографиями блюд.
Залог популярности и прибыльности любого предприятия - искусство менять меню настолько часто, чтобы не успевать надоедать потребителям одним и тем же перечнем блюд, но и не отказываться от фирменных предложений и своеобразной классики, пользующейся устойчивым спросом. Оставаться статичными, невосприимчивыми к переменам - значит терять потребителей. При том количестве ресторанов, кафе и баров, которые открываются в настоящее время, однообразие и постоянство ассортимента вряд ли добавят предприятию популярности. Внесение изменений в меню, которое считается визитной карточкой любого предприятия питания, - самый простой путь преобразования, не требующий ни серьёзных дополнительных затрат, ни привлечения нового производственного персонала, ни остановки в работе.
В каждом предприятии по-разному подходят к кулинарным преобразованиям. Одни вносят изменения в меню практически еженедельно (в т.ч. "блюдо дня"; еженедельное специальное предложение от шеф-повара, включающее одно или несколько новых блюд), другие изменяют рецептуру и оформление обозначенных в меню блюд и предлагают потребителям что-то новое раз в два-три месяца (что характерно для кафе «Московское»), третьи регулярно вносят в меню сезонные новинки (частичные сезонные изменения меню).
В кафе «Московское» нет сезонного колебания меню, несмотря на то, что с конца весны практически все предприятия переходят на летнюю кухню: нежирные горячие блюда из рыбы, птицы и морепродуктов с лёгкими низкокалорийными соусами, жаренные на гриле мясо и рыба, холодные супы, разнообразные холодные закуски (в том числе свежие овощные и фруктовые салаты), всевозможные блюда из овощей, разнообразные холодные смешанные напитки с использованием натуральных соков и морсов, чай и кофе со льдом. Блюда содержат много зелени. Заметнее всего сезонные изменения отражаются на летнем меню: фруктовые и ягодные десерты, желе и муссы, молочные и фруктовые коктейли, сезонные ягоды, мороженое и десерты из него пользуются устойчивым спросом. Летом спрос на мороженое повышается более чем вдвое. Мороженое подаётся или в чистом виде, или в составе десертных блюд и коктейлей. Не являясь основным блюдом меню, мороженое приносит предприятиям ощутимую прибыль (во многих случаях более 300%), что тем более заметно летом.
Большим спросом в жаркие дни пользуются холодные супы: в летнем меню многих предприятий можно увидеть окрошку, свекольник или сладкие супы из свежих плодов, ягод или цитрусовых, а также национальные блюда, например, испанский гаспаччо. Сезонные ягоды используются как в оформлении, так и в приготовлении блюд, и всё чаще - для приготовления свежих соков. Свежие соки готовят не только из ягод и фруктов, но и из овощей (моркови, огурцов).
В летний период, когда на рынке появляются свежие фрукты, овощи, грибы, закупочная цена их снижается, и себестоимость летних блюд оказывается в среднем на 30-40% ниже, чем зимних.
Кафе «Московское» необходимо также ориентироваться на сезон года. Это способствует разнообразию меню и возможном увеличении некоторых групп блюд в зависимости от сезона года. Например, в летнее время кафе необходимо расширять ассортимент мороженого.
Летний сезон - время спада на ресторанном рынке. Количество посетителей резко сокращается. Чем больше разнообразных блюд включено в летнее меню, тем выше вероятность того, что потребители найдут в нём блюда, отвечающие их предпочтениям.
Можно выделить специальную летнюю страничку в меню.
Сезонная особенность подбора ассортимента связана и с экономическими причинами и возможностью закупки тех или иных продуктов в разное время года по разным ценам. Ценовая политика предприятия предполагает определённый уровень цен в меню в течение всего года. Поэтому замена одних блюд другими нередко связана с колебанием закупочной стоимости продуктов. На переменах в меню отражаются сезонный вылов рыбы и морепродуктов, появление на рынке недорогих свежих грибов и местных ягод, урожай овощей и фруктов.
Об изменениях в меню следует сообщать потребителям: помещать информацию о новых блюдах в разделе меню "Блюда от шеф-повара", на доске у барной стойки, стикерсах на столах: эта информация будет замечена гораздо раньше, чем просто вписанные в меню новые блюда. Предложение кулинарных новинок в первую неделю после их появления по себестоимости или в один из дней бесплатно в виде дегустационных порций принесёт предприятию значительный доход.
Гастрономическая концепция предприятия должна быть подчинена законам рынка. Из меню кафе должны исчезать блюда, пользующиеся плохим спросом (данные блюда были выявлены в ходе изучения реализованного спроса). На основании ежемесячного анализа продаж в меню должны вноситься коррективы, и заменяться блюда с высокой себестоимостью, пользующиеся у посетителей минимальным спросом.
При составлении банкетного меню предприятия в последнее время практикуют предложение "специальных блюд" или "блюд на заказ", "блюд на заказ по любому рецепту" (чаще всего это запечённые целиком осетры, поросята, дичь и пр.); в некоторых случаях можно варьировать размеры порций. Украшением банкетного стола выступают фруктовые композиции.
Формирование ассортимента продукции и составление меню предприятий общественного питания должно осуществляться на основании данных маркетинговых исследований, которые в кафе «Московское» не проводятся.
При крайней ограниченности и неиспользованности первичной информации о клиентах (то есть отрывочных сведений о поведении и мнений клиентов, поступающих от необученного персонала) в общественном питании, вторичная информация о потребительском контингенте отсутствует вовсе. Под вторичной маркетинговой информацией в данном случае понимается точный анализ статистики и динамики продаж, а также оперативно-экспериментальное управление ценами и рекламой.
Получение первичной и вторичной информации о рынке должно быть единым, взаимосвязанным процессом, представляющим собой следующее:
- - изучение потребительского поведения;
- - изучение статистики продаж (отдельных ассортиментных позиций, типовых комбинаций блюд и напитков, ценовых показателей, расчёт пропорции "продукт - реклама - цена - качество - спрос");
- - сравнительная оценка активности предложения (активность рекомендаций заданных блюд и напитков через обслуживающий персонал, удельный вес внутренней рекламы и средств наглядного оповещения клиентов);
- - проведение маркетинговых опросов;
- - анализ рейтинга популярности торговой концепции предприятия в ряду сходных концепций;
- - анализ цен на сходные по качеству блюда и напитки к максимального числа конкурентов с учётом сравнения всего ряда конкурентных преимуществ в области рекламы и сервиса;
- - экспериментальное предложение (ввод новых ассортиментных позиций и тематических меню и программ);
- - оценка эффективности проведения дегустаций, рекламных презентаций и ввода специальных ценовых предложений;
- - оценка возможностей для разработки новой продукции с учётом позитивной реакции клиентов на экспериментальный ассортимент (поиск новых поставщиков, технологического оборудования, новых форм обслуживания);
- - адресное интервьюирование (в основном касающееся потенциальных крупных заказчиков);
- - регистрация спонтанных оценок клиентами качества и потенциальных возможностей предприятия.
В качестве стимула к заполнению анкет потребителям может быть предложен определённый подарок или купон на скидку, которые вручают вместе со счётом в обмен на заполненный листок.
В ходе анализа потребительского сегмента было выявлено, что услуги кафе направлены в основном на средний ценовой сегмент. Для того, чтобы сделать доступными «дорогостоящие» блюда кафе для данного ценового сегмента необходимо предусмотреть блюда с несколькими выходами. Соответственно, чем меньше выход, тем ниже цена на блюдо, и тем доступнее оно для среднего ценового сегмента.
