Как определить хорошие яйца или нет. Если яйцо всплыло в воде, то можно ли его есть? А знаете ли вы, что
Как уменьшить количество нитратов в продуктах
Это страшное слово "нитраты"
Июль - время интенсивного роста и плодоношения овощных растений. В стремлении получить урожай быстрее и больше - мы поливаем, пропалываем сорняки, удаляем пасынки, проводим всевозможные подкормки. И всё это для того, чтобы не покупать в магазине или на рынке овощи неизвестного качества. Больше всего народ боится нитратов. О них знают абсолютно все огородники, но спросите, что означает это слово, и девять из десяти скажут: «Нитраты - это плохо, это вредно». В наше время слово «нитраты» для основной массы людей имеет явно негативную окраску и связывается со страшными болезнями, в первую очередь - раком. Откуда же возникла «нитратная истерия»?
Опасные нитраты
Установлено, что в организме человека поступающие с пищей и водой нитраты, как правило, выводятся с мочой. Однако часть нитратов в нижнем отделе кишечника может превращаться в более вредные вещества - нитриты, которые связывают гемоглобин крови, в результате чего он теряет свою способность переносить кислород.
У здорового человека природой предусмотрен механизм восстановления гемоглобина. Но при пониженной кислотности желудочного сока, проблемах с печенью или почками, да ещё если нитратов поступает слишком много, система защиты не срабатывает, затрудняется дыхание, нарушается обмен веществ. То есть несмотря на то, что нитраты сами по себе не представляют явной опасности, избыточное их потребление всё-таки нежелательно. А какое же количество нитратов следует считать избыточным?
Допустимые пределы нитратов в продуктах
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) называет допустимой суточной дозой нитратов 5 мг на 1 кг массы тела. Получается в среднем 350 мг в день. В разных странах эта цифра колеблется: от 100 мг в Германии до 500 мг в США.
Если же за один раз принять 700 мг нитратов, то у взрослых людей уже появляются симптомы отравления: понос, сонливость, угнетённое состояние психики. Однако дозы нитратов, вызывающие отравление, гораздо выше официально установленных и находятся в пределах от 1000 до 4000 мг при одномоментном приёме.
А занижены они для того, чтобы обезопасить больных людей, детей до года, в организме которых системы защиты ещё не полностью сформированы, а также чтобы учесть факторы, повышающие чувствительность к нитратам: возможное наличие в воздухе окислов азота и угарного газа, состояние опьянения или пребывание высоко в горах.
Думаю, названные цифры несведущему человеку ни о чём не говорят, потому что из них не понятно, какое же количество еды или воды, содержащей нитраты, вызовет отравление.
Знай меру!
В справочниках и Интернете приводится таблица содержания нитратов в 1 кг овощной продукции. Дело в том, что разные культуры заметно различаются по способности накапливать нитраты, и в таблице они сгруппированы по этому признаку.
Низкое накопление нитратов (10-150 мг/кг): горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель, салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.
Среднее (150-700 мг /кг): огурцы, поздняя белокочанная капуста, зелёный лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью).
Высокое (700-1500 мг /кг): ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свёкла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зелёный лук в защищённом грунте.
Максимальное (1500-4000 мг/кг): салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свёкла), шпинат, укроп, редис в защищённом грунте, листья столовой свёклы и петрушки, сельдерей.
Получается, чтобы гарантированно отравиться нитратами, нужно слопать килограмм салатика из тепличной редиски, укропа, шпината, листьев салата, петрушки или сельдерея. Довольно приличный объём получается, редкий дачник способен на такой подвиг. Но всё-таки интересно, как нитраты попадают в овощи, и есть ли они в других продуктах?
Откуда берутся нитраты в продуктах питания?
О нитратах заговорили в связи с использованием азотных удобрений в сельском хозяйстве. В 19 веке, когда селитры только внедрялись в качестве средства повышения урожайности, проблемы нитратов ещё не существовало. Она появилась, когда стали использовать интенсивные технологии выращивания растений и дозы удобрений значительно увеличились.
Кое-кто, вероятно, помнит ещё систему Миттлайдера, в которой в пересчёте на гектар необходимо было вносить до 1 тонны удобрения по действующему веществу, в то время как традиционные технологии даже в овощеводстве допускали не более 200 килограммов действующего вещества на гектар.
И как это обычно бывает, влияние нитратов на организм человеческий обнаружилось случайно при участившихся случаях нарушения функции гемоглобина крови. А затем уже начался бум по изучению новой проблемы.
Достоверно известно, что любые растения постоянно извлекают нитраты (соли азотной кислоты) из почвы и превращают их в органические азотсодержащие соединения (аминокислоты, белки, хлоропласты и другие). В этом и заключается уникальная особенность растений - из минеральных солей производить органику.
Растения, собственно, этим и живут, поэтому в них всегда есть нитраты (те, которые уже поступили из почвы, но ещё не успели превратиться в белки). Однако распределяются нитраты в растениях очень неравномерно. Больше всего их в проводящих тканях (стеблях, черешках), несколько меньше в листьях, где нитраты используются для образования органического вещества.
Куда менее интенсивно накапливают нитраты зерно, фрукты и ягоды. Иное дело овощи. В них нитраты, поступая из почвы через корневую систему, интенсивно преобразуются в органическое вещество во всех частях растения: стеблях, листьях, плодах, корнеплодах.
Содержание нитратов зависит как от природных, так и регулируемых факторов. Основные из них - биологические особенности культур и отдельных сортов, температура и влажность почвы и воздуха, интенсивность и продолжительность освещения, технология выращивания овощных культур, в том числе использование удобрений.
Спровоцировать чрезмерное накопление нитратов могут: увеличенные дозы азотных удобрений, несбалансированность элементов питания растений (то есть использование азотных удобрений без калийных, фосфорных и. других), неумеренное использование органических удобрений, несвоевременные подкормки, фоновое высокое содержание нитратов в почве, недостаток света (при выращивании в теплицах, в условиях короткого светового дня, в загущённых посевах).
Содержание нитратов зависит от возраста. Молодые растения богаче нитратами, чем более зрелые. То же касается ранних и поздних сортов. В условиях влажного и прохладного лета, даже при использовании исключительно органических удобрений, содержание нитратов в почве и растениях увеличивается.
Выяснилось также, что нитраты из почвы могут выноситься в пруды, озёра и колодцы, где их обычно больше, чем в артезианской воде. Источником нитратов для человека могут быть молоко, сыр и другие молочные продукты. Не стоит злоупотреблять и колбасами, особенно сырокопчёными, в которые для сохранности добавляют селитру.
Можно ли снизить количество нитратов?
Можно. Если внимательно прочитать предыдущий раздел и руководствоваться им при выращивании растений. Если использовать микроудобрения: молибден, к примеру, снижает содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий - в картофеле, огурцах и кукурузе. Если хранить овощи и картофель в нормальных условиях, у картофеля через полгода содержание нитратов снижается втрое, у моркови - в 2,5 раза.
При повышенной температуре и влажности под действием микроорганизмов могут образоваться вредные нитриты. Этому способствует загрязнённость и травмированность. Оптимальная температура хранения от плюс 2 до плюс 5 градусов по Цельсию.
Воюем с нитритами на кухне
Главный способ нейтрализовать вредоносность нитратов - умеренное, но постоянное потребление овощей в течение всего года. Для сезонного «обжорства» подходят фрукты и ягоды, но не арбузы и дыни - они склонны к усиленному накоплению нитратов, особенно в незрелой части ближе к корке.
Не грызите корки! А также кочерыжки капусты! В них и в утолщённых черешках листьев тоже концентрируются нитраты. У пряных трав выбрасывайте стебли. Но можно их использовать, если вымочить в воде. А ещё можно поставить травы как букет в воду на прямой солнечный свет на 2-3 часа. В течение этого времени растения практически полностью переведут нитраты в органические формы.
Имейте в виду, что в оболочке моркови нитратов меньше, чем в сердцевине, а в огурцах и редисе - наоборот, богаче нитратами кожура. У патиссонов, кабачков и баклажанов нитраты сосредоточены в части, примыкающей к плодоножке. У огурцов, свёклы и редьки - на обоих концах...
Приём противонитратной обработки для свёклы, тыквы, кабачков - нарезать овощи мелкими кубиками и 2-3 раза залить водой комнатной температуры, выдерживая в ней 5-10 минут. При варке картофель теряет до 80 процентов нитратов, морковь и капуста - до 70 процентов, свёкла - до 40 процентов. При этом интенсивный переход нитратов в отвар происходит в первые 30-40 минут.
Эти цифры действительны, если вы слили отвар горячим, но при остывании часть нитратов возвращается в овощи. При варке и тушении для удаления вредных веществ с паром капусту, свёклу и кабачки не нужно плотно закрывать крышкой.
Переходу нитратов в нитриты способствует длительное размораживание. Поэтому замороженные овощи размораживают непосредственно перед употреблением, либо начинают готовить горячие блюда, не размораживая. Опасными для здоровья могут стать свежеприготовленные соки: нитраты в их составе переходят в нитриты очень быстро. Поэтому соки, особенно овощные, либо употребляют сразу, либо стерилизуют. Нельзя также заранее готовить салаты, а тем более хранить их в тёплом месте.
Снизить риск от потребления нитратов можно и в процессе еды, например, если запивать салат из листовой зелени любым соком с высоким содержанием витамина С. Установлено, что аскорбиновая кислота (витамин С) блокирует переход нитратов в более вредные нитриты. В солёных и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счёт перехода их в рассол.
Не делайте из мухи слона!
Уничтожение нитратов методами интенсивной кулинарной обработки имеет обратную сторону: овощи одновременно теряют витамины и другие полезные вещества. Если вы приложили массу усилий для получения качественных овощей, будьте спокойны и не зацикливайтесь на борьбе с нитратами, ешьте кочерыжки, зелёные салаты и черешки, наслаждайтесь огурчиками и рассолом. Соблюдайте технологию выращивания и меру в еде, и будьте здоровы!
Т. Крючкова
Добавлено в закладки: 0
Напечатать
Мы все хотим питаться здоровой пищей — натуральными растительными продуктами – овощами, зеленью и фруктами. Однако здесь нас подстерегают нитраты, которые образуются в плодоовощной продукции и зелени. Как минимизировать содержание нитратов Вы узнаете из нашей статьи.
Способы снижения нитратов в овощах и зелени
Безвредные овощи и зелень можно получить только на своем огороде — и то, выращивая их без нитратной селитры.
Многие вынуждены покупать плодоовощную продукцию и зелень в магазинах, где представлена продукция из разных стран, зачастую выращенная с применением азотных удобрений и в разных условиях (в теплицах уровень нитратов всегда выше).
Поэтому важно напомнить о способах уменьшения концентрации нитратов в любимых продуктах питания.
Существуют приемы, и кулинарные хитрости уменьшения содержания нитратов в зелени и овощах!
Первый способ снизить нитраты
Очистка, срезание и обрезка кожуры перед готовкой. У зелени не используют черешки (в них в 2 раза больше нитратов, чем в листьях), у огурцов, кабачков и бахчевых обрезают части плода ближе к стеблю и срезают кожуры. Свеклу и морковь обрезают с двух сторон, у капусты срезают верхние листья и прожилки, выбрасывают кочерыжку.
Второй способ снизить нитраты
Замачивание зелени и очищенных овощей в воде в течение 30 минут – 2 часов. Этот прием позволяет снизить концентрацию нитратов от 25 до 40 % ввиду растворимости нитратов в воде.
При нехватке времени, очищенные овощи нарезают кубиками и замачивают в течение 15 минут.
Третий способ снизить нитраты
Отваривание овощей по следующей системе. Очищенные овощи кладут в воду, когда вода закипит, то через 15 минут воду сливают, наливают чистую и варят до готовности. Солить овощи в конце варки или после слива отвара.
Отваривание помогает избавиться от нитратов в овощах на 40–80 % (при жарке — на 10%).
Наибольшее количество нитратов теряет капуста, меньше всего — свекла. Томатный сок после термообработки содержит в 2 раза меньше нитратов. Помогает и бланширование продукции в небольшом количестве воды.
Четвертый способ снизить нитраты
Засолка, квашение и маринование позволяют перевести нитраты в рассол, поэтому заготовки делать полезно.
Установлено, что концентрация нитратов в квашеной капусте через 5 дней снижается в 2 раза, в консервированных огурцах через 5 месяцев – в 5-6 раз (при этом рассол в пищу не используют).
Пятый способ снизить нитраты
Витамин С (аскорбиновая кислота) способен тормозить в организме образование вредных азотсодержащих соединений — нитрозаминов, поэтому хорошо пить сок черной смородины и зеленый чай.
Шестой способ снизить нитраты
Фраза «Время – лучший лекарь» подходит и для нашего случая. Установлено, что концентрация нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Так, картофель к февралю — марту теряет 70% нитратов, морковь – около 55%.
Седьмой способ снизить нитраты
Использование в пищу биологически созревших овощей, когда плоды завершили свой рост и содержат меньше нитратов, а не овощи молочной спелости (несмотря на то, что мы так любим огурцы и кабачки молочной спелости).
Техническая спелость овощей подразумевает съем урожая недозрелых плодов, и они продолжают свое развитие при транспортировке (например, в другие страны), хранении и реализации за счет питания в плодах.
В этих плодах нитраты не все перешли в белки.
Восьмой способ снизить нитраты
Выращивание сельхозкультур в открытом грунте. Для тех, кто выращивает зелень и овощи на своем огороде важно помнить, что концентрация нитратов выше в продукции, выращенной в теплицах и парниках.
Это объясняется тем, что по сравнению с открытым грунтом, в теплицах меньше освещенность, воздухообмен и имеется избыточная влажность. Овощи закрытого грунта содержат нитратов в среднем в 3 раза больше, чем выращенные на открытом воздухе.
Девятый способ снизить нитраты
Условия хранения овощей. При повышении температуры хранения до комнатных температур и выше и недостаточном воздухообмене возможность образования нитритов в овощах возрастает.
Установлено, что майонез и сметана способствуют переходу нитратов в нитриты, поэтому лучше использовать для заправки нерафинированные растительные масла.
Мой подход к проблеме нитратов
Из всего сказанного ясно, что соединения азота преследуют нас везде. Нитратный азот создан природой для всего растительного и животного мира. Так надо ли уж так опасаться нитратов?
Смотря телепередачи с известным шеф — поваром и ресторатором Джейми Оливером «Обед за 30 минут» и «Жить вкусно», наблюдаю, как он много использует зелени и овощей, как перемалывает в блендере черешки петрушки, кинзы и другой зелени при приготовлении соусов для салатов и овощных блюд, как отваривает цветную капусту, причем не только соцветия, но и мощную кочерыжку.
Сейчас в продаже изобилие овощей, зелени и фруктов в любое время года. Нам нравится их товарный вид, а улучшению этого вида способствует применение азотных удобрений и зачастую в необоснованно завышенных размерах, что приводит к накоплению нитратов в овощах.
Мы также часто не знаем страну произрастания сельхозпродукции и в каких условиях она выращивалась (в полях или в теплицах). В покупке таких овощей и зелени есть определенная опасность.
С другой стороны, зелень, овощи и фрукты – очень важные составляющие здорового питания (как известно, надо съедать 400 г и более овощей, фруктов и зелени сырыми ежедневно), а отваривание овощей ведет к потере витаминов и ферментов и мы едим неживую пищу, в ней нет энергии солнца.
Сакура, чаще всего, ассоциируется с Японией и ее культурой. Пикники под сенью цветущих деревьев давно уже стали неотъемлемым атрибутом встречи весны в Стране восходящего солнца. Финансовый и учебный год здесь начинается с 1 апреля, когда цветут великолепные сакуры. Поэтому многие значимые моменты в жизни японцев проходят под знаком их цветения. Но отлично растёт сакура и в более прохладных регионах - определённые виды успешно можно выращивать даже в Сибири.
Сытное, невероятно аппетитное и просто элементарное в приготовлении блюдо мы подготовили для вас сегодня. Эта подлива универсальна на сто процентов, так как подойдет к каждому гарниру: овощам, пасте, да к чему угодно. Подлива с курицей и грибами спасёт вас в моменты, когда нет времени или не хочется особо думать о том, что приготовить. Возьмите вам любимый гарнир (можно это сделать заранее, чтобы все было горячим), добавьте подливу и обед готов! Настоящая палочка-выручалочка.
Земледелие относится к таким видам человеческой деятельности, успешный исход которых далеко не всегда прямо пропорционален приложенным усилиям. К несчастью, природа не обязательно выступает нашей союзницей при выращивании растений, а частенько даже, напротив, подкидывает всё новые испытания. Усиленное размножение вредителей, аномальная жара, поздние возвратные заморозки, ураганный ветер, засуха... А одна из весен преподнесла нам другой сюрприз - наводнение.
С приходом сезона дачных работ встает вопрос о выращивании крепкой и здоровой рассады наших любимых овощей: капусты, томатов, перца сладкого, баклажан и многих других культур. Вместе с этим, встает вопрос – а как вырастить достойную рассаду и в дальнейшем получить из нее здоровые растения и приличный урожай? Я, например, уже ни один сезон выращиваю рассаду и защищаю свой огород от болезней с помощью биологических препаратов Алирин-Б, Гамаир, Глиокладин, Трихоцин.
Позволю себе сегодня признаться в любви. В любви к... лаванде. Один из лучших неприхотливых, вечнозелёных и красивоцветущих кустарников, которые с успехом можно выращивать в своём саду. И если кто–то думает, что лаванда - житель средиземноморский или, по крайне мере, южный, то вы ошибаетесь. Лаванда хорошо растёт и в более северных регионах, даже в Подмосковье. Но чтобы её выращивать, нужно знать кое-какие правила и особенности. О них и пойдет речь в этой статье.
Распробовав однажды такой бесценный продукт, как тыква, уже сложно остановиться от поиска все новых рецептов её подачи к столу. Тыква по-корейски, несмотря на свою остроту и пряность, имеет свежий и нежный вкус. После приготовления нужно будет накрыть салатик и дать ему настояться хотя бы минут 15. У меня мускатная тыква очень сочная и сладкая, поэтому мять ее нет необходимости. Если же тыква другого сорта, то можно размять её руками, чтобы она слегка пустила сок.
Салат, как самая ранняя и неприхотливая зеленная культура, всегда был в почете у садоводов-огородников. Весенние посадки большинство дачников обычно начинают с посева салата, петрушки и редиса. В последнее время стремление к здоровому питанию и большой выбор зелени в супермаркетах заставляют огородников задумываться, а какие из этих растений можно вырастить на своих грядках? В этой статье расскажем о девяти самых интересных, на наш взгляд, разновидностях салата.
К цветению комнатных роз всегда «прилагается» еще один «бонус» - капризность. Когда утверждают, что розы в комнатах выращивать легко, лукавят. Для цветения комнатным розам необходимо создать буквально идеальные условия. И неусыпная забота, внимание и реагирование на любые сигналы растения – главный залог успеха. Правда, какими бы капризными розы ни были, выращивать их в горшечном формате можно вполне успешно. И внимательным цветоводам не стоит этого бояться.
Минтай лучше всего готовить в виде запеканки, отделив филе от кожи и костей. Кусочки рыбы смешивают с пестрым овощным набором, заливают соусом из сыра, сметаны и яиц. Такая рыбная запеканка имеет презентабельный вид, а её вкус - причудливая смесь тонких нюансов. Овощи и филе пропитаются сметаной, сыр застынет румяной корочкой, яйца свяжут воедино все ингредиенты. Кусочки рыбы обильно пересыпают итальянскими травами, и минтай приобретает несвойственную ему пикантность.
Несмотря на то, что календарная весна начинается в марте, по-настоящему ощутить пробуждение природы можно лишь с появлением цветущих растений в саду. Ничто не свидетельствует о приходе весны столь красноречиво, как полянки цветущих первоцветов. Их появление - это всегда маленький праздник, ведь зима отступила, и впереди нас ожидает новый садовый сезон. Но, кроме весенних первоцветов, в саду еще есть на что посмотреть и чем полюбоваться в апреле месяце.
Быстро разрастаясь и превращаясь в дикие заросли, борщевик нарушает сложившуюся экосистему и подавляет все другие растения. Эфирные масла, содержащиеся в плодах и листьях борщевика, вызывают тяжёлые формы дерматита. При этом бороться с ним куда сложнее, чем с другими распространенными сорняками. К счастью, сегодня в свободной продаже появилось средство, способное за короткий срок избавить ваш участок от большинства сорняков, в том числе и от борщевика.
Морковь бывает различных цветов: оранжевого, белого, желтого, фиолетового. В оранжевой моркови преобладают бета-каротин и ликопин, желтый цвет обусловлен наличием ксантофиллов (лютеина); белая морковь имеет много клетчатки, а фиолетовая содержит антоцианин, бета- и альфа-каротины. Но, как правило, огородники выбирают сорта моркови для посева не по цвету плодов, а по срокам их созревания. О лучших ранних, средних и поздних сортах мы расскажем в этой статье.
Рекомендуем достаточно легкий рецепт пирога с аппетитной начинкой из курицы и картофеля. Открытый пирог с курицей и картофелем - это отличное сытное блюдо, которое подойдет для плотного перекуса, очень удобно взять пару кусочков этой выпечки в дорогу. Пирог выпекается в духовке один час при 180 градусов. После этого выкладываем его на деревянную поверхность, предварительно освободив его из формы. Достаточно слегка охладить выпечку и можно приступать к дегустации.
Долгожданная весна для многих комнатных растений является периодом старта активной вегетации, а для большинства - и возвращением их декоративности. Любуясь на молодые листики и наметившиеся побеги, стоит не забывать, что весна - это еще и большой стресс для всех комнатных растений. Чувствительные к перепадам условий и универсальные, все комнатные культуры сталкиваются с куда более ярким освещением, изменениями влажности воздуха и температурных режимов.
Домашний кулич на Пасху с творогом и цукатами вы легко приготовите, даже не имея за плечами никакого кондитерского опыта. Испечь кулич можно не только в специальной форме или в бумажной формочке. Для первых кулинарных опытов (и не только) советую взять небольшую чугунную сковороду. Кулич на сковороде получится не таким высоким, как в узкой форме, зато он никогда не пригорает и всегда хорошо пропекается внутри! Творожное тесто на дрожжах получается воздушным и ароматным.
Важный фактор повышения урожайности овощных культур - правильное применение органических и минеральных удобрений . Азот, фосфор и калий являются основными элементами питания растений. Азот, как известно, из почвы и удобрений под воздействием бактерий превращается в нитраты, усваиваемые растениями. В последнее время слово «нитраты» получило прямо-таки мистическое значение, хотя это совершенно естественный продукт жизнедеятельности растений.
Если нитратов поступает больше, чем может усвоить растение, происходит их накопление в листьях, плодах, клубнях. Сами по себе нитраты не вызывают опасных последствий. В организм человека нитраты быстро поступают и быстро выводятся. Считают, что для человека безопасная суточная доза нитратов составляет 5 мг/кг массы тела. При избытке нитраты могут переходить в ядовитые соли азотистой кислоты - нитриты , которые блокируют красные кровяные тельца, нарушают их работу. Гемоглобин при этом превращается в метгемоглобин . Слизистые оболочки и кожный покров приобретают темно-синюю или фиолетовую окраску, снижается кровяное давление, наблюдается сердечная и легочная недостаточность. При тяжелой форме может наступить летальный исход. Кроме того, нитраты и нитриты, по некоторым данным, могут превращаться в организме в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными.
Накопление нитратов в продукции часто связывают только с применением высоких доз азотных удобрений. Между тем это не всегда так. Высокие уровни нитратов отмечены некоторыми исследователями в овощах, выращенных вообще без применения азотных удобрений. Известно более 20 факторов, способствующих накоплению нитратов в овощной продукции, и среди них - биологические особенности культур, их агротехника, резкие перепады температур и влажности, недостаточная освещенность, нарушение соотношения элементов питания и др. Нитратов всегда больше в соке растений, в стеблях, кочерыгах, черешках, жилках листьев, кожице плодов, а также в недозрелых овощах.
Особая роль в получении высококачественной продукции принадлежит калию . Наиболее оптимальное соотношение между азотом, фосфором и калием для овощных культур - 1:1:2. Нитратные формы азотных удобрений повышают содержание нитратов в продукции в большей мере, чем аммиачные и амидные. Для большинства видов овощных культур содержание нитратов резко возрастает после внесения свыше 25 г азота по действующему веществу на 1 м 2 . Концентрация нитратов в овощах возрастает при повышенной температуре, снижении влажности и освещенности . Как было сказано выше, биологические особенности культур тоже влияют на накопление нитратов. Так, зеленные культуры, столовая свекла, кольраби способны накапливать большое количество нитратов. Незначительная концентрация нитратов характерна для овощных культур семейства пасленовых и бобовых, а также лука-репки. Содержание нитратов в продуктах зависит еще и от сорта. Отмечено, что раннеспелые сорта характеризуются более высоким содержанием нитратов, чем позднеспелые.
М. Н. Березко , кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Института генетики и цитологии АН БССР.
Журнал «Хозяин», № 6 за 1991 год.
Прилавки на рынках и супермаркетах радуют глаз — такое многообразие цветов, свежие огурцы и помидоры, капуста, лук, зелень. Как тут не купить, когда как не летом запасаться витаминами? Но вместе с полезными веществами в овощах есть немало и вредных. Среди них — нитраты.
Что же это такое? Попробуем разложить все по полочкам.
Итак, нитраты — это соли азотной кислоты. Они — необходимая часть азотного питания растения, без которой невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. То есть они всегда были, есть и будут. Даже если овощи НЕ подпитывать никакими удобрениями.
Есть нитраты для человека вполне естественно, главное — в каком количестве. Следует помнить, что 80% нитратов попадает в организм человека именно с продуктами питания, в основном с растительными. То есть — с овощами и фруктами.
Все растения накапливают нитраты по-разному. Поэтому и допустимая норма накопления для каждого своя.
Высокий уровень нитратов, 2000 мг на килограмм, допускается в салате, щавеле, петрушке и укропе. Следом идет свекла — 1400 мг. В ранней капусте — 900, в поздний — 500. В помидорах и огурцах — 150, если они выращены в теплице — то 300. В лук репчатый — 80, но вот в зеленой до 600, а если она еще и тепличная — 800. А наименьшее количество нитратов допустимая в фруктах — 60 мг / кг. То есть если уровень нитратов в овощах не превышает этой нормы, их разрешено продавать на рынках и в магазинах.
Вместе с разрешенными нормами содержания нитратов в овощах, существует и определенная для человека суточная доза их потребления. Для взрослого здорового человека — это 320 мг. Токсическая доза для взрослых — 600-650 мг в сутки, а вот для грудных детей — всего 10 мг. Поэтому имея эти данные, совсем нетрудно сбалансировать свой рацион так, чтобы не возникало проблем.
Отравление нитратами: симптомы, механизм действия на организм
К сожалению, никто не застрахован от продуктов, которые «передозованы» нитратами.
Поэтому как ни странно это звучит, но переедать овощей не стоит. Известно, что нитраты характеризуются достаточно широким спектром токсического действия и влияют на организм на разных биоуровнях. Универсальность токсического действия обусловлена воздействием свободных радикалов азота. И заключается она в гипоксии (кислородном голодании ткани), развивается из-за нарушения транспорта кислорода в крови, а также в подавлении процессов тканевого дыхания. В последнее время доказано и канцерогенное действие нитратов, особенно если они систематически попадают в организм.
Ограничить потребление стоит маленьким детям и пожилым людям, особенно тем, у кого анемия, сердечно-сосудистые заболевания и заболевания органов дыхания.
Конечно, объесться нитратами до смерти — нереально, разве съесть гектар зелени. Но если превысить допустимую норму, то уже через 4-6 часов могут проявиться отравление нитратами, симптомы которого: рвота, тошнота, синюшность слизистых и кожных покровов.
При первых симптомах отравления нитратами следует попытаться очистить желудок, вызвав рвоту. Можно дать слабительное. Снять симптомы отравления нитратами помогает сорбент Белый Уголь ® . Для того, чтобы полностью вывести из организма отравляющие токсины Белый Уголь ® следует применять в дозировке 2-3 таблетки 3 раза в день в течение минимум 5 дней. Также пациенту можно давать сладкий чай с лимоном, рекомендуются продукты с витамином С, глюкоза.
В некоторых случаях при отравлении нитратами может понадобиться срочная госпитализация.
Как уменьшить нитраты в овощах?
Уберечься от отравления нитратами не так уж и сложно. Существуют несколько основных правил, как уменьшить нитраты в овощах.
Даже посредственная обработка — это обязательное мытье и чистка — снизят количество нитратов в овощах на 10-15%. При вымачивании в воде в течение двух часов из листьев петрушки, укропа, салата вымывается до 25-30% нитратов. Картофель, морковь, столовая свекла стоит подержать в воде в течение часа.
