Что добавляют в портвейн при производстве. Португальский «Портвейн» — что это за напиток и как его правильно пить. Коктейли из портвейна

Кто такой таксидермист? Кто-то с восхищением скажет: «Это художник, который может передать всю красоту зверя». А кто-то с возмущением заявит, что его ремесло — издевательство над трупами братьев наших меньших. Предлагаем заглянуть в мастерскую по изготовлению чучел животных и больше узнать об этой редкой и интересной профессии

1. Таксидермия – это целая наука. Отработка специальных навыков требует ни одного года трудоемкой работы. Мастер должен досконально знать особенности анатомии животного, в совершенстве владеть художественными навыкам, и быть подкованным в физиологии и химии

2. При помощи таксидермии заядлые охотники могут на долгие годы оставить чучело в качестве доказательства своего охотничьего мастерства. Очень часто чучела становятся экспонатами музеев и элементами различных экспозиций, позволяющих посетителям близко увидеть животное и хорошо изучить его внешний облик, что часто трудно сделать не только в природе, но и в зоопарке

3. Понаблюдать за процессом изготовления чучела животного нам удалось благодаря Александру Редрееву, таксидермисту с большим стажем, руководителю частной художественной студии KazWolf

4. — Чаще всего к нам обращаются за чучелом волка, тем более, в это время года, когда выпал снег и охота на основные виды животных запрещена, остается только волк. К тому же, этот хищник у тюрков считается священным животным. Но в данный момент мы заняты конем, – говорит Александр

5. Приступая к изготовлению фигуры, необходимо хорошо изучить строение тела животного, что поможет в дальнейшем разрабатывать фигуру без ошибок

6. — Это интересный заказ. Я уже работал над чучелами лошадей для “Казахфильма”, еще сделал двух лошадей для музея президента в Астане. Теперь вот этот конь. Его попросил изготовить местный заказчик для музея Караганды. Оговаривалась поза, размер и цвет

7. Сейчас уже недостаточно набить шкуру животного стружками, как это делали во времена Петра I. Также недостаточно сделать каркас для чучела, обвить его соломой и «одеть» в шкуру. Подобные способы изготовления чучел недолговечны, их форма постепенно может измениться. Для того, чтобы экспонаты стали анатомически точными и долговечными, используется скульптурный метод. В нашем случае модель была отлита из пенополиуретанапена — манекен получается легкий в обработке и в то же время достаточно прочный

8. Изготовление чучела состоит из нескольких этапов: подготовка манекена, подготовка шкуры к сборке, сама сборка, сушка и косметическая отделка изделия. После того, как был изготовлен манекен, идет дальнейшая отшлифовка, подгонка форм

9. Чтобы можно было подобраться к животу, манекен переворачивают и ставят на козла для детальной проработки мышц и устранения неточностей

11. Параллельно в цеху идет работа над скульптурой двух медведей в позе рабочий и колхозница, которые вместо серпа и молота держат граненый стакан. Композиция так и будет называться: «Памятник граненому стакану»

13. После того, как был изготовлен металлический каркас и конструкция была залита все тем же пенополиуретаном, начинают вырезать будущую фигуру. И здесь навыки скульптора крайне необходимы

15. Во дворе студии стоит большое количество парковых скульптур. Компания кроме таксидермии занимается изготовлением таких вот фигур зверей. В последнее время ими все больше украшают парки, да и любой частник может купить такую скульптуру для своего сада. Цены договорные

16. Еще один цех художественной студии KazWolf. Именно здесь, на мой взгляд, происходит все самое интересное. Здесь безликий манекен преобразуется в натуральную копию животного

17. Прежде, чем начинать обшивать манекен шкурой, необходимо изучить топографию — расположение шкуры на живом животном. Мастер должен совершенно ясно представлять себе характерные черты поверхностного рельефа, расположения фигуры, складок и т.д. В проведении этой подготовительной работы, кроме живой натуры, могут помочь различные наглядные пособия, фотографии, рисунки. Труднее и в то же время важнее всего безошибочно передать кожный рельеф наиболее выразительных участков головы и конечностей

18. Оформление манекена шкурой — последний, завершающий этап работы. Он чрезвычайно важен и в высшей степени ответственен, так как результат всей работы во многом зависит от того, насколько правильно и живо «сидит» шкура на манекене. У студии свои поставщики шкур животных, которые привозят их или с базаров или скотобоен

19. Следует обратить особое внимание на то обстоятельство, что шкура у живого зверя никогда не лежит плотно, не обтягивает, а свободно облегает тело, при этом в одних местах тесно прилегает к мышцам и сухожилиям, четко обрисовывая суставы, сплетения кровеносных сосудов и весь подкожный рельеф, а в других — обвисает или лежит складками

20. Правильно подготовленная шкура животного должна пройти специальную обработку мытья и процесс обезжиривания, прежде, чем ее можно будет моделировать на манекене чучела. Этой процедуре подвергаются все препарированные шкуры, вне зависимости от того, имеют они загрязненный волосяной покров или покрыты чешуей или пером. Главная цель — удалить соль, в которой шкура была консервирована или выделана, затем убрать жир с мездры, волос, перьев или чешуи

22. Сотрудница компании за соседним столом занимается реставрацией ковра с головой. Это шкура, на которой полностью проработана голова зверя

23.

24. Только при умелом обращении со шкурой можно добиться правильного внешнего вида животного, динамики в позе и верного экстерьера чучела

25. В коридоре я натыкаюсь на готовую фигуру еще одной лошади, она также была создана для музея

26. Но в отличие от карагандинского варианта, на ней будет всадник. По задумке заказчика это будет сакский воин, стреляющий из лука

27.

28. На фоне готового чучела волка лежат манекены, представляющие собой копию фигур животных в заданной позе. Современные манекены таксидермисты отливают из пенополиурита или покупают готовые формы, сделанные немецкими, американскими фирмами, а в последнее время и российскими студиями в Питере и Москве

32. Расчесывается грива лошади, так как изначально она была вся запутана. При помощи расчески и фена происходит укладка

33.

34. Тщательно подбирают соответствующие данному животному искусственные стеклянные глаза. Нужно точно соблюсти размеры, окраску и форму зрачка. Искусственные глаза имеются в продаже в зоомагазинах, их можно специально заказать на фабрике глазных протезов

35. Техника установки глаз в чучело сама по себе проста, но главное здесь вовсе не в том, чтобы правильно поставить глаз и уложить на место веко. Вся трудность и искусство заключаются в другом — в умении с помощью искусственных глаз оживить чучело, придать ему живое выражение. А для этого нужно найти ту единственно правильную глубину орбиты, на которую нужно поставить глаз, отыскать верный угол наклона глазных яблок по отношению к голове, не ошибиться в ширине межглазничного пространства, придать глазам именно тот разрез, который характерен для данного вида и отличает его от других зверей

38. У любого животного есть небольшие изъяны на шкуре, возникшие в процессе своей жизнедеятельности. Чтобы их скрыть, Александр тщательно подбирает краску

42. — Работать над чучелом лошади очень сложно. Если взять медведя или кабана, то у них шкура густая и какие-нибудь неточности в работе можно скрыть за счет густоты меха. У лошади шкура тонкая и гладкая — говорит мастер. Готовое чучело стоит примерно миллион тенге

43. Чучела средних и крупных животных создавать трудно — тут кроме техники нужны еще художественные способности и умение лепить

44. В цеху одновременно происходит несколько работ, все чем-то заняты. Кто-то занимается изготовлением форм манекена, кто-то работает со шкурой. Ведь параллельно выполняется ряд заказов

46. Мездрение заключается в тщательном выскабливании внутреннего (мездрового) слоя кожи с целью удаления всех прирезей мышц, соединительных пленок, подкожного и кожного жиров

50. В дальнейшем его нарядят: наденут на него седло и сбрую, установят на постамент и будет он красоваться в Караганде

51. А скульптура двух медведей, стоящих на камне и держащих большой граненый стакан, нашла свое место в центре Алматы. Ее презентацию приурочили к открытию нового ресторана, эта скульптура станет символом заведения и будет привлекать посетителей

52. — Работа таксидермиста — это дать вторую жизнь умершему животному, а не убивать его второй раз, — считает Александр Редреев

Этот аристократический напиток консервативен и имеет упрямый характер. На его родине, в Португалии говорят, что такое вино родится только вопреки и назло. Плохой погоде, разумеется.

«Порто» (или «портвайн»), называемый в России «портвейном» - это крепленое вино. Легенда о «порто» уходит корнями в историю Португалии. Португальцы выращивают виноград в долине реки Дору и делают из него вино с незапамятных времен - уже 2000 лет, но «портвейн» делается всего около двух столетий.

Земли в долине реки Дору считаются одними из самых красивых в мире и одновременно самыми неподходящими для возделывания. Виноградники в долине располагаются в виде террас, поднимающихся на высоту до 500 метров и имеющих крутые склоны. Существует поговорка, что в этих краях люди голыми руками выжимают вино из камня. Неудивительно, что вино, получаемое в результате таких усилий человека и природы, обладает сильным характером.

Немного истории

Возник портвейн благодаря англичанам. А сегодня крупнейшими его потребителями являются французы. Он появился, во-первых, в результате торговой войны между Англией и Францией, а во-вторых, в результате попыток виноделов сохранить качество вина, плохо выдерживавшего морские перевозки. Сочетание международного конфликта и желания сохранить товар привело к созданию вина, известного во всем мире.

Все началось с того, что в 1688 году король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию - в отместку за то, что парламент «снял с работы» его друга, английского короля Якова II. Конфликт развивался, и в 1696 году уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт французских вин. Но англичане к вину уже привыкли, а потому их купцы и поехали за ним в традиционно дружественную Португалию. Все эти поездки кончились тем, что в 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому снизила пошлину на ввоз португальских вин.

Но возникла другая беда - вина не выдерживали перевозки. Времена были «парусные», Португалия далеко, а холодильных установок, сами понимаете, на бригантинах не было. Виноделы стали добавлять в вино спирт. От этого в вине прекращалось брожение, оно становилось стабильным, устойчивым к транспортировке. Крестьяне лили в бочки спирт, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар. И получалось сладкое крепкое вино, которое пришлась англичанам очень по вкусу.

Спрос на портвейн в Англии рос с огромной быстротой. Но в 1730 году расцветшей индустрии производства портвейна был нанесен сильный удар. Разразился скандал. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы дать цвет и вкус бедным, «перетянутым» винам. Значительное перепроизводство вин привело к резкому падению цен и снижению объемов торговли. Британские торговцы жаловались на качество. И потому производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. Выдающийся государственный деятель, реформатор, основатель современной Португалии маркиз де Помбал и в истории портвейна сыграл решающую роль. В 1756 году, впервые в мире, на 99 лет раньше французов, он ввел понятие, аналогичное А.О.С. (региона контролируемого наименования по происхождению). Была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дору. Виноградники вне зоны Дору, использовавшиеся для производства портвейна, в конце концов были уничтожены. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и ряд мер по регулированию его продаж, направленных на создание монополии. А для надзора за всем этим создал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору.

Как делают портвейн

Виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Дору (от деревни Баркуэрос, что в 70 километрах выше по течению города Порту, вплоть до испанской границы). В этом регионе местность гористая, да и река прорыла в грунте ущелье глубиной в несколько сот метров. Так что склоны берегов самой реки и её ближайших притоков очень крутые, до 60°. И, чтобы выращивать виноград, крестьянам в течение многих десятилетий пришлось изрезать эту крутизну террасами. Вдобавок виноград должен расти на высоте не менее 500 метров. Террасы узкие, добраться до них очень трудно, причем только пешком. Так что все работы по уходу за виноградниками, сбор ягод и доставка их осуществляются только вручную. В регионе Дору летом очень жарко, выше 35°С - ветрам с Атлантики, которые могли бы смягчить климат, не дают добраться горы Сеорра де Марао. Континентальный климат и бедные почвы создают экстремальные условия для лозы. Но чем хуже лозе - тем выше качество вина.

В Долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Но для портвейна можно использовать только половину сортов, которые, в свою очередь, разделены на три категории - рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуются только десять сортов черного винограда, основной - «Торига Насионал», и два сорта белого, главный из которых - «Мальвазия Фина».

Все виноградники Дору по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по достаточно сложной системе на категории от «А» до «F». Виноградники высшего класса, то есть категорий «А» и «В», находятся в окрестностях города Пиньяо. Только с этих виноградников весь урожай может идти на изготовление портвейна. Но таких виноградников всего 7%. Чем ниже категория участка - тем меньше винограда можно использовать для портвейна. А при категории «F» и думать о портвейне не стоит - не разрешат власти.

Сбор винограда начинается в Дору в конце сентября. Все делается вручную - срезка гроздей, сортировка, выбраковка. Женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там его перегружают в корзины емкостью 45–50 килограммов, и уже мужчины несут ниже, где есть возможность подъехать грузовичку или трактору с тележкой. А уж он везет виноград в давильню.

Раньше виноград давили ногами. В этом был смысл - нога не раздавливала косточек, придававших вину горечь. Сейчас современная техника позволяет давить виноград так же бережно, и ноги «ушли» в прошлое.

Сок винограда вместе с кожурой и гребнями помещается в огромные цистерны, где начинает бродить. Бродит это сусло недолго - от двух до трех суток, в зависимости от того, какой портвейн хочет получить владелец: сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. В процессе брожения кожура, гребни всплывают, образуя шапку, которую периодически перемешивают для активизации процесса экстракции фенолятов, придающих особый характер портвейнам. И постоянно контролируют количество природного сахара. Когда его содержание снизится до желаемого уровня, вино разбавляют чистым 77-процентным спиртом. В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В итоге брожение мгновенно останавливается, и образуется смесь крепостью 18–23° с содержанием сахара 8–10%. Но это ещё не портвейн…

Портвейн вызревает не сразу. Всю зиму он стоит в емкостях там, где его сделали - в Quintas (в кинтах), винодельческих хозяйствах. И только в начале весны, с конца февраля по март, перевозится в низовья реки, до города Порту. Но везут его не в Порту, а в его город-близнец Вила-Нова-ди-Гая, который находится на левом берегу реки и соединен с Порту мостами. Кстати, один из них построен инженером Эйфелем (тем самым…).

В складах вино купажируют. Потом переливают в огромные бочки-буты. И оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше, лет - как решит производитель. Портвейн может выдерживаться и в бутылках.

Так что «вино из города Порту» - а именно так переводится само слово «портвейн» - никакого отношения к городу Порту не имеет. Именно в городе Вила-Нова-ди-Гая портвейн становится тем самым «порто», который знает весь мир. Тогда почему, все-таки, «порто»? Да просто «Вила-Нова-ди-Гая» хуже выговаривается.

Стили портвейна

Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживаться и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках.
Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления.

Портвейн категории «винтаж», самый тонкий и самый редкий, по праву считается в мире лучшим вином для хранения. Он производится из отборного винограда самого лучшего урожая и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина. Портвейн категории «винтаж» проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой чудесный букет, превращаясь в замечательное вино, признанное во всём мире.

В год, объявленный годом «винтаж», вино бутилируется по истечение двухлетнего срока своего хранения. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее, подобно тому, как заранее продаются «гран крю» из Бордо.
Как и в Шампани, не каждый год объявляется годом выдающегося урожая.
Каждый производитель портвейна принимает независимое от других решение о том, следует ли объявлять данный урожай исключительным.

Если производитель не объявляет урожай выдающимся, то может быть принято решение бутилировать «винтаж», созданный одной из земель. Он производится из винограда, выращенного на одной из земель, принадлежащих предприятию. Название предприятия указывается на этикетке.

Лэйт Боттлд Винтаж (ЛБВ) - Late Bottled Vintage

Как и классический «винтаж», ЛБВ производится из урожая одного года. Но, если портвейн категории «винтаж» созревает в дубовых бочках в течение двух лет, то для ЛБВ срок удлиняется до 4–6 лет, отсюда и его название «Лэйт Боттлд» (буквально «поздно разлитый в бутылки»). Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. В отличие от портвейна «винтаж», его можно пить и через несколько недель после того, как Вы открыли бутылку, декантировать его необходимо только, если он пролежал в Вашем погребе 2–3 года.

ЛБВ не обладает насыщенностью классического «винтаж», однако это превосходный портвейн - богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень привлекательной цене. Этот портвейн идеально подавать с сыром, например, несравненным английским сыром «Стилтон» или португальским «Кьежу да Серра».

Тони - Tawny

Тонкий портвейн, выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного пурпура на золотисто-палевый. Такой портвейн называется Тони - Tawny. Его характер отличен от характера «Винтаж», тем не менее оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде.

Будучи защищённым от доступа воздуха стеклом бутылки, портвейн категории «винтаж» сохраняет львиную долю своей природной мощи и своего богатого фруктового вкуса.

Наоборот портвейн «тони», созревая в бочке, «дышит» сквозь её дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов - бархатистых и пряных - напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах.

Старый выдержанный «тони» - наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории «винтаж». Старые портвейны «тони» - превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаниями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый «тони» может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории «винтаж» может показаться слишком насыщенным или тяжелым.

Портвейн Руби - Ruby

Портвейны «руби» - это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев. Среди них можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые хорошо попивать, расслабившись, так же, впрочем, как и более тонкие портвейны, такие как «резерв» либо «винтаж Характер», созревавшие в деревянных бочонках в течение по меньшей мере четырех лет.

Белый портвейн

Белый портвейн производится по той же технологии, что и красный, но из белых сортов винограда. Как и портвейн «руби», он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение трех-четырех лет. Обычно его пьют как аперитив, причем самые сладкие его разновидности особенно хороши с гусиной печенью.

Portwein - от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein - вино. Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.

Классификация по цвету

Портвейны подразделяются по цвету - на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это - стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку.

Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, называются колье? йта (Colheita).

Белый портвейн «Лагрима» - самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне - краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Классификация по методу выдержки

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее - от 3 до 40 лет - созревание проходит в старых бочках разной емкости - от 550 до 10 000 и более литров - и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny. Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15–20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.

Ведущие португальские производители

W. & J. Graham"s
Calem
Croft
Dow"s
Offley
Sandeman
Тaylor"s

Подача

Порто подается в специальном графине или бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 15 до 27 сантилитров, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержкии. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10-+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто - это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освященный временем ритуал. За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин - выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток.

Считается, что порто идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше - со стилтонским и другими «синими» сырами, но вполне годятся и более простые сыры - Чеддер и Глостер. А классические союзники порто - любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.

Пьют хороший порто охлажденным до 18 градусов по Цельсию и, желательно, с сигарой. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладкое - sherry, то есть херес.

Портвейн в СССР

В Советском Союзе портвейн был самым распространенным вином - до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 200 млн. декалитров ординарного портвейна, а на все остальные виды вина (включая шампанское, сухое, марочное, ликерное и т.д.) приходилось только 150 млн. декалитров. Сортов портвейна выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных портвейнов было просто пронумеровано: Портвейн белый № 12, Портвейн белый № 33, Портвейн красный № 54 и т.д. Ряд прежних марок продолжают выпускать и сегодня.

Портвейн — одна из разновидностей креплёного вина. Портвейн отличается от вина других типов технологией производства. Производится он на северо-востоке Португалии. Портвейном можно называть исключительно те напитки, которые получены в Португалии, у берегов реки Дору. Крепость напитка типична для креплёных вин. Сколько градусов в портвейне, зависит от вида, но, как правило, это 18-23 градусов. Название данного напитка происходит от португальского портового города Порту, который стал основным пунктом экспорта таких вин.

История возникновения портвейна

История портвейна началась в 1688-м году. В этот момент Франция из-за недовольства внутренней политикой Англии запретила ввоз английских товаров. В ответ Англия запретила ввоз на свою территорию французских вин. Это впоследствии вынудило британцев начать поиски альтернативных поставщиков вина. И они обратились к Португалии, которая меньше славилась качественными винами, однако была намного дружелюбнее к ним. Именно эта страна — и есть родина портвейна. Винным экспортом решили заняться жители северо-востока страны, проживавшие по берегам реки Дору.

Поскольку с климатом им совсем не повезло, они сумели предложить только сухое красное вино очень посредственного качества, плохо переносящее долгую транспортировку по морю. Всё изменилось, когда случайно удалось обнаружить, что это вино (т. е. портвейн, как его назвали впоследствии) становится устойчивее к перевозкам, если закрепить его виноградным спиртом. А когда англичанам особенно понравился этот напиток (портвейн) из долины Дору за его забористость и оригинальный вкус, получаемый вследствие удачной комбинации вина с бренди и дубовыми бочками, а также способности к дополнительному дозреванию после бутилирования, начался подлинный бум производства этого напитка в португальском регионе.

Виды и классификация портвейна

Португальский портвейн подразделяется на несколько видов, различающихся по технологии производства и выдержке. Родина портвейна выпускает такие виды этого напитка:

Следует отметить, что присутствующие на полках магазинов портвейн 777 в народе более известен как «три топора» или 999 и другие подобные напитки, ничего общего с настоящим портвейном не имеют, это обычное, относительно дешевое, крепленое вино.

Рецепты и особенности производства домашнего портвейна

Хотя технология приготовления настоящего портвейна может быть реализована только в долине Дору, существует рецепт портвейна в домашних условиях, позволяющий получить хорошее креплёное вино. Как сделать портвейн в домашних условиях?

1. 5 кг тёмного винограда тщательно перебрать и уложить в чистую ёмкость. Раздавить ягоды, в мезгу добавить сахар (1,5 кг), а также кипячёную воду (2 л). В ходе сбраживания (которое происходит в течение недели) необходимо обязательно перемешивать.
2. Получившееся сусло необходимо процедить и в него влить спирт в количестве 750 мл. Разлить в бутылки. Предпочтительнее, чтобы они были из тёмного стекла. Перед разливом на дно каждой бутылки следует поместить щепу из дуба (которая заранее подсушивается в духовке). Потребуется 2 г щепок на 1 л вина.
3. Пробки запечатываются воском.
4. Напиток должен созревать несколько лет, для этого его нужно хранить в темноте.

Как правильно пить портвейн

Правильно пить португальский портвейн принято в чистом виде. Таким образом, при выборе закуски следует считать правило об отсутствии закуски вообще. Бокалы наполняются не более, чем на половину, лучше всего — на 1/3. Затем следует выждать несколько минут, чтобы спиртовые пары улетучились, и только потом можно начинать наслаждаться вкусом и ароматом этого напитка, выпивая его маленькими неторопливыми глотками. Бокал при этом удерживают пятью либо тремя пальцами, безымянный палец и мизинец не оттопыривают.

Бокалы для портвейна

Правильное употребление подразумевает наличие графина-декантера и обычной воронки, также необходим специальный бокал для портвейна. Бокалы для портвейна изготовляются из прозрачного хрусталя либо высококачественного прозрачного стекла. По форме они должны быть вытянутыми и слегка суженными к верху. Ножка должна быть четырёхугольной и иметь специальное углубление. Объём такого бокала может составлять 140-220 мл.

Вред портвейна и противопоказания

Портвейн — спиртной напиток, потому противопоказан детям и беременным женщинам, а также людям с некоторыми заболеваниями (прежде всего — сердечно-сосудистой и пищеварительной систем). Большие дозы всегда приносят вред организму, а долгое чрезмерное употребление вызывает цирроз печени и оказывает деструктивное воздействие на центральную нервную систему.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Портвейн – знаменитый алкогольный напиток из Португалии, увидевший свет в результате эксперимента местных виноделов. Конфликт французов и англичан в XV веке побудил последних наладить импорт португальского алкоголя.

Длительные морские переправы выдерживал далеко не каждый сорт вина, поэтому производители шли на хитрости и уловки. В попытках продлить свежесть напитка виноделы начали добавлять в бочки спирт. Результатом этих действий стало появление крепкого алкогольного напитка с необычным насыщенным вкусом – портвейна.

Рождённый волей случая порто на сегодняшний день завоевал любовь и расположение ценителей элитного алкоголя во всём мире. Настоящий португальский портвейн изготавливается только на территории страны, где был изобретён этот напиток. Его производство охраняется на законодательном уровне. Порто имеет статус наименования, контролируемого по месту происхождения. Оригинальный алкоголь делают в Португалии в долине Дору.

Несколько десятков производителей на территории живописной долины создают легендарный напиток, однако лишь некоторым из них удалось достичь мирового признания. Можно выделить 8 марок портвейна, чей вкус заслужил наибольшую популярность у потребителя.

Sandeman

Производитель: Sogrape Vinhos – ведущий мировой винный бренд.

В линейке напитков Sandeman (Сандеман) есть портвейны категории towny, towny reserva, vintage, ruby и другие.

Это насыщенный алкоголь с глубоким благородным вкусом, производимый на основе винограда нескольких сортов. На просторах долины Дору для создания портвейна Sanderman выращивают такие виды ягод, как Тинта Барокка, Тинта Као, Тинта Амарела.

Во вкусе такого порто отчётливо чувствуются фруктовые тона, оттеняемые древесными нотками.

Интересный факт из истории бренда Сандеман: его логотип стал популярнейшим символом, многократно копируемым печатными изданиями и другими производителями. На бутылках портвейна изображён Дон – силуэт мужчины в широкополой шляпе, плаще и с бокалом красного вина. Этот персонаж стал культовым и его можно считать одним главным символом знаменитого винного дома.

Один из портвейнов Sandeman получил бронзовую медаль на международном конкурсе в 2007 году.

Offley

Производитель: Sogrape Vinhos.

При создании портвейна Offley (Оффли) используются старейшие традиции сбора и обработки винограда таких сортов, как Турига Франка, Амарелла, Барокка, Као. Ягоды для приготовления сусла собираются и перерабатываются вручную. После чего происходит прессование и ферментация. Такая технология производства позволяет получить яркий насыщенный вкус с богатым ароматом.

В линейке винного дома присутствуют портвейны Offley различных категорий: ruby, towny, white, rose.

Владельцы бренда утверждают, что порто их марки изготавливается по неизменным старинным рецептам, возраст которых более 250 лет.

Креплёное вино Offley удостоено многочисленных золотых и серебряных медалей международных конкурсов. Это идеальный выбор для любителей премиального, изысканного алкоголя.

Taylors

Taylors (Тейлорс) – одна из старейших компаний Португалии, занимающаяся торговлей портвейном. Продукция этого винного дома по праву считается эксклюзивной. В линейке изысканные винтажные вина уникальные по стилю и вкусу.

Коллекционеры из разных стран мира участвуют в аукционах, чтобы приобрести бутылку элитного портвейна Taylors. Стоит отметить, что в ходе торгов напитки этого производителя всегда ценятся выше остальных.

Для создания национального алкоголя используются ягоды из виноградников, возраст которых достигает 100–120 лет. Вкус портвейна – многогранный, но уверенный, с сильным характером. Благодаря особым условиям созревания винограда и его обработки технологам удаётся достичь гармоничной, ровной структуры напитка.

Как и многие другие винные дома Португалии, Taylors – это семейная компания. Традиции виноделия передаются в ней из поколения в поколение уже более трёхсот лет.

Churchill’s

Производитель: Churchills Graham. Английский винный дом специализируется на производстве портвейнов категории crusted и vintage. Основой для изготовления алкоголя служат многолетние виноградники категории «А». Другими словами, используется сырье высочайшего качества.

Напитки Churchill’s обладают глубоким насыщенным вкусом с яркими фруктовыми нотами. Аромат волнующий. Послевкусие приятное.

Несмотря на то что данная винодельческая компания появилась на португальском рынке относительно недавно – около 30 лет назад, она успела себя зарекомендовать исключительно с положительной стороны.

Примечательно, что на территории виноградников поместья Churchill’s (Черчиль) ягоды перерабатывают древнейшим способом – давят обнаженными ногами.

Graham’s

Производитель: Graham’s (Грэмс) – известная португальская компания. Она была основана братьями Грэм. В конце XIX века они приобрели хозяйство Кинта душ Мальведуш, где на плодородных землях раскинулись виноградники. Сорта, выращиваемые для порто: Турига Насьональ, Тинта Рориз, Турига Франса.

Портвейны Graham’s производятся при помощи специальных устройств, имитирующих отжим винограда ногами.

Высокое качество сырья, а также тщательное соблюдение регламента ферментации и выдержки, служит залогом неповторимого благородного вкуса алкоголя Graham’s.

За долгие годы работы над качеством портвейна его создателям удалось заслужить безукоризненную репутацию отличных виноделов.

Особенность хозяйства данной марки – наличие просторного хранилища для выдержки алкоголя, поразительного по своим масштабам.

Нынешний владелец компании неоднократно удостаивался престижного звания «Винодел года» на популярном международном конкурсе.

Porto Cruz

Производитель: Porto Cruz (Порто Круз) – крупное винодельческое хозяйство, осуществляющее экспорт алкоголя более чем в 30 стран мира.

Компания специализируется на изготовлении напитков категории пинк, уайт, винтаж, тони и других.

Сбор винограда для создания порто производится согласно старинным традициям. Ягоды сортов Тинта Као, Тинта Барокка, Турига Насьональ снимают с лоз в конце сентября, после чего отжимают и подвергают брожению.

Портвейны Porto Cruz обладают сбалансированным приятным вкусом и сладковатым ароматом. В ассортименте марки можно найти самые разные алкгольные напитки: мягкие и бархатистые, крепкие и хмельные, освежающие и сладковатые.

Компания Porto Cruz – это опытные виноделы, с широкой линейкой продукции. В ней представлены отличные портвейны выдержкой от 2 до 20 лет.

Fonseca

Производитель: Fonseca (Фонсека).

Эти портвейны известны неповторимым букетом вкусов и ароматов.

Право управления компанией передаётся по наследству и каждое поколение старается оптимизировать производство выпускаемой продукции. Тем не менее, как и в любом семейном бизнесе, здесь тщательно сохраняются многолетние традиции виноделия.

Портвейны Fonseca обладают богатой палитрой вкуса: в них сочетаются легкость текстуры и многогранность состава.

Компания существует около 200 лет. За этот период она из небольшого завода превратилась в современное высокотехнологическое производство с обширными цехами и виноградными плантациями.

Calem

Производитель: Sogevinus Fine Wines.

Для создания портвейнов Calem (Калем) выращиваются десятки сортов сладкого винограда, среди которых: Турига Франка, Тинта Барокка, Тинта Рориз, Тинта Као.

Вкус алкоголя этой марки имеет характерные нотки спелых ягод, а также длительное приятное послевкусие. В аромате можно прочесть присутствие спелых фруктов и специй.

Компания Калем основана в конце XIX века. Она пережила множество взлётов и падений, но сумела остаться на плаву, снискав репутацию добросовестного производителя качественного продукта.

На сегодняшний день напитки винного дома Calem признаны одними из лучших представителей португальской алкогольной индустрии. Продукция бренда была многократно отмечена ценными наградами международных конкурсов.

Среди многообразия винных домов Португалии нельзя выделить однозначно лучшие или худшие. Все они имеют длительную историю и собственные традиции. Каждый из популярных производителей порто заслуживает внимания.

Что такое портвейн? На постсоветском пространстве он ассоциируется с вином плохого качества, зато с большим содержанием алкоголя. Но настоящий портвейн не имеет ничего общего с тем, что продают в тетрапаках за бесценок. Почему-то в России прижилось немецкое название этого напитка. Но vinho do Porto, или «винью ду Порту» - стопроцентный португалец. Причем не низкого, а благородного происхождения. В этой статье мы расскажем интересную историю напитка. Мы опишем, какими бывают качественные портвейны. Мы упомянем также и о том, как сервировать и пить вино порто. Не знаете, какую марку выбрать в проверенном магазине или дьюти-фри? Мы поведаем о том, что должно быть указано на этикетке качественного портвейна.

Терруар

Не секрет, что для вина важен не столько сорт лозы, сколько грунты и климат, где она произрастает. Хоть и бытует мнение, что портвейн «родился в дороге», терруар у него все же есть. Это долина реки Дору. Следует знать, что эта водная артерия протекает и по территории Испании, а именно по винодельческим регионам Торо, Руэда и Рибера-дель-Дуэро. Когда река, становясь очень полноводной и медлительной, пересекает португальскую границу, она катит свои воды среди каменистых сланцевых пород. Дору прорывает свое русло меж крутых, почти отвесных холмов, на узких террасах которых и разбиты виноградники. Очень жаркое сухое лето и морозные снежные зимы создают специфические условия, пригодные для созревания не всех сортов лоз. Лучшим апелласьоном для вина порто является местность между селениями Сан-Жуан-да-Пешкейра и Регуа. Там выращивается урожай для напитка, который обладает категорией Região Demarcada do Douro - иными словами «названия, контролируемого по происхождению из долины Дору». И это закреплено законодательными актами не только Португалии, но и Евросоюза. Почему же напиток получил название по имени который находится в устье Дору?

Первые попытки виноделия предпринимались на территории современной Португалии еще в бронзовую эпоху. Древние римляне, колонизировав местность, значительно расширили посевные площади и привнесли в изготовление напитков новые технологии. Однако итальянские сорта лоз плохо выдерживали микроклимат Дору, который сами местные жители называют «восемь месяцев зимы и четыре - ада». Абсолютным лидером на виноградниках оставался Турига Насьональ. Все поменялось, когда в 11 столетии герцог Бургундский Генрих Второй женился на дочери короля Кастилии и Леона. В приданое принцессе Альфонсо Шестой передал регион Портукале. Генрих Второй тут же стал осваивать новую вотчину и приказал перевезти из родной Бургундии тамошние сорта. После кропотливой работы по адаптации они прижились на сланцевых почвах и в резко континентальном климате долины Дору. Но это был еще не портвейн. Porto появилось значительно позже. А средневековый напиток из долины Дору назывался винью де ламежо. Каким же образом он превратился в портвейн?

Рожденный Марсом

Обычно войны порождают только смерть и разрушения. Но именно напряженные отношения между Англией и Францией привели к тому, что напиток появился на свет. Во второй половине 17 века правительство Кольбера наложило запрет на экспорт бордоских вин на Британские острова. Англичане обиделись и тоже отказались ввозить свои товары во Францию. Но вина-то хотелось, а климат Туманного Альбиона позволял делать лишь пиво и виски. Тогда-то внимание англичан и обратилось к «Порто» впервые встречается в таможенных документах 1678 года как напиток, прибывший по морю из этого города. Но англичане попробовали винью де ламежо значительно раньше. Еще с 1373 года действовало соглашение, что за право вылова трески у берегов Британии португальцы будут расплачиваться бочонками с вином. Но в 17 веке англичане по достоинству оценили ароматность и, главное, крепость нового напитка. Содержание спирта в портвейне было от 17,5 до 21 процента. Почему же так много? Ведь в обычном вине 11-13 градусов? В этом и состоит характерная особенность портвейна.

Древняя технология производства

В среднем течении Дору урожай собирали, ягоды давили и давали суслу забродить. Затем проходила транспортировка молодого, не совсем еще созревшего вина в Порту. В этом городе его грузили на корабли, чтобы доставить на британский берег. Но морские путешествия длились в ту эпоху не одну неделю. Молодое вино, да еще и с повышенной кислотностью, часто не переносило транспортировки. Так что в портах Ливерпуля, Бристоля или Кардиффа, бывало, выгружали и уксус. Чтобы снизить потери при транспортировке, виноделы в Порту стали добавлять в сусло бренди. Повышенный общий градус стабилизировал напиток и не давал развиться уксусному брожению. Потом добавление бренди в бродящее сусло стало неотъемлемой частью технологии производства портвейна. Повышенный градус придавал коньячные нотки напитку, шедшему на экспорт. И это очень нравилось англичанам. Но это еще не был тот портвейн, который известен нам сегодня.

Изменение технологии

На волне повышенного спроса недобросовестные виноделы стали добавлять в некачественные бледные и кислые напитки ягоды бузины и сахар. Это подорвало доверие англичан к портвейну. Цена на него упала, ведь рынок был перенасыщен. Доброе имя портвейна спас маркиз и премьер-министр Португалии Себастьян Жозе де Помпалу. В 1756 году он ввел жесткие рамки по производству напитка. Так, урожай для него могли собирать только в долине реки Дору в трех субрегионах: Дору Супериор, Сима Коргу и Байшу Коргу. Также были ужесточены требования к сортам. В долине Дору выращиваются 165 сортов винограда. Но для портвейна разрешены только 87 из них, а лучшими считаются 29. Лидирует, как и прежде, Торига Насьонал, а также хорошо адаптировавшаяся бургундская лоза Торига Франка. Из других красных сортов в настоящий портвейн Porto добавляют Тинта Рориш, Кау и Баррока. Для светлого напитка используют ягоды Виосиньо, Мальвазии Фина, Говейо и Донселиньо. Позже бренди (или коньячные спирты) стали добавлять в вино на стадии его ферментации.

Как проходит производство сейчас

Кажется, что портвейн можно делать, где угодно. Ведь это не столько вино, сколько технология, которую можно повторить и в отрыве от терруара. Вмешать в забродившее сусло коньячные спирты - и, вуаля, готов портвейн. Порто, однако, это совместный продукт, рожденный почвами, уникальным микроклиматом, сортами лоз. Да и повторить старинную технологию изготовления напитка на Кизлярском вряд ли даже пытались. Сначала ягоды давят ногами в гранитном неглубоком (около 60 см) чане, называемом лагаром. И брожение, и ферментация длятся всего два или три дня. Потом идет закрепление вина добавлением виноградного спирта крепостью 77 градусов. Происходит насильственное прерывание брожения как раз в то время, когда около половины сахаров уже превратились в алкоголь. И в этом процессе главная хитрость состоит в том, чтобы за короткий период винизации извлечь максимум цвета, ароматов и танинов из сусла. Нужно правильно рассчитать количество коньячных спиртов, чтобы уравновесить крепость, вкус и аромат напитка.

Виды портвейна

Выдержка вина длится целую зиму. За это время крепнущее сусло переливают из одних дубовых бочек в другие, чтобы отделить осадок. Опытные технологи определяют качества будущего портвейна и классифицируют его по категориям. Самые удачные партии - так называемый «исключительно хороший урожай года» - попадает в класс «винтаж порто». Бочонки перевозятся в погреба Вила-Нова-де-Гайя, где сосредоточены штаб-квартиры главных производителей портвейна. Остальные напитки проходят дальнейшую классификацию. Их распределяют по категориям «Позднего разлития по бутылкам», «Руби», «Тони» (Tawny), Colheita и другим. Англичане особо ценят красные, сухие и очень выдержанные портвейны. В Британии до сих пор сохранилась традиция откупоривать в день совершеннолетия юноши бутылку вина урожая его года рождения. Но в самой Португалии очень ценят так называемые порто верде. Это могут быть как красные, так и светлые напитки. «Верде» (зелеными) они называются потому, что ягоды для вина собирают неспелыми. Это придает напиткам свежесть и небольшую шипучесть, как у шампанского.

Название вина говорит само за себя. Оно не только красное, а темно-рубиновое. У этого портвейна яркий виноградный вкус с остренькими перечными нотками. Аромат свежий, фруктовый. «Руби» - самый дешевый из всех красных категорий портвейна. Он выдерживается в всего несколько месяцев. Впрочем, у этой самой низкой категории портвейна есть своя «винтажная» версия - «Файн Олд Руби». Она представляет собой ассамбляж, то есть искусно подобранную смесь рубиновых вин разных урожаев. Такой портвейн выдерживается в бочках два - четыре года. Но мощный фруктовый характер вина все равно остается, лишь чуть-чуть насыщаясь дубовыми нотками. Представляет собой интерес и крепленое вино «Порто Руби Резерв». Оно более высокого качества, чем обычное Ruby. Цена за вино данной категории в стране-производителе более чем демократичная - от двух до десяти евро. Даже после уплаты ввозных пошлин в российских алкошопах стоимость портвейна не превышает 15 Є.

«Тони» и его благородные собратья

Из красных сортов винограда производят купажи, которые хранятся в бочках не менее двух лет. От долгого контакта с деревом цвет напитка получается коньячным, а во вкусе появляются ореховые нотки. Ординарный «Тони» выпускается без указания возраста. На этикетках лучших янтарных портвейнов указывается урожай самого старого вина в ассамбляже. Но и наиболее юный ингредиент купажа должен быть не младше четырех лет. Иногда уже на ранних стадиях созревания «Тони» выявляет хорошие качества. Тогда специалист помечает бочку надписью «колейта» (урожай). И далее такое вино порто дозревает под бдительным наблюдением до двадцати лет. Разлитый по бутылкам, напиток потенциала уже не имеет. Портвейны «Колейта» бывают как красного, так и белого цветов. Если вы увидите на этикетке надпись Colheita, знайте: виноград для напитка созрел в удачные годы.

Портвейн «Порто Винтаж»

Это высшая категория. В дубовых бочках сусло проводит от двух до четырех лет. Когда его разливают по бутылкам, вино сохраняет потенциал развития. С течением времени оно меняет цвет от темно-рубинового до золотисто-коричневого, а его вкус становится все более утонченным. На протяжении первых пяти лет его можно подавать к десертам. Потом портвейн приобретает терпковатые нотки граната. Еще одна высшая категория - «Сингл Квинта Винтаж». Виноград для напитка мог созревать в разные годы, но исключительно в пределах одного хозяйства (quinta означает «ферма»). Аббревиатура LBV расшифровывается как «Лэйт Баттелед Винтаж». Урожай одного года долго зреет в бочке, после чего разливается по бутылкам. Вкус у этого вина более сложный, густой и немного пряный. Одним словом, если увидите на этикетке надпись «Vintage» или «LBV», знайте: это исключительно хороший портвейн. Цена за бутылку в Португалии колеблется от 40 до 100 евро. Портвейн можно выпить и получить удовольствие… или же расценивать его как удачное капиталовложение. Ведь через десяток лет цена на него только возрастет.

Какую фирму избрать

Еще с 18 века производством портвейна стали заниматься англичане. Да и сейчас в пригороде Вила-Нова-де-Гайя рябит от вывесок Warre’s, Cockburn’s, Dow’s, Graham’s, Taylor’s. И это производители, достойные всяческого уважения. Считается, что англичане лучше всего делают «Руби» и «Винтаж». Если вы хотите приобрести вино красное «Порто Тони» и подобные ему категории, то обратите внимание на местных производителей - Calem, Fonseca, Ferreira. Впрочем, замечательные винтажные портвейны делает и португальская фирма Champalimaud.

Как сервировать и пить

Белые и сухие сорта подаются охлажденными на аперитив. «Руби» подают комнатной температуры к десертам. Ликерное вино порто желательно пить без закуски, чтобы смаковать все нюансы вкуса и аромата. Впрочем, англичане употребляют его с десертными благородными сырами. Для портвейна существует особый бокал. По форме он похож на винный, но немного меньше.